酒店畅销招牌菜
清风三虾豆腐
原料:
豆腐、虾仁、虾脑、虾籽、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。
调料:
花生油、小磨芝麻油、酱油、棉白糖、葱、姜、绍酒、水淀粉。
制作:
1.虾仁与五花肉、马蹄,分别斩茸,同碗加蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉,搅成馅。
2.豆腐改成长7cm、宽5cm、厚2cm/块,中间挖空,填入虾仁、五花肉馅。
3.炒锅旺火,放豆油、放葱段略炸,将填馅豆腐块排齐入锅,煎至两面金黄, 加入鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖一同烧沸,小火焖10分钟,再改用旺火收汁,加水淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装盘。
4.成熟的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁,再洒上烤制的虾籽,即成。
沙漠牛肉
原料:
牛腹肉300克、炸面包糠30克、炸金蒜蓉25克、青椒圈3克、红椒圈3克、大蒜头1个
调料:
鸡粉3克、大蒜粉2克 、鹰粟粉10克
卤牛肉配方: 大蒜仔30克、洋葱30克、芹菜30克、香菜10克、姜10克、青红椒10克、黄油30克、水1000克、浓缩卤水汁150克浓缩牛肉汁20克、蒸鱼豉油30克、老抽15克、盐2克、八角1个、香叶2片、草果1个
制作:
1. 牛腰肉氽水待用,炸面包糠,炸金蒜末,混合调味料成避风塘料;
2. 蔬菜全部用黄油炒香加入水和剩余调味煮开成卤水,加入牛肉封锡纸150度烤1小时20分钟;
3. 牛肉取出冷却切2厘米正方块,拍粟粉下油锅炸脆捞出;
4. 加入避风塘料和炸好的牛肉快速翻炒加入青红辣椒点缀装盘即可。
潮式冰镇花枝片
制法:
1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟,一起上桌供客人蘸食。
鳝骨卤水猪脚
猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香,回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜,趁热激入熬好的葱油,鲜香微辣。
制作:
1、猪脚洗净,表面刷一层色拉油,上火燎去残毛,放入淡盐水中浸泡30分钟,用刀刮净焦黑的毛茬,冲洗干净,一分为二待用。
2、锅入宽油烧至五成热,下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡,捞出沥干。
3、将调好的鳝骨卤水烧开,下入炸好的猪脚,调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟,关火后浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成块。
4、锅入色拉油100克烧至五成热,下干辣椒节20克煸香,放入卤好的猪脚块750克,调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克,淋入香油5克翻炒均匀,点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。
鳝骨卤水:
1、筒子骨拍破,冷水下锅焯去血沫;鳝鱼骨洗净,用油煎香,二者一起放入不锈钢汤桶中,冲入清水,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。
2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜,入清水浸泡5分钟,封入香料包,放入步骤1熬好的底汤中。
3、锅入色拉油烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油,保持小火继续煮50分钟,关火下入鸡粉、味精搅匀,加盖焖25分钟,打渣即成。
制作关键:
1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡,能有效去除毛腥味。
2、猪脚燎毛前刷一层油,既能增香,又能助燃,将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。
3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中,不但能使表皮涨发变厚,也更易入味。
4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟,这样煮出的猪脚软糯且不易散,也更加入味。
小榄鲮鱼球
土特色:
鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食,因小榄地处水道,是珠江三角洲的鱼米之乡,河流交错很适合养鱼,当地的鲮鱼口感最好。
原料:
鲜活鲮鱼1200克(约3条),泡好的虾米、香菜各50克。
调料:
盐、白糖、胡椒粉5克,蛋黄1个,花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克,色拉油500克(约耗30克)。
制作:
1、将鲮鱼宰杀制净,取肉,鱼肉洗净后把水份彻底抹干,切片,把鱼刺切断。
2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎,加盐、蛋黄液,把鱼肉捣烂成浆,至黏胶状,再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉,顺一方向搅拌,然后把鱼胶往菜板上摔十来下,直至上劲,将鱼胶用手捏成球状待用。
3、起净锅,将油烧至三成热,下入鲮鱼球浸炸至金黄色时,立即捞出,将油温升至六成热,复炸,待表皮起壳时,捞出控油,装盘。
4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌,跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁:
是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水,略带腐香与酒香味,市场有成品出售。
关键:
1、鱼肉切片时,要把鱼刺切断,这步骤非常重要,而且是直切,不是斜切。因为鱼刺是斜生而出,如果斜切的话,鱼刺不会断。
2、选鲮鱼要选八两重的,这个重量的鱼肉口感最肥美。
羊汤冻狮子头烧鸡蛋
用羊肉做狮子头可能大家见过,但是如果单用羊肉制作狮子头,成品肉质会比较紧实,口感太不好,所以,我们就改良了这道菜。
原料:
去皮羊肉500克,鸡腿肉250克,鸡蛋4个,上海青(一开二)6棵,羊汤冻约200克,姜米、葱花各少许。
调料:
盐5克,味精2.5克,鸡粉5克,酱油50克,高汤500克,料酒3克,胡椒粉1克,普通卤汁50克,芡粉适量。
制作:
1、将羊肉、鸡腿肉分别斩成石榴米粒状,加盐、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高汤100克搅匀上劲。
2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻(在后期烹调时,羊汤冻会受热融化变成液体,吃起来就会鲜美多汁)。
3、烧油至七成热,下入狮子头生胚炸至结壳,捞出;再逐一下入鸡蛋,炸至膨胀,捞出;上海青飞水备用。
4、锅下高汤烧开,下入狮子头、炸鸡蛋,调味后小火烧制至入味,勾薄欠出锅,摆入上海青,撒上葱花即可。
羊汤冻:
1、羊棒骨、羊脊骨各40千克,用清水冲水4小时,下入冷水锅内焯水。
2、捞出冲凉,入不锈钢桶内,加清水60千克,葱段、姜片各2千克,大火烧开后,改小火熬至汤汁剩余约20千克时,关火过滤,让汤汁自然冷却即成。
粉蒸田螺肉
这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜,在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上,用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末,再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜,在主攻年轻市场的堂前餐厅,却意外地登上了旺销菜榜单。
原料:
新鲜田螺肉250克,蒸肉米粉100克,腊肉丁50克。
调料:
盐5克、味精5克、鸡粉5克,葱花10克、姜末10克、蒜末10克,小米椒碎、熟芝麻15克,红星二锅头50克。
制作:
除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出,撒葱花,淋七成热的三合油(色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可)25克激香,撒熟芝麻上桌即可。
蜂窝煤吉祥参
制作:
1.先把水发海参切成粒,入鲜汤锅里煨底味;另把杏鲍菇切成粒,入油锅炸香。
2.锅放少许油,下入米饭并加鸡饭老抽上色,炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状,装在垫有荷叶的盘中。
3.锅洗净放入色拉油和猪油,下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香,再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒,炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油,起锅前放葱花,盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。