包子怎样快速发面才松软?掌握这三点,松软味美的包子轻松做

  • 做包子的原料是面粉、膨松剂和水等。松软的包子,是利用膨松剂发酵产生的二氧化碳,使包子面团形成海绵状组织,再经过蒸制定型而成。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两种。那么,怎样快速发面才能制做松软的包子呢?
  • 一、包子面团
  • 1、要想快速发面制做美味的包子,选择膨松剂是关键,如何选?
  • (1)化学膨松剂:有食用小苏打和无铝泡打粉。其中食用小苏打产生二氧化碳速度慢,必须要有酸性物质才能快速产生二氧化碳气体,因此,不适合用于快速发面。无铝泡打粉,有无铝慢速泡打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种。无铝慢速泡打粉只在热水中才溶解产生二氧化碳气体;无铝快速泡打粉在常温下能溶在水中,几分钟内可产生大量的二氧化碳气体。因此,使用无铝快速泡打粉和面,动作要快,用这种无铝泡打粉可快速制做包子,但包子的风味不理想;无铝双效泡打粉,在和面时会产生少量二氧化碳,使揉面更容易,加热后才产生大量二氧化碳气体,使包子体积增大。因此,可作为快速发面的辅助膨松剂,用量为面粉重量的0.1%~0.5%。

卡通包子生坯

  • (2)生物膨松剂:经常使用的有面肥和即发干酵母两种。
  • ①面肥:用前一次剩下的少量发酵面团作面种,用30℃左右温水化开,在和面时加入面粉中制成包子面团。这种方法的前提是要有发酵面团。没有发酵面团作面种,怎么办呢?
  • 自己配制面种:75克面粉,75克水,1克即发干酵母,混合均匀即可。用这种方法,你只需在前一天配好,放冰箱冷藏,到第二天就可作为面种使用。也可以提前1~2小时配制。使用这种方法制做的包子有酵母发酵产生的特有香味。这样面种,时间久了,会产生酸味,因此,只能作为快速发面的辅助膨松剂,用量为面粉重量的30%。

卡通包子生坯

  • ②即发干酵母:在25℃~40℃温度,相对湿度80%条件下,发酵产生大量的二氧化碳气体,同时产生特有的香味成分。因此,可作为快速发面的主要膨松剂,用量为面粉重量的0.5~1.2%左右。
  • 2、要想包子松软,和面多加水是重点,怎么加?
  • 要做松软的包子,加水量要达到面粉重量的60%左右,并充分揉制成光滑、足够软的包子面团。
  • 二、包子生坯醒发
  • 有很多人在做包子的时候,会把包好馅的包子生坯直接上笼蒸,结果蒸出来的包子全部是死面包子,自己还不知道是什么原因。原本包子面团很软,面团发酵也很成功,可蒸出来的全是死面包子。原因就是包子生坯没有醒发。
  • 1、要想包子松软,控制醒发温度是保障,怎么做?
  • 醒发又称最后发酵,是把包好的包子生坯再经过最后一次发酵,体积膨大,使包子成为所要的形状。醒发的目的如下:
  • (1)使包子体积膨大,保证包子成品体积大、外形饱满。
  • (2)使包子皮内部形成松散的海绵状组织。
  • (3)通过醒发,使包子表面光滑,裂缝消失,包子成品更好看。
  • 包子生坯醒发温度为38℃~40℃左右,相对湿度80%。
  • 特别提示:
  • (1)温度过低,醒发效果差。
  • (2)温度过高,包子皮气孔过大,组织粗糙。

红糖黑芝麻包

  • 2、要想包子松软,醒发时间很重要,怎么做?
  • 包子生坯醒发时间为15分钟~20分钟左右。
  • 判断完成醒发的方法如下:
  • (1)目测法:包子生坯比原来大1~2倍。
  • (2)手压法:用手轻按包子,凹陷能慢慢恢复原状。
  • (3)手拿法:用手拿起包子生坯,没有沉重感,也就是说感觉轻飘飘的。
  • 特别提示:气温低时,可延长醒发时间。

红豆包、火腿肠包和豆粉包

  • 三、蒸制
  • 1、要想包子松软又好看,蒸制火力要把握好,怎么做?
  • 包子生坯醒发后要马上蒸,并注意控制火候。
  • 采用以即发干酵母为主,自配面肥和无铝双效泡打粉为辅的快速发面方法,要冷水或温水上笼蒸制。
  • 特别提示:
  • (1)火力大,蒸汽充足,包子颜色洁白,体积大,表面有光泽,口感松软,组织气孔均匀。
  • (2)火力小,蒸汽不足,包子表面发暗,口感不松软。

鲜肉包和白糖黑芝麻包

  • 2、要想包子松软又好看,蒸制时间要看好,怎么做?
  • 重量为65克左右的包子生坯,大火蒸制15分钟左右。具体时间应根据包子大小、包子馅的种类适当调整。蒸制时间太短,包子没有熟透,包子皮有死面感,而且粘牙;蒸制时间过长,包子表面发暗,没有光泽。
  • 判断包子是不是已经熟的方法:手按能恢复原状,就表示蒸熟了。

卡通南瓜包

  • 结语:
  • 掌握下面三点,可轻松快速制做松软味美的包子。
  • 1、选择即发干酵母为主要膨松剂,自配面肥和无铝双效泡打粉为辅助膨松剂。
  • 2、和制足够软的包子面团。
  • 3、合适的醒发时间和正确的蒸制方法。
  • 4、如果希望包子更松软,冷后不会很快变硬,就在和面时加入适量的猪板油吧。
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