九款应季螃蟹菜品，丰富你的秋季菜单

都说秋风起，蟹脚痒，其实不是蟹脚痒，而是人心痒。每年秋意一起，正是各种螃蟹肉满膏肥、好货扎堆袭来之时。鲜甜的花蟹、肥美的膏蟹、壮实的肉蟹、外来的老虎蟹等等，每一种都是各领风骚。今天，就给大家介绍数款螃蟹菜品，师傅们看看，哪一款能够印上你的菜牌。

山珍烩蟹肉

河蟹蒸熟，拆取蟹肉、蟹黄来做菜，这在江浙一带比较常见。而这道菜却是直接取生蟹肉来做菜。操作时，直接取肉蟹的净肉，经码味上浆并滑油后，再与杏鲍菇、野生山药、浓汤等一同烩成菜。

原料：

肉蟹1只、有机玉米粒100克、杏鲍菇粒50克、山药粒50克。

调料：

金瓜蓉15克、浓汤500毫升、鸡蛋清1个、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、生粉、鸡油、色拉油各适量。

制作：

1.把肉蟹宰杀治净，取肉，加少许的盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀上浆。

2.锅里放油烧至三成热，下蟹肉滑熟，捞出，然后用热水冲去部分油脂。

3.把玉米粒、杏鲍菇粒、山药粒等放沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。

4.净锅放浓汤，先加蟹壳熬10分钟，打渣后再下玉米粒、杏鲍菇粒和山药粒烧开，然后放金瓜蓉、盐、鸡粉和鸡汁，接着下滑好的蟹肉并勾薄芡，淋少许的鸡油推匀，起锅装钵即成。

啤酒文蛤烧肉蟹

这道菜借用了啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜，把肉蟹和文蛤组合在一起，能起到一加一大于二的呈鲜效果。

制作：

1.肉蟹宰杀治净，斩成大块，刀口粘上干生粉后，投入五成热的油锅炸一下捞出待用。

2.把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水捞出，冲去细沙待用。

3.锅放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣、火锅底料炒至出香时，掺鲜汤烧几分钟，然后打去料渣（保留部分干辣椒节），再放入肉蟹块和文蛤，并倒进啤酒一同烧制，其间加盐、味精、胡椒粉调味，大火收汁后起锅装盘，撒葱花点缀便成。

麻婆豆腐小膏蟹

原料：

小膏蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。

制作：

1.小膏蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻。

2.嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯一下水，倒出待用。

3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，倒出沥油。

4.锅留少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透，调入酱油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，然后用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，起锅盛入窝盘内，撒上葱花即成。

石锅肉碎焖肉蟹

制作：

1.把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅，炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入猪肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味，然后烹入料酒并掺少量二汤， 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，烧至收汁入味，再下入葱花，淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。

黑椒土豆蟹

制作：

1.将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。

2.把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。

3.锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。

霸王年糕香辣蟹

原料：

肉蟹600克，年糕150克，蒜薹70克，干辣椒50克，姜片40克，蒜瓣15克，小葱段100 克。

调料：

盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.肉蟹宰杀治净后剁成块，调入盐拌匀，在刀口处粘上干豆粉，放入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出沥油；蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。

2.年糕切成条；干辣椒对剖；蒜瓣去两头；蒜薹切成段，均待用。

3.锅入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时，下蒜薹段，用水淀粉勾芡，使汁完全粘裹于肉蟹上，最后下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。

青椒拍蒜炒花蟹

原料：

花蟹两只（共600克）、青椒圈50克、姜片50克、拍蒜50克，鸡蛋液（打散）少许。

调料：

猪骨汤50毫升、料酒5毫升、盐、鸡精、胡椒粉、靓生油各适量。

制作：

1.花蟹宰杀治净切块，均匀撒上干生粉后，入六成热油锅中炸熟，倒出沥油。

2.锅留底油烧热，下入青椒圈、姜片、拍蒜炒香，然后下炸好的蟹块，烹入料酒，迅速翻炒数下，再下猪骨汤和调味料调味，半焖半炒至收汁时，勾入少许芡粉，淋入鸡蛋液翻匀，即可出锅装盘。

川式三杯老虎蟹

制作：

1.将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。

2.老虎蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。

3.内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。

4.锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

尖椒豆笋烧老虎蟹

此菜的灵感来源于大蓉和的石锅三角峰，因为肉蟹成本高，改用价格比相对适中、味道也鲜美、肉厚似龙虾的老虎蟹，同样是入菜的好原料。

原料：

老虎蟹三只（共600克），开江豆笋（发好）200克，尖椒150克，姜蒜粒各少许。

调料：

蚝油30克，美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁5克，味精、鸡精各5克，花椒油10克。

制作：

1.老虎蟹治净，剁成4~6块，拍点干生粉，下入油锅炸至成熟，倒出沥油。

2.豆笋改滚刀块，用调好味的鲜汤煨入味；尖椒改滚刀块，干炒至出香，均待用。

3.锅入花椒油烧热，下姜蒜粒炒香，然后下煨好的豆笋和炒香的尖椒，加入200克鲜汤烧开，再下入蟹块，调入调料，中火焖至收汁时，淋入少许香油翻匀，即可出锅装盘。