「纯素饮食给我们提供了一个机会，让我们可以过上一种没有药物、不用看医生和没有慢性疾病的生活。」
Dr. Caldwell Esselstyn是一位拥有几十年医学治疗经验的医学博士，深受医患的信任与爱戴。他于1933年出生于美国纽约市，1956年从耶鲁大学毕业。1961年，他在凯斯西储大学医学院获得医学博士学位。今年已87岁高龄的他，依旧在倡导人们在日常生活中进行植物性饮食、避免使用所有动物产品。1984年，Esselstyn博士和他的妻子Ann Crile Esselstyn开始采用植物性饮食。照片上的他已满头银发，但是他看上去还是非常爽朗、有朝气，完全不像是已经80的人了。几乎在同时，Esselstyn博士开始了一项长达多年的研究，目的是想确定植物性饮食对人体到底有什么作用。“在1984年4月至六月之间，我的胆固醇水平从185mg / dL降至155。接下来，我从饮食中删除了油和乳制品脂肪（牛奶，黄油，冰淇淋，奶酪）的所有可能来源。不久我的血液中胆固醇降为119mg / dL——不使用任何降低胆固醇的药物。这使我特别放心，因为我已故的父亲在43岁时首次心脏病发作，其总胆固醇高达300mg / dL ...”“我坚信我可以帮助其他人达到与我相似的结果，并且对他们健康的影响将是巨大的。”从1985年开始，Esselstyn博士开始对重度冠心病患者进行研究。他让病人们吃低脂肪、纯素的植物性饮食。结果显示，他们的胆固醇水平显著地下降、心绞痛消失了、体重也减轻了。他于科学文献上报告了研究开始后5年、12年和16年后的结果，在《预防与逆转心脏病》中，他报告了20年后的结果。在《预防与逆转心脏病》一书中，Esselstyn博士表示，所有遵循这种饮食的人都经历了显著的改善，在某些情况下，实际上逆转了接近终末期的心脏病。“在一些动脉阻塞的患者中，随访所得到的心血管造影片(x射线)显示他们的病情有极大的好转，这证明了我经常说的一句语：如果每个人都知道一个真相,那么冠心病就会如同纸老虎一样,根本就不存在了,就是存在,也不会对你造成危害。”“对于这些患者来说,意识到他们对自己的病情有控制权而不是药物或手术,是他们获得的最好的礼物。他们使自己免于心脏病发作,使自己和家人不再担心下一次心脏病发作。”自那项研究以来，Esselstyn博士努力说服医学界，他们应该告知病人治疗慢性疾病的饮食策略，而不是假设他们不愿意改变自己的饮食。并提醒医生和公众心脏搭桥手术的重大风险，包括可能造成进一步的心脏损伤、中风和大脑功能障碍。2004年，克林顿出现了心绞痛。他在北韦斯特切斯特医院接受了评估，血管造影显示他90%的冠状动脉都被堵塞了。六个月后，他再次做了一次心脏搭桥手术，以除去第一次手术造成的液体和疤痕组织。6年后，他的一条静脉衰竭了，这是他在一次心脏手术后经常出现的并发症，为了挽救生命，他不得不再次接受手术。2010年紧急手术后，克林顿的医生试图让公众相信他的手术是“正常的”，但遭到了当今顶尖心脏病专家迪恩·奥尼什(Dean Ornish)的嘲笑。奥尼希是克林顿的老朋友，他训斥克林顿说，“傻瓜才像你现在这样吃、搞坏自己的身体！”好友的“嘲笑”起了作用，克林顿决定做出改变。他在旧金山的一家酒店见到了Dean Ornish博士，Ornish博士向他介绍有关心脏病和饮食的科学文献、书籍。他读了Dean Ornish博士的《逆转心脏病计划》、Caldwell Esselstyn博士的《 预防和逆转心脏病》以及T. Colin Campbell博士的 《中国研究》 ，这三篇文章都推荐了低脂，营养丰富的以植物为主的饮食。于是克林顿听了医生的建议，改变了饮食。“我觉得我是一个高风险的人，我想活到当爷爷的年纪。所以我决定选择一种我认为能最大限度地提高生存几率的饮食——植物性饮食。”乔·科纳森是一名记者，在克林顿卸任总统后一直密切关注着他。他写了他第一次注意到克林顿饮食变化的文章。“我们都准备大吃一顿诱人的晚餐，晚餐是从酒店的一家高级餐厅送到前总统套房的。我在他旁边坐下，瞥了一眼他的盘子，自助餐上没有牛排、虾、鱼或鸡肉——只有一堆绿色的蔬菜和西兰花。”“对，”他回答。“我已经不再吃肉、奶酪、牛奶，甚至鱼、完全不吃奶制品。”他微笑着猛地拉了拉腰带。“到目前为止，我已经减了20多磅，目标是在切尔西婚礼前减到30磅左右。我现在精力充沛多了!我感觉好极了。”Esselstyn博士在各地巡回演讲，讲解全食物、无油、植物性饮食如何极大地改善心脏健康。2013年11月，Esselstyn博士在奥伯林公共图书馆的一次图书讨论会上说：“锻炼是好的，但它并不胜过食物。”低脂肪的纯素饮食完全不含动物和咖啡因，并大大限制了油脂的摄入。Esselstyn博士承认，采用低脂纯素饮食可能很有挑战性，特别是对于那些习惯于传统西方饮食的人来说。现在大多数杂货店都有一些预先包装的纯素食品，尤其是在冷藏室，不先阅读原料就购买这些产品是一个很大的错误。在购买之前，仔细阅读配料和营养成分标签。他鼓励人们要进行少油原则。对他来说，消除油脂是低脂纯素饮食中最简单的一个方面；然而，他知道，对于习惯在烹饪前在煎锅中添加少量植物油的人来说，情况并非如此。他鼓励每天吃六次熟的绿色蔬菜，为了让你的味蕾享受，他建议加几滴香醋~
如今，冠状病毒正在影响人们吃肉的数量。希琳·卡萨姆 （Shireen Kassam）博士是非营利组织“英国植物健康专家”（Plant Based Health Professionals uK）的创始人, 根据卡萨姆博士的说法，这并不是一件坏事，虽然现在还不能确定肉类消费的下降是否会持续下去，但卡萨姆博士认为食品体系需要改变。
希琳·卡萨姆 （Shireen Kassam）博士少吃肉或不吃肉肯定会大幅度降低新型冠状病毒感染的风险，当然也会降低食物中细菌传播的风险，这是国际组织公认的无可争议的事实。卡萨姆博士指出，病毒大流行对那些有潜在健康问题的人的影响更大，这些健康状况包括高血压、心脏病、癌症和2型糖尿病，饮食选择与绝大多数这些疾病有关。“我们的饮食中加工食品的含量也太高，而全植物食品的含量却非常低。大多数人只是没有吃足够的水果、蔬菜、全谷物和豆类，这些食物与慢性病的最低风险有关。“饮食中的肉类并不能提供任何在植物性食品中不易获得的营养。肉类不能提供植物食品中所含的数千种植物营养素，而植物营养素与健康和降低患病风险有关。”卡萨姆博士说道。卡萨姆博士表示，以植物为主的饮食更有可能预防慢性疾病。它也更有可能支持一个健康的免疫系统。研究表明，以植物为基础的全植物饮食可以有效治疗许多健康问题。这些疾病包括2型糖尿病和心血管疾病，包括高血压、高胆固醇和心脏病。
