各地地方风味畅销菜
大话西鱿
此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。
制作：
1、把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。
2、把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。
米椒跳水蛙
原料：
牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
葱烧海参
鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。
原料：
海参100克
调料：
姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
制作：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分；
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
特点
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
坛子菜炒五花肉
此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：
湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。
调料：
熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。
制作：
1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
大肠鸭血煲
猪大肠是最常见的菜肴，加入了盘菜和鸭血后，菜肴的香味更加有层次感。
原料：
用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。
调料：
熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
制作：
1.大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。
盘菜：学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩味甘甜。
馋嘴泡菜鸡
原料：
土鸡一只（重约1800克），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克，葱段、青小米辣。
调料：
酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。
制作：
1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。
3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。
关键：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
酸梅青椒酱：
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
椒麻油：
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
要点：
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
胡椒猪肚鸡
特点：
滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。
原料：
新鲜猪肚1个（约1250克），母鸡1只（约1750克），香麦菜500克，水发粉丝400克，油炸支竹200克，鲜茶树菇400克，鲜淮山500克。
调料：
姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作：
1、把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。
2、母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。
3、香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。
4、炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。
技术关键：
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。