Hometown Central Plains
给在外打拼的家乡游子一个寄放心灵归宿的地方
乡土文学
作者 |焦春栋
原创 | 乡土中原（ID：gh_06d145e3125e）
早几天刷抖音“荒废人生”时，突然刷邻村一位抖音播主，把我伯父推着三轮车走村串户卖醋的照片播放出来了，一看评论区还挺热闹，除了告诉播主卖醋老人勤劳善良、健康长寿外！就是赞扬我家的小米香醋的入口酸纯、回味甘甜、口舌留香、质优价廉！一时间内心感慨万千！
清道光年间，先祖避祸由泌阳迁至青台，经过两辈人的省吃俭用终于在青台街盘下一家糕点和酱醋铺子，从此制作糕点和酿醋晒酱技艺在家族中传承了近200年。
近年来由于现代工业酿造的冲击，传统工艺酿造利润微薄不能养家糊口，几乎到了濒临失传的地步，没想到因为伯父传承和坚守，家传的技艺至今还能得到十里八乡人们的认可和赞美！每每想起内心便涌起无限的羞愧和自豪！记得儿时每年夏至前后，伯父和父亲都会精挑细一两袋子麦子洗淘晾晒后拉到村上打面机房粉碎成全麦糁。这时节的天气炎热且昼夜温差不大，挑选一个晴朗的日子，伯父和父亲先带着我们去田间沟边采割野生茼麻叶子和新鲜的茼麻丝。
然后在我家酿造作坊屋里，把将一块汉砖大小的醋曲头儿在簸箕里用木锤砸个粉碎，醋曲粉尘钻进鼻孔的痒痒感觉至今还是儿时难忘的记忆！这时伯父和父亲会将粉碎后的全麦糁、醋曲头、清水混合拌匀至用手捏住成团，松手即散的程度，我们兄妹四个自然知道自己大显身手的时候到了，两个人一组在另外一个簸箕里，把一个做水砖坯模垫在一块木板，把湿度适中曲料放到坯模用木槌砸实成型，然后递给大人。
大人们用茼麻叶子将曲砖包好并用茼麻丝捆扎好，均匀有序放在事先搭好的台子上，每次做完看到包着茼麻叶子一百多块醋曲整齐排列着，心里就有爆棚的成就感！半个月后大人们会每隔一天都要进去查看醋曲酶菌生长状态，一个月后曲砖全身呈现灰黄色，表面还会出现黑、白、红、绿曲酶点，重量也变成原来的一半，闻起来曲香扑鼻，至此醋曲算是制作成功了，放置干燥通风处可存放好几年不坏！随后三伏天家里晒的西瓜酱的酱香，和中秋节做的五仁月饼的醇甜依次在嘴里刺激我的味蕾，使我彻底遗忘了醋曲的存在时，时令终于到了寒露。在某一天突然看见父亲和伯父用架子车拉回来的黄灿灿的小米、红薯干糁或者红脸高粱糁粉和一袋袋子鼓鼓囊囊的谷糠时，就知道要开始酿醋了。
父亲和伯父两人分工还是很明确的，父亲将他做豆腐的大锅刷洗干净，将小米淘洗干净放入锅中加适量井水浸泡透后，用大火蒸煮熟透将小米熬成稠糊状干饭，盛至干净的簸箕里自然放凉。父亲再用同样的步骤和方法将高粱糁或红薯干糁浸泡后熬成稠糊饭，同样在簸箕里自然放凉。为什么要分开煮熟呢？因为小米醋香味入口香甜醇厚，酸味绵长不涩，产量较低；而高粱醋和红薯醋味道甘冽浓厚、入口后香味不及小米醋醇厚，相比米醋会带一丝涩味，产量高于小米醋；故而分开酿造。父亲在蒸煮晾晒时，伯父将东屋作坊内南山墙并排摆放四只直径和高度超过1米的大缸挪出，打扫干净后沿着南山墙铺一层厚厚的麦秸，再将四口大缸挪回麦秸上的原处；然后在距离缸外沿20公分处砌一道木板墙并加固稳定，再用麦秸将缸、木板、墙之间缝隙塞满铺平并用塑料布将表面铺好，以防止以后干活时将麦秸弄入醋缸内，这样利用麦秸的保温作用来促进醋的发酵。如果此时我们兄妹在旁边，我们的任务就是将曲砖取出来用锤砸碎成粉沫，每每完成时头上脸上都会落一层曲粉沫，但不用写作业的理由让我们不知疲倦干劲十足！
小米糊和高粱糁或红薯糁放凉后分别倒入准备好的保温缸里，将醋曲按照一定比例掺入并搅拌均匀；用木盖将缸口盖好并用保温棉被密封盖好。
由于传统酿造工艺的发酵无法人为控制温度，此后醋孃的发酵要交给时间和温度了，而时间长短和发酵温度高低就是各家匠人理解不同！这也是各家酿造作坊生产出的醋，出现不同质量和口感的原因。经过近20天的发酵后，醋孃温度能到六十度以上，此时匠人要全天寸步不离，时刻掌握发酵的火候及时翻缸让醋孃降温，并让其均匀发酵，增加酸度和香度。醋孃的发酵的火候全靠匠人的拿捏和掌握，发酵过了烧成了一锅苦汤猪牛都不吃，辛苦一场不说还浪费粮食；火候不到出来的醋不但产量低还香度、酸度都不够。
我就见证过一缸醋孃成了类似黄酒尴尬场面，虽然种瓜得豆但一季忙碌就几乎白费了！经过近20多天后醋孃发酵好后酸香扑鼻，沁人心脾、汤汁清澈、口感清甜，远远的都可以闻到！而此时翻缸的父亲和伯父会将发酵好的醋孃抿到在周围玩耍的我们兄妹几人嘴里，甜甜酸酸的味道至今还在舌尖荡漾！醋孃发酵好后，父亲兄弟两人会把事先筛选好的小米糠按照一定比例倒入醋孃缸中，用力搅拌均匀，直到每一粒谷康上都沾满醋孃，湿漉漉的谷康顿时让张扬不羁的醋孃安生了很多，醋孃似乎也明白只有借助谷康的胸怀和躯体才能让自己升华成仙！很像自然界中雌雄物种配对成功的过程。
此时醋孃和谷康合体叫做醋胚，再次用木盖将缸口盖好并用准备的保温被子密封盖好。此刻时令已经到了寒气逼人的立冬时节，夜间父亲和伯父还会在作坊内支起火盆，笼火保温让醋胚能够更好快发酵成熟。记忆中，此刻我似乎更关注的是埋在暗火碳里红薯啥时间能飘出诱人的香甜---经过一个星期的发酵，生醋胚开始发酵起热，更加香甜酸味从缸盖缝隙中飘溢出来，那厚厚麦秸和木板组成保温层也挡不住醋胚的温度了，我们兄妹几人时常用手搭在木板上暖手，那热乎乎感觉至今似乎还在指尖流淌。这时伯父赶紧用小木锨依次、来回将四个醋缸中的醋胚均匀翻动，降低发酵温度和搅拌均匀，使之彻底发酵成醋，这更是增加产量，提高质量的最为关键的一步。
翻缸是时间和次数没有固定的模式，靠的还是匠人的技艺和感觉，此时伯父都会在每次翻缸时，将少许醋胚一次次抿到我们嘴里，让我们分辨小米、红薯和高粱醋胚和每次翻缸时不同的味道，而这个记忆至今还在我的味蕾里储存，也许这就是传承的最直接的体现吧！伯父更是不敢离开作坊，时时观察醋胚的发酵程度，只要温度高了，就要翻缸降温24小时不停，辛苦程度不言而喻！在翻缸间隙，伯父整理淋缸和生醋缸了，淋缸放在作坊后墙用青砖切成有1米高的平台上，旁边有宽大木凳可供上下。
这个淋缸和发酵醋缸大小差不多，淋缸缸壁底部有个大小有拇指粗的淋孔，将许多根细竹条捆扎成一个拇指粗细的滤子，由内向外放置在淋孔中为过滤醋使用，滤子下放一大缸接醋；每次我都会想起学校老师，给我们展现古时人们计时用的滴漏图片。同时伯父再次将作坊内卫生打扫一遍，告诉我们：醋是吃物东西，要干净卫生，更不能制假掺假！这是手艺人的良心和操守，也是积德行善，无论何时何地都要做到！经过近50天劳作，醋快要酿造成功了，而检验火候的标准还是匠人技艺和感觉，伯父和父亲不断将一点醋胚嘬在口中，去寻找醋成的火候和味道，无不例外的我们也会被强行拉到旁边，跟着嘬的满嘴都是醋糠，记忆中小弟时常被酸的哇哇大哭大叫，平日里娇惯我们的母亲此时不会做出任何袒护我们言行了，而且还满脸笑意的看着我们喊叫！随着伯父吐出一嘬醋胚说了句：醋成了的话后，他们弟兄两人紧张快速的将发酵好的醋胚由发酵缸中用簸箕转运到淋缸里，顿时醋的酸香的味已经弥漫在整个小院。
在将醋胚糠装到淋缸七分满时，父亲就把打来的井水缓缓倒入淋缸直至满缸，这时淋缸壁底部的竹制滤子就会缓缓滴出水来、慢慢的越来越大直至成一股细流，流入下面的接醋缸内，这就是头淋醋了，也叫醋醅。淋醋不掐头，而要去尾。而且头淋醋是很珍贵的，等淋缸的竹滤子不在淋出醋来了，把第一道醋给单独取出密封放好，以备调二道醋醅和三道醋醅。随后父亲会再次将淋缸中两次加满水，淋出二道和三道醋醅放入不同缸中暂存，当然我们还会强制的尝遍每道醋的味道了。而此时的醋胚变成醋糟，取出后晒干当粗饲料喂猪、喂牛了。不同原料的醋醅会严格分开放置到，这时父亲兄弟两人会用头道醋一瓢一瓢的去勾兑、调和二道醋和三道醋，使之酸味香味和产量达到最大化，当然这里面也是分级调配！
古法酿制没有测量酸度仪器，品级的拿捏还是要靠匠人的味蕾和经验！这时的醋醅颜色呈暗灰色，入口后在喉咙处会带一丝丝涩味,略呈现市场上醋精勾兑的劣质醋后味！调配完的醋醅密封在醋缸内静晾醒七天左右，醋醅经过第三次微生物发酵得以升华，以去掉自己的生涩，变得浓而不烈，香醇绵长！如果用人来比较的话，他已经从放荡不羁少年一夜间变成了温文尔雅的成年了。几天后父亲已将他磨豆腐的大锅灶收拾停当和备好劈柴备用，将晾醒好的醋醅放入大锅中，按照比例放入适量的盐提鲜、放入糖色调至淡淡琥珀色即可。然后烧大火快速将醋醅烧至开锅，消毒防腐外，更是借助高温唤醒醋中的醋酸、营养成分、香气、色泽，使之口感更加饱满醇厚，香儿不艳、酸而不烈！后立刻装入洗刷干净醋缸自然降至常温密封保存。如果能经过夏伏晒、冬捞冰拔醋的锤炼，醋在温度变化和水分蒸发过程中，再次经过微生物的多次发酵反应，口感会更加绵、酸、香、甜、鲜！时间越久味道越浓，越陈越香的效果。醋做成了，再配上我们家腌制芥菜、晒的西瓜酱豆，伯父就会街上摆摊设点进行售卖，他年轻时冬春二季闲暇之余，也会在十里八乡走村串户的叫卖。我家的米醋用料讲究、遵循旧制、古法酿造、浑然天成！采用固态发酵的传统技艺酿造，除含有机醋酸外，还富含多种氨基酸、维生素、糖类以及钙、铁、甘油等微量元素。食用调味外还有灭菌消毒、驱寒祛湿、减脂降压、软化血管、美容养颜等功效。口感酸味醇而不烈，香味厚而不艳，甜味满齿不淤，口感纯正绵长、口舌生津！无论热吃凉食都能调五味、消积食助消化！不仅是调味之首选还是养生保健的佳品。由于坚守良心底线、不偷工减料、不掺假不制假，质优量低。在工业化大品牌的市场冲击下，利润微乎其微！我们兄妹几个也就放弃了这个祖传的技艺，转而外出务工求生活。但祖传酿醋泡、浸、蒸、晒、酵、翻、淋、调、晾、煮、拔等技艺还是烙在了灵魂深处，时至今日每每告诫自己放下物欲的执念时，必须回去坚守和传承这门儿两百年的酿造技艺！焦春栋，社旗县李店镇青台人，在江苏一家环保公司任职，常年在外漂泊，内心对家乡有着不尽的眷恋！
