陈平‖客家人的“老鼠粄”

客家人的“老鼠粄”（随笔）

文/陈平

长期在外地漂泊的时候，经常总会想起家乡众多的美食，尤其是那些能让你连舌头都一起吞掉的传统小吃。家乡众多的让人吮指的美食中，我们客家地区，我觉得最负盛名的是“老鼠粄”。

“老鼠粄”是按其粄条形状来称谓的，确切的名称应叫做“老鼠屎粄”。大概以前它的粄条形状两头尖，做粄是用手工在打了很多洞的木板擦制，又叫“擦子粄”，没有现在机制的头尾都一样粗细，粄条也没有那么长，而是两头尖尖的，粄短而粗，大概这个“粄”因为形状酷似老鼠屎而得名，因为易记或者没那么难听，省去中间的一个“屎”字，简称为“老鼠粄”了。

我客居京沪地区的时候和那些外地人说起“老鼠粄”时，他们听说“老鼠”二字便先吓得摇头摆手叫我“别说了”！说你这“老鼠粄”谁敢吃，听了都叫人毛骨悚然！经过认真解释，他们才如释负重地说原来如此。

“老鼠粄”什么时候开始有的，起源而何时何地，似乎已无法考证也没有必要去考证了。然而，这种小吃如今流行仅为客家地区，甚至仅为梅县、大埔和丰顺三县为最。而且，梅州市里的卖粄人还会在你买粄的时候会特别说上一句：正宗的大埔“老鼠粄”！可见，这“老鼠粄”成了起源于大埔的一种名小吃了！确实，大埔人做的“老鼠粄”比其它地方的好些，也较“名副其实”。

其实，这种小吃，不单我们客家地区有，潮汕地区以前也很盛行。但潮汕地区并不叫“老鼠粄”，而叫“尖米丸”。而且潮汕地区的“尖米丸”做得比我们客家地区更好吃。我10多岁那年，便跟随我哥哥到他任教的潭江圩镇上念书，那时潭江镇街上好象有二三家饮食店，除了卖饭菜以外，“老鼠粄”是他们店中必卖的小食品之一。五分钱一碗的是白粄加点炒制过的冬菜和葱，一角钱一碗的

粄上面还加有爆炒得香喷喷牛肉丁和冬菜，都是加上用骨头熬出来的高汤。记得当年，潭江圩上好象留隍人郑师傅开的那一家最有名，味道也最好。半个世纪过去了，那汤的鲜味，那爆炒牛肉丁的香味，那冬菜的咸香味儿，想起来好象至今还留在口齿中！

关于郑师傅的“老鼠粄”味道好，当年我读中学时的校长有个小故事：我们的张校长是一位很老实而又很爱面子的文化人，据说当时全区（即全镇）就数他的工资最高，每月九十多元，五十年代，有几人能领到九十多元？但张校长平时很节约，他因很喜爱郑师傅的“老鼠粄”，但从来不会吃加牛肉丁一毛钱一碗的，每次都是五分钱一碗的白粄加高汤，而且吃了一半他还会让郑师傅加点汤吧！这样，人家说是郑师傅有点讨厌张校长了，他说他工资那么高，人却那么吝惜。张校长来时每次都从后门进出，躲在角落里享用，生怕碰见学生或同事不好意思。有一次，他又从后门进来小声嘱咐郑师傅来五分钱一碗的“老鼠粄”。那一天，不知是郑师傅有意还是无意的，竟和饭馆跑堂人一样吆喝起来，边将“白粄”端给张校长，一边高声喝道：“好，来啦！张国梁校长老鼠粄一碗五分”！据说，当时，张校长一听，连付了钱的这碗粄都不要了，象逃难似的从后门三步二脚跑了出来，从此再也不敢登那郑师傅的饮食店门了。

余因为这辈子特别好吃，以致上世纪八十年代误入“商门”，而且更是“误入了商圈里的食品之门”。因为嗜食“老鼠粄”，还曾费了很大的功夫去研究“老鼠粄”的制作技术和配方，同时还到国家商标局成功注册了有关的商标。决计和“麦当劳”、“肯德基”一决雌雄。但因一个特殊原因的打击，呜呼！“老鼠粄”欲与“麦当劳”、“肯德基”一决雌雄的那场“战争”，尚未开战，我的“老鼠粄”已“出师未捷身先死”了！但对“老鼠粄”的制作研究竟也有所认识，一是制

作“老鼠粄”的大米切忌软性大米，同时制粄的粄浆一定要熟透为佳，不熟的粄浆做出来的“老鼠粄”粄条粗且没有光泽，而且沾牙。熟透的粄浆做的粄条外观发亮而且带韧性，很有“嚼”劲，而“烫”老鼠粄水一定要清，让老鼠粄浮起来时多“滚”，二滚，先将骨头高汤香葱倒进碗底再将粄倒入，再把爆炒的牛肉丁和冬菜放在面上，不让久泡。这些配料吃时拌一下，牙齿一嚼，香味留在口中，一辈子也不会忘记。比如，我少年时在潭江圩吃到的那郑师傅的老鼠粄面上放的牛肉末子的香味，仿佛至今尚还留在口中！

作者：陈平（本文原载2012年8月23日《梅州日报》）