WHO将红肉列为二级致癌物，科学家揪出了罪魁祸首
众所周知，多吃红肉的人罹患某些癌症的风险较高，但这种现象没有在其他食肉动物中发现。2014年，这一现象引起了加州大学圣地亚哥分校医学院的研究人员的好奇。研究人员通过小鼠实验，发现一种叫做Neu5Gc的糖分子在起关键作用，研究结果刊载在PNAS杂志上。但一直未在人体中明确这种关联。
近期，这项研究有了突破：红肉中Neu5Gc分子会导致人类患癌风险提升，为WHO将红肉列为二级致癌物提供了确凿证据。研究结果于2020年9月23日刊载在《BMC医药》（BMC Medicine）杂志上。
2014年12月29日，《美国国家科学院院刊》（PNAS）刊载的一项研究中，科学家发现，将Neu5Gc喂给通过基因工程改造的Neu5Gc糖缺失小鼠（模拟人类）会明显提高自发性癌症的发生概率。该研究并未涉及暴露于致癌物或人为诱发的癌症，这暗示了Neu5Gc是红肉摄入与癌症之间的关键联系。
“在此之前，将Neu5Gc与癌症联系的所有证据都是间接的，或是通过某种人工实验装置间接预测的，” 加州大学圣地亚哥分校摩尔斯癌症中心的首席医学研究员、细胞与分子医学教授，医学博士艾基·瓦尔基（Ajit Varki）说， “此项研究首次直接证明模拟人类的确切情况。”
瓦尔基团队首先对普通食品进行了系统的调查。他们发现，红肉（牛肉，猪肉和羊肉）中富含Neu5Gc，从而证实诸如哺乳动物等肉类食物是人类饮食中Neu5Gc的主要来源。
此前有研究已经证实动物Neu5Gc可以被人体组织吸收，这意味着它可以通过血液流到全身的组织中。
在这项研究中，瓦尔基团队假设，如果人体的免疫系统不断产生针对摄入的动物源Neu5Gc（一种外来分子）的抗体，那么吃红肉会导致炎症。众所周知，慢性炎症会促进肿瘤形成。
为了验证这一假设，该团队设计了缺乏Neu5Gc转基因小鼠来模拟人类。当给这些小鼠喂食Neu5Gc时，它们会发生全身性炎症；自发性肿瘤的形成增加了5倍，Neu5Gc累积在肿瘤中。
瓦尔基说：“这项工作也可能有助于解释红肉的摄入与其他慢性炎症加剧的疾病的潜在联系。想要获得该分子对人类的影响，是一件困难的事。”
6年后，被瓦尔基认为困难的人类研究证据也得到证实：食用肉类与乳制品会增加人类患癌风险，关键在于血液中Neu5Gc抗体增加。
这项研究由特拉维夫大学乔治·怀斯生命科学部的维尔德·帕德勒-卡拉瓦尼博士（Vered Padler-Karavani）领导，他任职于Shmunis生物医学和癌症研究学院的细胞研究和免疫学系。
在这项研究中，研究人员使用了在法国进行的全国营养调查NutriNet-Santé的样本。帕德勒-卡拉瓦尼实验室的萨拉姆·巴希尔（Salam Bashir）博士与其他小组成员一起测量了法国饮食中常见的各种乳制品和肉类食品中Neu5Gc糖的含量，并计算了19621名18岁以上成年人的每日Neu5Gc摄入量（这些参与者通过网络报告他们特定阶段内的饮食摄入情况）。
随后，研究团队抽取了120名参与者的代表性样本，并测试了他们血液中Neu5Gc抗体的水平。
基于这些发现以及法国各种食品中Neu5Gc糖的定量分析，帕德勒-卡拉瓦尼博士及其团队创建了Gcemic指数，以评估过量摄入某些食品导致Neu5Gc抗体增加进而提升患癌的风险。
帕德勒-卡拉瓦尼博士说：“我们发现从红肉和奶酪大量摄入Neu5Gc与抗体的增加之间存在显著相关性，也就是说，这些抗体过多会增加患癌风险。多年来，人们一直在努力寻找这种联接，但一直没有进展。我们第一次发现了分子水平的直接联系，这要归功于用于测量血液和血液中抗体的方法的准确性，以及从法国饮食调查表中得到的详细数据。”
总之，大量摄入红肉和奶酪的人会产生高水平的Neu5Gc抗体，因此他们患癌症（尤其是大肠癌）的风险可能更高。