腐乳的功效与作用禁忌

才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。

滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。

——《腐乳》·清·李调元

物种基源

腐乳，为以大豆做成白腐干和黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的一种发酵的大豆食品，又名豆腐乳、酱豆腐。以颜色正常、块形整齐、质地细腻、味道鲜美、咸淡适口、无异味者为佳品。腐乳是我国传统发酵食品之一，已有1000余年的生产历史，全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。《随息居饮食谱》：“由腐干再造为腐乳，陈久愈佳，最宜下饭。”

作用与功效性能

1.性味归经

腐乳，味甘，性温；归脾、胃经。

2.医学经典

《随息居饮食谱》：“增食，助消化，健肠胃，除腥解腻。”

3.中医辨证

腐乳，有增进食欲、促进消化，对不思饮食、消化不良者，有食疗助康复的效果。

4.现代研究

豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：发酵豆制品营养丰富、易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌变、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。

发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，腐乳就含有高活性的降血压肽。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

禁忌人群与注意事项

(1)高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

(2)在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，精盐基氮和硫化氢基本挥发掉，而营养成分仅破坏19%，味道没有改变。

传说故事

一、清穆宗与“进京腐乳”

相传，清代同治三年(1864年)，浙江海盐有位姓肖名兰谷的商人和人合开一爿“鼎丰酱园”，生产酱油兼做腐乳，因其腐乳质量上乘，装潢古朴，价格便宜，深受市民欢迎。当时南桥有一位在北京做官的人，一次，他返家乡探亲，闻鼎丰酱园酿制的腐乳风味别致，就要了些带到京城进献皇帝，得到清穆宗载淳皇帝的赞赏，封为御品。从此鼎丰酱园的老板就做了一块招牌，上书“进京腐乳”四字悬挂于堂，至此进京腐乳不胫而走，并远销海外。

二、四川“仙家腐乳”的传说

关于仙家豆腐的来历还有一段神奇的传说。据丰都县志记载，早在唐朝时期住在平都山(今丰都县山名)后面的一家农民，常进县城卖豆腐，一天早晨他挑着豆腐进城，走到平都山前看见两位老翁在葡萄树下对弈，他停步观阵，看得入了迷。当他如梦初醒，觉得该卖豆腐时，只见挑里的豆腐全部生了一寸多长的霉。顿时，他呆若木鸡，呜呜地哭了起来。下棋的两位老翁却不住地放声大笑。一位说：“你把它挑回去撒些盐巴。”另一位说：“再放些香料就不愁没处卖了。”农夫听后挑担回家，按两位老翁指点的办法把霉豆腐加工了一番。第二天屋内香气扑鼻，昨天的霉豆腐竟成了色鲜味美、诱人垂涎的香豆腐了。人们传说，那两位老人不是凡人而是仙家。后来附近农民为了报答仙人的恩典，共同筹资，在平都山上盖了一座小楼，塑了两位仙人下棋和农民观阵的像，并将此楼取名为“二仙楼”，将二仙指点制作的豆腐取名为“二仙豆腐”。

如今“二仙楼”依然屹立在名山上，“二仙豆腐”已改制成今日的“仙家牌豆腐乳”了。今日丰都县酿造厂继承了传统配方和生产工艺，选用优质黄豆、白胡椒、砂仁、白芨等名贵中药，精心加工陈酿一年的仙家腐乳，营养丰富，能开胃健脾，是老少皆宜的美味。