一个老成都人的分享:如何炒一盘超下饭的蒜苗回锅肉,细节很重要

四川人怎能不爱回锅肉?

成都人怎么可以不会炒回锅肉?

作为一名中年不秃顶的老成都人,

在探店的过程中,看到太多的“歪厨师”,望着一盘盘“歪回锅肉”,真心疼这些肉嘎嘎。

今天我把各人屋头的“回锅肉祖传秘方”都分享出来了,喜欢吃回锅肉的朋友,记得点个关注!

老成都人教你如何炒一盘超下饭的蒜苗回锅肉!

回锅肉,是川菜中的经典菜。

老一辈的四川人家里,基本上都是每家每户都会炒回锅肉,虽然食材配菜有所区别,但要说味道哪种最好吃,可能还得属自家屋头炒的回锅肉最巴适,因为这就是童年的味道!

我们四川人的男神李伯清老师就曾这样夸赞过回锅肉:

哪怕是亿万富翁,他炒回锅肉都是用豆瓣。而且回锅肉最正宗的吃法,就是配蒜苗,味道简直是不摆了。

其实在四川人心中,回锅肉没有正不正宗的说法,唯一的评判标准就是好不好吃!

今天我就讲一讲自家的“祖传回锅肉”的做法,爱吃回锅肉的朋友,一定要仔细看!

老成都的蒜苗回锅肉

所需食材:二刀肉(尾根子肉),青尖椒,洋葱,小米椒,蒜苗,姜蒜末,豆瓣酱,甜面酱。

1、将洗净的新鲜二刀肉冷水入锅,放入姜片、葱段、花椒、八角和料酒,大火煮开后撇去浮沫,再转为小火慢煮5分钟,捞出放凉后,切成厚薄均匀的薄片备用。

2、蒜苗头先用菜刀稍微拍碎,蒜苗则斜切成段,再将蒜苗头和蒜苗分开放置备用。

3、锅中放入适量的菜籽油,油温升高时(出现小气泡)将切好的肉片先倒入锅中翻炒,此刻一定是大火爆炒,大约只需十几秒肉片就开始变成“灯窝状”,再放入姜片和葱段,炒出香气。

4、暂时把肉扒到铁锅的边缘上,用锅底的热油炒香一大勺的豆瓣酱,厨房新手的话,此步骤建议用小火慢炒,豆瓣酱切忌不能炒糊,否则口味会发苦。

5、把尖椒、蒜苗头和洋葱一起倒入锅中,锅里所有的食材一起大火翻炒几遍,再舀一小勺的甜面酱进去,直到把洋葱、尖椒等配菜炒熟变软。

6、出锅前,把蒜苗叶子全部倒入锅中翻炒,锅边淋入一勺老抽,再加小米椒、两小勺白糖,炒至蒜苗叶子变软即可出锅装盘。

蒜苗回锅肉的细节分享:

1、炒回锅肉尽量选择二刀肉,五花肉虽偏瘦,但口感方面不如二刀肉油润。

2、切肉的时候,让猪皮面朝自己的方向,这样切出来的肉片自带微卷的形态,稍微用大火爆炒一下,就能呈现出理想的“灯窝状”。

3、煸炒猪肉的时候,尽量在锅里多放些油,回锅肉本身属于重油菜,油少了炒出来猪肉口感会很干,瘦肉部分甚至嚼不动,油香味也出不来,一定要多放油。

4、蒜苗头、洋葱、尖椒这三样配菜,要在肉片微卷的时候就放进去,如果放晚了,肉炒干了洋葱这些还是生的,严重影响口感,这一步细节也是很多新手会犯的错误!

5、甜面酱这一步要控制温度,不可以炒糊,才能让甜香味浸入肉片中。

6、出锅前的两勺白糖,充分起到了提鲜增香的作用,看似普通的一步,实则有锦上添花的作用。

最后再强调一点,所有的配菜一定要适量,宁缺毋滥,之所以称它们为“配菜”,就只是为了丰富回锅肉的口味层次感,尤其是洋葱、尖椒这些,一定不可多放!

甜面酱、豆瓣酱、老抽这些都有盐味,这道蒜苗回锅肉就别再放盐了……

作为四川人的经典下饭菜,只能说这道蒜苗回锅肉太太太下饭了!

油润鲜香、香辣醇厚,每一块回锅肉都是油滋滋、香喷喷,唯一的缺点就是有点油,吃剩的回锅肉油都可以拿来单独炒一盘素菜了。

不逐流、不清高,一群“半罐水”的吃货!

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