腌10斤鱼放多少盐？贵州美食——腌鱼的做法，腌一次能吃20年

黔东南苗族侗族自治州的正宗腌鱼的做法

1、农家原生态自养稻花鱼是腌鱼的优质原料

坐标：贵州省黔东南苗族侗族自治州，这里的人们喜欢用稻田里养的稻花鱼做腌鱼。这里的鱼长期生活在高山上农家稻田里，鱼常年喝着高原淡水，食用优质稻花，鱼肉质嫩味道香美。选用这样的鱼做原料，既保证了原生态的健康，还保证了腌制的鱼肉味道香美以及营养价值。

2、秋收时节，这里的人们在稻田里捕捉放养半年的鲜活鲤鱼，每条约有半斤左右。

3、刚捉回来的鱼不要着急做，要放入清水中养一天，让鱼排净粪便和鳃里的泥沙。

4、养了一天之后，鱼已经很干净了，这个时候就可以做了。清洗干净的鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏（鱼鳔留着）以及里面的黑膜，从鱼背部刨开，清洗干净，放盆里沥干水分，晾干1个小时以上备用。

5、关键点来了，这个环节着重敲黑板了：按照10斤鱼放175克盐的比例加入细盐，这个比例是当地农户传承1100年经验积累出来的，放太少鱼肉容易腐烂变质，太多盐腌制好的鱼太咸影响口感。用细盐给鱼做个全身按摩，把盐搓满鱼的全身，然后一层一层地平铺在盆里，最上面撒上一层盖面盐，盆口罩上纱布，防止苍蝇产卵变质。盐渍一段时间后鱼晾至半干。

6、把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，将腌糟填入鱼腹。

7、在腌桶里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。装满后用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封，数月之后就可食用了。当地人腌制用具多为专用杉木制桶，每户均有3至5桶，足够一年的食用了。用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质、香味浓、有甜味。

8、腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。

9、当地人一般用腌鱼做各种美食：清蒸腌鱼、油煎腌鱼、火烤腌鱼、做酸汤腌鱼火锅等，是当地人的最爱，也是漂泊在异地他乡贵州人魂牵梦绕的最想吃的家乡美味佳肴。