近年来，不时有研究报道：红肉会增加心脑血管疾病风险，红肉能升高癌症和糖尿病风险……。红肉对健康不利的观点被很多人传播甚至接受，为了健康，有些人放弃吃肉转而吃素；有些人开始只吃白肉；但更多人照样吃肉，然而吃的时候虽然开心，吃完就后悔，担心会不会伤害身体，美味的红烧排骨、卤牛肉、烤羊腿也没法像从前一样吃的幸福满足了。
不少朋友跟食与心咨询：白肉真的比红肉好吗？吃红肉对身体有害吗？我需不需要吃素？本期食与心将带大家了解红肉对人体健康的影响。
从进化角度，人类诞生以来，肉类一直是最主要的食物之一。红肉，顾名思义是生的时候是红色的肉，主要指的是哺乳动物（比如猪牛羊等家畜）的肉，也包括生的时候是红色的鱼肉；白肉则指生的时候是白色的肉，主要指的是鱼类、虾类、贝类、鸡鸭鹅的肉。对于生活在内陆的人们来说，红肉是最主要的优质蛋白质来源，无法用鱼虾贝类和鸡鸭肉替代，对于草原上的人们更是如此。从人体生理角度，人是一种杂食动物，人体消化系统有能力消化红肉，把吃下去的红肉分解为人体必需的营养成分。人体肠道共生微生物类型也是在人类数万年的杂食基础上确立下来的，红肉不仅是人类需要的营养，含有红肉的饮食也是维持微生物与人体互利共生的前提条件之一。那么，为什么会有这么多研究发现红肉对人体健康有害呢？
- 是现代人红肉吃多了吗，当然不是，现代人的红肉消费量远不及草原上牧民的吃肉量，目前依然保持传统游牧生活的马赛人大量吃肉仍然能保持健康；
- 是科学家们偏爱素食吗，当然不是，在科学杂志上发表的文章都是被同行专家评估，认为客观、有意义的情况下才能发表的。
其实原因主要在于：现代人吃的肉与100年前人们吃的肉并不相同，以前的肉对健康有利，而现代的很多肉对身体不利。另一方面，过去的人和现在的人肠道菌群也不在一个水平上，早已经不可同日而语。过去讨饭吃败坏的食物可以安然无恙，而现在稍有微生物沾染就让人“食物中毒”。人类的微生物多样性和丰富降低可以导致对营养的选择出现偏差。
从前，家畜家禽都是散养，以草、昆虫以及谷物秸秆等为主要食物；而现代家畜家禽主要是圈养或者笼养，主要以谷物为食。家畜家禽数十万年都是以草为主要食物，并在这样的进化过程中形成了自己的共生微生物，特别是牛羊这样的反刍动物。因此家畜家禽对于谷物的消化能力并不完全，谷饲虽然会让家畜家禽生长更快，但却会扰乱它们的肠道微生物，降低免疫力，让它们更容易生病。在圈养或笼养的高密度养殖环境下，谷饲家畜家禽不仅无法从环境和食物中获得对身体有益的微生物，还非常容易感染传播病菌和病毒。
为了让养殖动物长得更快，预防生病，养殖户或者养殖公司还会在动物的饲料或水中加入抗生素。为了让家畜家禽瘦肉率更高更壮，人们还会给动物大量施用含激素类药物和刺激激素的药物，效果类似于一些健美运动员为了增肌吃的补剂。目前在欧美的各种养殖动物肌肉，甚至鸡蛋中都能检测到这些药物。这些药物虽然能降低养殖成本、增加养殖效益，却会严重破坏养殖动物的共生微生物，让养殖动物处于免疫力低下的状态或代谢综合征状态（三高），这样病态的动物不仅人吃了自然不利于健康，甚至猫狗等宠物吃了也会得和人一样的病。同时，这种现代化的养殖方法让养殖动物成为了致病菌和病毒进化的乐园，各种恶性传染病比如猪流感、H1N1流感等往往是在养殖动物中包装、重组，进化出感染人类的能力。
屠宰场出厂的肉类，很多都会经过烟熏、风干、加入硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂等各种添加剂，制成热狗、培根、香肠、午餐肉、肉干等制品。这些含有添加剂的加工肉制品常吃会扰乱肠道菌群、降低免疫力，增加多种慢性疾病和感染性疾病风险。传统上，人类虽然也对肉类进行烟熏、风干、腌制等处理以延长保存时间，增加风味。这种传统的加工肉食是良好的健康食品，但现代工业化生产、添加了多种添加剂的烟熏风干或腌制肉对健康不利。
科学家对现代红肉饮食进行深入研究后发现：草饲、无抗生素无药物喂养的家畜家禽肉对健康有益无害；而加工肉制品，无论是用红肉加工的还是白肉加工的，常吃有害无益。
- 过量加工肉制品的食用。加工肉制品虽然色香味俱全，让人一吃就停不下来，在不知不觉中就吃过量（比如小朋友们都拒绝不了的火腿肠，能诱人上瘾是所有加工食品的共性），但热量高，营养密度低，还含有大量添加剂，长期食用会破坏肠道免疫屏障，增加三高类疾病和心脑血管疾病风险。
- 肉类高温烹饪过程中产生的致癌物质。肉类在烘烤、烧烤、高温熏制或油炸过程中，可产生多环芳烃类和杂环胺类等致癌物并渗入到肉中，多环芳烃类和杂环胺类以及加工肉中常含的防腐剂亚硝酸盐是红肉增加癌症风险的最主要原因。
- 不合理的饮食结构。食用红肉的现代人，饮食中往往有一大部分是加工肉制品，吃加工肉制品时往往更容易食用精加工碳水化合物、饮料等其他加工食品，而更少吃蔬菜全谷物等营养密度更高的低加工食品。这样的饮食结构也是目前全世界科学家和营养学家都批判的不健康饮食结构，会增加各种身心疾病和早逝风险。比如，有研究发现，食用高含抗生素的牛肉猪肉会增加阿尔兹海默症和帕金森症风险。
那么，现代人如果想吃肉，有想要健康，怎么吃更好呢？食与心的建议是：
- 选择草饲、无抗生素、无药物养殖的动物肉，比如草原上放养的牛羊和猪肉。也可以吃用这样的肉为原料熏制、风干或腌制的、不含添加剂的肉制品。
- 吃新鲜低加工的肉，比如生的排骨自己烹熟吃，而不是买现成的熟肉或者加工肉制品，因为自己不会在自家吃的肉里放添加剂。
- 肉类搭配其他低加工的植物性食物吃，保证七大人体必需营养素的均衡摄入。不要因为肉好吃就只吃肉，经常吃但每次不吃太多，搭配其他食物吃身体才能可持续发展。
- 不要因为家畜家禽养殖可能用药就只吃鱼虾贝类，这些动物同样可以养殖，养殖过程中用药的问题同样不能忽视，比如前段时间报道的海参养殖过程中大量用敌敌畏和抗生素。
- 深海鱼类一般比较健康，但鱼类选择时需要注意出产水域是否有汞等重金属污染。
- 老师说过：“我绝对不说肉的坏话，因为所有的肉食动物都高度聪明”，食与心高度赞同。
下面介绍几款既能让我们每天获得充足的营养素，有饱腹感，又能控制体重的快手晚餐。Day1. 莴笋叶西红柿小萝卜豆腐汤+乳酸菌全麦羊肉烤包子
（所用酱料为自制洋葱调味汁）
Day4. 烤羊排+烤洋葱烤西红柿烤茄子烤南瓜烤红薯烤山药+紫苏叶
Day5. 红薯叶红苋菜豆角腐竹豆腐汤+乳酸菌全麦豆沙包子
Day6.冰酸奶西红柿萝卜白菜玉米炖羊肉+紫米绿豆亚麻籽豆浆
Day7. 莴笋山药豆芽圆白菜花菜豆腐汤+乳酸菌全麦茴香羊肉包子
认真的朋友会发现，这些晚餐是有共同点的，主要是简单的优质蛋白质食品（羊肉、腐竹、豆腐和豆浆），主食（乳酸菌烤包子、乳酸菌包子、豆浆、红薯、山药和玉米），色彩齐全的蔬菜（圆白菜、白菜、萝卜、小萝卜、紫苏、西红柿、洋葱、莴笋、胡萝卜、花菜、茄子、豆芽、红苋菜、红薯叶、茴香和南瓜）。色彩齐全的蔬菜搭配绝不仅仅是刺激感官和美化作用，不同颜色代表了不同类型的色素，如叶绿素，叶黄素，胡萝卜素，花青素，番茄红素等等。这些色素的抗氧化能力真是一浪高过一浪！对上班族和家庭而言，晚餐应该是最有条件补充好的膳食纤维等机会。粗纤维食物可以让你的肠道里的好细菌享受高度多样化等营养和提升其生存条件，不管是全谷里的膳食纤维还是蔬菜里的膳食纤维在肠子里遇到好的细菌都能产生有益的短链脂肪酸，极大促进肠脑健康，这样的机会不容错过！还有要记住的是，不要吃多了！吃多了热量会以脂肪的形式储存在在身体内，往往是增进了你的腰围，还能降低你的免疫力；也不要吃少了，吃少了不仅影响睡眠，饥饿的肠道菌菌们没东西吃可能就要吃你的肠黏液层哟！这种情况下肠漏没准比别人更容易发生。
