梅子味老白茶、酸醋味老岩茶、酸味红茶，它们是香饽饽还是变质茶
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丨作者：村姑陈
《1》
老茶不易得， 归因在储存。
存茶，说难不难，说易不易。
左不过，密封、干燥、避光、阴凉、干净等基础指标。
但做到十年如一日，守着几箱茶不离不弃，精心呵护，避免出一点差池，并不省心。
梅雨季，担心茶叶受潮。
高温天，阳光西晒， 又纠结好茶该放在何处“避暑”？
三九天，又干又冷，好不容易松口气，又担忧起将茶叶放着不管，会不会出问题。
将一件事做好一天，尚且轻松。
而坚持下来，持之以恒，半点不懈怠，尤为考验耐心。
相信有过多年存茶经历的茶友，都深有体会。
自己存老茶，能喝到年份真实有保障的茶，这点不假。
但在漫长的储存等待过程中， 稍有出现差池，必然会让人很心累。
前个礼拜，有茶友聊起老茶收藏的话题。
他在存白茶和岩茶时发现存到最后，茶叶喝起来都会带些酸味。
然后他想知道，在茶叶没有存坏变质下，老白茶、老岩茶会不会出酸味？以及茶叶发酸有分好的酸，和不好的酸吗？
说来话长，不过可以肯定一点。
存茶路漫漫，一旦茶叶存出酸味，不管是任何茶，都是存坏变质的表现！
《2》
老白茶、老岩茶为什么会出酸味？
简而言之，受潮存坏，水汽发酵，茶叶酸败了。
但在某些茶掌柜的话术里，将茶叶存出酸味这件事，描绘得神乎其神。
诸如，三年出陈味，五年出酸味，十年出甘香……
字里行间，将“茶叶发酸”形容为老茶储存的必经阶段，是再正常不过的现象。
其实，这太扯了。简直是厚颜无耻，不讲武德。
不论白茶，还是岩茶，亦或者其他茶，存出酸味都是受潮存坏的表现。
茶叶的加工，宗旨都是相同的。
体现茶叶应有的风味特征，尽量不破坏茶叶内在养分，将茶叶内外烘干让含水量达标。
一款茶要想久存不受潮不发霉，除了要严实密封干燥存茶外，茶叶自身的干度很关键。
打铁还需自身硬，存茶还需干度低。
当白茶、岩茶的干茶含水量处于极低位时，就能断绝水汽发酵， 引起茶叶发出酸味的现象。
像闽北一带的烟熏笋干、萝卜干、豆角干等，将它们晒到特别干后，装起来密封储存。
这类干货能存数个月大半年的时间，随用随取。
但等到某一天，再打开出发，从萝卜菜干里闻出了酸味。
哪怕是大字不识一个的老伊姆，都能通晓这是存坏了，不能再吃。
怎么到了茶叶这，就有这么多茶掌柜不愿意承认现实，承认茶叶发酸是存坏了呢？
并且振振有词，岩茶三、五年内会出酸味，后面能转换成醇味； 白茶的酸味是梅子味，这种酸味是正常的。
真想学李.麻花翻上一个大大的白眼给这些茶掌柜。
真可谓睁眼瞎说，指鹿为马的典范啊。
没存好茶， 承认自己学艺不精，不够细心，认栽就是。
大不了明年再重新存过，从头再来。
最没担当的是，自己没将茶存好，还舍不得损失，变着法的将这批存坏发酸的茶卖出去。
说出一堆昧良心，为“茶叶发酸”做辩解的歪理。
这种差劲的操作，本身就极酸腐，没格调，让人特鄙视！
《3》
武夷岩茶不是有武夷酸吗？老岩茶带酸味怎么不正常？
认真说起来，“武夷酸”这些年背过的黑锅太多了！
武夷酸这类物质，确切真实有存在，这点不假。
搜一搜化学资料，可以得知，那是包括没食子酸在内的综合类物质组成。
从岩茶的茶味构成主体看，武夷酸仅仅是配角。
像三国演义这样的大戏里，文官武将悉数登场，而宏大场面里的群众演员连个名字也没有，只是无名氏。
换言之，喝岩茶能从茶汤里直接喝出武夷酸的存在，概率微乎其微。
当你喝习惯了岩茶里的水仙、肉桂、大红袍风味时，甚至会忽略武夷酸带给口腔的极轻微的酸味体验。
而是被岩茶的活甘清香，岩骨花香等风味，牢牢吸引。
看完这茬能顺势推理出，当我们在喝一泡武夷岩茶时，如果尝到了明显酸味，当然不能再搬出“武夷酸”作为借口。
认真找出背后的真相，综合茶香茶味的异样表现，看看岩茶是否因变质出酸，才是关键。
是做青没做透，走水没走透，还是发酵时水汽太重，引起了岩茶的异样变化，生出酸味。
或者是，存放多年的老岩茶，早早已经跑气受潮了，产生出酸溜溜的味道？
找明缘由，逐一排除，对症下药。
才不会白白冤枉“武夷酸”。
才不会因看走眼，将带有醋酸味的老岩茶当成宝！
总之还是那句话，任何茶叶发出明显酸味都不正常。
对茶叶的储存而言，滋味发酸是一条品质红线。
一旦逾越，茶叶背后隐藏的猫腻，自然会有不少！
《4》
除了白茶岩茶外，红茶发酸的问题同样很敏感。
常听到茶圈有人提起，红茶是发酵茶，有点酸味很正常。
额，制茶发酵与茶叶发酸之间，还真不能扯上关联。
六大茶类里，按发酵程度的不同，白茶红茶岩茶分别有各自的归属领地。
白茶，轻微发酵。
岩茶属于青茶，是半发酵。
红茶，则归为全发酵。
红茶的加工，基础步骤大体相似。
将茶青鲜叶采下来后，先萎凋，再经揉捻/揉切，接着放在温湿度适宜的环境发酵，最后再烘干出成品。
经过揉捻后，茶青鲜叶的植物细胞被破坏，内在物质析出到表面，帮助氧化。
理论上，红茶的“发酵”本身是氧化的过程。
茶叶内部的多酚类物质，被氧化成茶黄素、茶红素等，形成红茶的独特风味。
这个过程，好比是切开过的苹果，果肉容易氧化变色。
但在红茶加工时，多酚类物质的氧化，并不会形成酸味。
除非是，制茶环境湿气控制不当，太过潮湿，红茶内部的含水量没有及时彻底做干做透。
不然，好端端的一款红茶，怎么可能带出酸味？
翻遍所有红茶的国家标准，里面对于红茶的风味评语，一概是鲜甜、鲜醇为主。
官方认定的滋味评价里，不论是任何茶，都没有酸味的一席之地。
说到底，茶叶发出酸味，总归不是好事！
《5》
于好茶而言，酸味始终是敏感信号。
干燥干净的一款茶，不应该与酸沾边。
存茶过程当中，酸，就意味着坏了。
从茶叶发酸的根源看，酸味是负面产物，不存在有“好闻的酸味”一说。
毕竟，存茶又不是腌酸菜。
非得要，腌出酸味才为好。
存放多年的老白茶发酸了，老岩茶里喝到醋酸味，遇上一款怎么泡都带有酸味的红茶。
不论是存茶不当，还是工艺影响，产生酸味的茶，品质已经发生改变。
对待这样的茶，它们到底还能不能喝？这就要仁者见仁智者见智。
反正，村姑陈是不喝了。
喝变质变味的茶，不如喝白开水解渴。
已经存坏的茶，及早断舍离为好。
吸取教训，重新出发，重头来过。
选茶，可不能选带酸味的！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。