截止到2021年8月，全行业统计的投融资件数达86起，总投金额将近500亿元，完成一个投融资项目时间，平均只需要2.8天。
餐饮赛道的投资越来越热，餐饮项目的估值也水涨船高。资本为何青睐餐饮？资本的投资逻辑又是什么？下面我们听一听资本方的看法。
本文由红餐网（ID：hongcan18）根据第三届中国餐饮营销力峰会圆桌对话“餐饮细分赛道的创业与投资机会”整理而成。9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、咚咚来客、川娃子食品提供战略支持。为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮破局者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。其中，针对“餐饮细分赛道的创业与投资机会”这一话题，峰会专门设置了圆桌论坛，邀请了中金前海董事总经理胡祺昊先生、盛景嘉成母基金合伙人汤明磊先生、弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙先生、网聚资本合伙人刘利剑先生、和智投资创始人陈智鹏先生以及三万资本创始人黄鹤先生（圆桌论坛主持）进行了深度的探讨。
黄鹤：查理芒格说过，最好的投资人都是企业家，最好的企业家都是投资人。在座各位都有很深的产业背景。以前餐饮是高度分化的行业，从投资的角度，接下来请各位分享一下，餐饮投资，为什么是现在？胡祺昊：去年4月份参加了行业的“春风行动”，当时话题论调是“活下去”。我当时就提出了很有争议的“餐饮投资黄金十年”。其实，这里我们是有分析做依据的。餐饮产业在2013年之前，整个A股加港股市场的上市企业，加起来市值可能就200亿左右。往后几年时间，餐饮在资本市场，并不算有很大的发展。这些年，站在投行的角度，餐饮4万亿市场，这里的玩家都在变大。尤其是上市企业，速度是10倍的增长。中国餐饮市场，或许也会涌现出万亿级上市公司，因为中国的餐饮市场体量，产生一家麦当劳并不难，甚至两家都有可能。站在宏观数据的分析，万亿的餐饮市场，应该能出现不少过百亿市值的企业。另一个角度来看，我觉得从业的投资人思考得很深，都看到餐饮能做大的底层逻辑发生了巨大的变化。汤明磊：任何时间，对于创业者而言都是好时候。但目前餐饮行业确实很有天时地利人和的意思。天时主要指的是数字化。过去几年，数字化在餐饮业得到很好普及。特别是疫情之后，数字化进程的推进，让餐饮业在标准化方面得到了很好的发展。地利指供应链标准化。目前食材供应从田间地头到餐饮门店，都在做标准。源自于供应链标准化和供应链数字化发展，这属于地利的体现。最后是人和。Z世代年轻人更愿意为品牌买单。未来三到五年，餐饮消费人群分化和场景分化会不断地显现。原来的餐饮业并没有那么多人群和品牌的概念。餐饮消费从原来的统一场景、统一人群、统一标准、统一就餐氛围到现在的各式人群划分，产生完全不一样的消费能力，体验、偏好也不尽相同。这些人群分化以及背后的场景分化，都很有天时地利人和的意思。王小龙：我认为，当下应该是餐饮创业最艰难的时刻。中国餐饮市场，往十年前去看都是小鱼小虾。规模很小，体量也就几十上百。现在很多品牌都已破千店，这在当时是难以想象的。但那时候的餐饮企业，大部分都过得还可以，虽然做起来也比较复杂。而现在的餐饮市场环境更成熟，存量市场竞争加剧，这才到了资本要出手的时候。存量竞争市场，强者才能恒强，能取胜的，才具备投资的价值。存量市场竞争，能知道谁是强者，谁在跟风。存量市场竞争，更不是行业增长故事。行业增长故事是十几、二十年前就有，这当中谁也没成果，这是我的理解。刘利剑：餐饮是一个很好的行业，这也是我们坚持这么多年的道理。民以食为天，中国餐饮4万多亿的市场，这里有巨大的消费能力。十年前中国餐饮很落后。2012年我们研究这个行业的时候，中国餐饮的连锁化率只有2个点，现在已经达到了15%的水平，但和美国、日本相比还有很大的差距。美国连锁化率接近50%，日本接近40%，中国还有很大的发展空间。除此以外，餐饮的证券化率非常低，中国餐饮整个证券化率在5%左右。这十年来，中国餐饮业变化显著，从业者素质有了很大的提升，都受过良好的教育，还有很多跨行业者，带个餐饮行业不一样的活力。另外，中国餐饮的基础建设也进步飞快。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供了很好的供应链基础。除此以外餐饮信息化、数字化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从门店选址到管理，包括各类型营销软件和手段，都有明显的提升。资本市场，餐饮上市企业其实是少得可怜的，还有很大的发展空间。这些年，我们也明显看到越来越多的餐饮食品企业，其加工能力越来越强。陈智鹏：疫情催化了餐饮产业的发展。举个例子，在创办和智投资之前，我是全国最大的养猪企业温室投资的创始人。养猪行业前两年遇上非洲猪瘟，疫情期间一年出来50万头就可以排进20强。但是经过这几年的大跃进，现在的养猪企业没有500万头基本上不了台面。新冠对于餐饮业的影响类似于非洲猪瘟对养猪业的影响。以前开出100家店就能排进品类前3，但现在如果没能开出1000家店，估计也不好意思拿出来说。恶劣的环境对于头部企业和品牌永远是利大于弊的。还有是资本介入。以前餐企想上市很难，主要是因为不规范，很多东西都不能标准化。现在，餐饮信息化，数字化解决了很多标准上的问题，餐饮迎来一轮资本的热潮。在资本的加速下，原来可能要十年、二十年才能跑得出来的行业格局，现在可能不到五年就能确定，这两年餐饮行业确实进入加速发展的时代。
陈智鹏：餐饮行业可以投的品类还是挺多的，但有基础的条件：一是比较容易标准化、可复制；二是品类里要先做大品类，再做小品类。火锅单独是大的品类，像海底捞、呷哺出了好几家上市公司，这里又要保障利润率和门槛之间的平衡，类似于像九毛九、味千，既要有利于标准化，又要保持比较高的利润率，这是两者的平衡。今年比较热的粉面品类肯定是大类。包括未来的米饭、快餐等一些大单品，未来的机会还是很多的，这里网聚和弘毅他们更有发言权。刘利剑：我们一直聚焦轻餐饮的投资。轻餐饮，我们在这解释为客单价在大众都能接受的范围的品类。比如50到100块钱的范畴，这个市场肯定是最大的。其次是轻餐饮比较容易标准化，可复制。中国的餐饮文化和美国、日本不完全一样。美国是极简主义的国家，他们的餐饮就很简单一个字“炸”。日本则挑剔在刀法和食材上，烹饪上并没有我们这么复杂。中国餐饮文化非常丰富，消费者对上新的要求很高。以海底捞为例，当海底捞扩店遇上瓶颈，它还没有能力做多个品牌？不过这点可以从九毛九身上看到一些影子，他们把太二酸菜鱼成功做起来了。黄鹤：单一品类还是会有天花板的，通过品类切入实现增长曲线，大家怎么看品类问题的？王小龙：我觉得品类重要，但也没那么重要。我们一定要分清楚品类、品牌、业态的区别是什么。品类类似于赛道，容易用赛道理论做投资，这是在互联网实践过程中行之有效的理论，这在餐饮界大概率是不会成功的，还是得看品牌和业态。举个例子，三汁焖锅是什么品类？能开七八百门店的，在中国又有哪几个品牌？所以我们更应该关注业态，关注模型是不是可扩张的，塑造品牌的能力可不可以，整个团队行不行等等。今天奶茶市场已经做这么大了，大家都觉得奶茶是个大赛道。可是五年前、十年前你敢说它是大赛道吗？汤明磊：品类还是有其核心要素的。我们不能完全否定品类的价值，不然为什么炸鸡可以开一万家，沙拉很难开出100家呢？品类可以理解为天花板，可以理解为大的赛道。品类有大市场品类和连锁品类区分。什么是大市场品类呢？中国一共有3000万家商店，各种各样的店，便利店、美业店、零售店、KTV等都算上，餐饮占了900多万家。我们粗略将900万家店分为快餐类、简餐类、中餐类等等。其实如果细化下来，会发现这900万家囊括了非常多的序列。兰州拉面到现在不到5万家，但是这个赛道已经被炒得很热了。沙县小吃8.8万家，实际上我们可以有更多。我觉得未来三到五年，甚至十年，是存量经济的十年。所以快餐、主食类赛道，并且有定制感的品类可能会受到更多的关注。
黄鹤：存量大、增速快、刚需、高品类的行列更容易受到资本的关注。
胡祺昊：高频、刚需、低客单价，包括大品类里低集中度的投资机会，是我们关注较多的。品类有生命周期，文和友把多个品类聚合到一个空间，符合当下的审美需求和消费环境需求。在我看来，这种模式并不是文和友发明的，因为过去的步行街，也有小吃一条街、小吃综合体。随着时代的发展，大家审美需求越来越高，文和友横空出世满足了这个需求，这种业态在国内有很大的空间。餐饮综合体，这个方向是没错的。麦当劳实际上最后做的就是商业地产运营。文和友也有可能演进为商业地产运营商，带着中国特色的。这是一个机会，当然并不是文和友一家的机会。还有人说我们的消费降级了。其实我觉得消费一直是升级的，而且是分化的。而且中国的财富并没有被消灭，只是人们在消费的时候更加谨慎了。
黄鹤：说到这里，大家聊聊判断项目投和不投的标准是什么？决策框架是什么？胡祺昊：这个问题特别简单，我是特别保守的人，投的项目就两个要求，一是非常赚钱，二是发展非常快。汤明磊：品牌也好、创始人也好，能呈现出来的能力很多。比如我们今天的主题叫营销力，一般好的创始人其营销能力会非常强，无论是个人还是餐饮品牌。在我看来，有两类模型在餐饮领域跑得非常通畅。一类是偏高客单的商场直营连锁店，另一类是偏低客单的街边加盟连锁店。其实这两类门店最核心的其实是开店的能力，营销以外更看重创始人对供应链的理解和店面运营。下一个十年我认为餐饮门店会从有限门店变成无限门店。有限门店是有限的场景、时间、空间、员工和SKU。核心开店能力我们总结为一店六开：每个门店都是零售场、每个门店都是外卖站、每个门店都是流量池、每个门店都是闲置仓、每个门店都是体验区、每个门店都是直播间。能做到一店六开，有快速扩张能力的以及有店面经营能力的团队，这是我们最看重的。
王小龙：我们样本量比较大，对这个有很多的体会。我举一个例子。最近有一个品牌在融资，很多投资人都去看过。期间大家聊的无非两个话题：一是这个品牌这么做下去能做多大；二是这个团队发展有点慢，到底值不值得投资。我觉得，企业的初心是要了解的。做餐饮是很艰难的事，不管你有多大的本事，多高的学历，半途而废的多了去了。但如果你的初心是一定要做成这么一件事，不管多难都要做下去，或者快做垮了也要做下去。如果创始人有这样的想法，我觉得他成功的概率更高。除此以外，当然他还得有学习能力，懂得做品牌。还要有组织能力，不管内部组织能力还是外部组织能力。内部做品牌和直营的得想办法组织好，加盟的得把外部合作伙伴关系处理好，要形成合力才行。
黄鹤：创业者投创业者是不一样的视角，网聚刘总怎么看？网聚投小吃连锁是怎么判断项目标准的？刘利剑：任何行业的公司都离不开核心竞争力。消费行业不像科技行业，有技术的门槛，消费是分布在方方面面的。而供应链，门店管理，客户运营，拓店选址等等，决定企业到底能走多远。当评估遇到符合标准的时候，要看消费者满意度，食品安全是否有保障，是否重视供应链，单店营收成效如何，领导人的策略如何，是否有自己的储备等。判断项目标准有很多细节需要考量。企业的分享精神，运营能力，团队管理能力、研发能力、营销能力、创始人学习能力、团队学习能力等等，都是细节。尤其是学习能力，在我们看来，如果企业没有学习能力的时候，他们的天花板也就到了。因为企业能做多大取决于带头创始人学习能力和破局的能力。
一是单店模型。比如选址（包括购物中心、社区店、路边店等等）。门店的定位、客单价、品类，全国能承载开店的数量等等。如果这是一个成熟的单店模型，已经跑通了，后面直接复制就好了。二是供应链。因为接下来快速扩张，供应链能不能跟得上非常重要。三是融资能力。随着资本的介入，以前这个能力还不那么突出，但以后这个能力重要性很突出。比如今年比较热的面食赛道，和府捞面、遇见小面、味千拉面等几个品类我们前几年都看过，但后来都没投出，他们的企业和创始人都挺好的，但就是估值贵。今年保守错过了，也就不敢追了。所以融资能力也会成为品类不同品牌间的竞争。谁有本事把自己公司卖出比较好的价格，能拿来更多的融资，未来就有可能在这个竞争里占据很大的主动优势。
