淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，餐饮行业以及个人家在烹饪美食时，经常会用到大量的淀粉，用于勾芡，上糊挂浆，以及腌制，而市面上琳琅满目的各种不同名称的淀粉又太多，所以很多时候，很多人不知如何选择，其实淀粉的用途及选择很简单，并不没有那么复杂，因为淀粉种类虽多，但是我们最常用到的也不过几种，下面我就以表格的形式，详解各种淡粉的用途，保证让你看的一目了然。

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详解各种淀粉的烹饪用途

1.木薯淀粉：别名木薯粉，菱粉【制作木薯淀粉的原材料是木薯】

特性：加水煮熟后清澈透明，粘度高且制作的食物口感有弹性且无味

烹饪用途：适合做口感Q弹，黏性较强，易熟的食物，例如芋圆，布丁

2.玉米淀粉：粟粉，粟粉【制作玉米淀粉的原材料是玉米】

特性：白色微带黄色，其烹饪的美食透明度不是很高，吸水性很强，能够使油炸食品变得酥脆

烹饪用途：勾芡【作为增稠剂使用】，同时可以给食物挂糊油炸，腌制肉类食材用的也是玉米淀粉。

3.土豆淀粉：马铃薯淀粉，太白粉【原材料是土豆】

特性：土豆淀粉调制成的浆糊透明度高，粘度高，但是吸水性较差

烹饪用途：上浆，挂糊油炸，勾芡【用土豆淀粉勾芡有个缺点就是，汤汁在放凉后，就会变得稀】，用于酱汁的增稠，腌制肉类食材等等。

4.红薯淀粉：地瓜粉，番薯粉【原材料是红薯】

特性：粘度比玉米淀粉高，吸水性较强，色泽深。

烹饪用途：粉条，粉丝，也能用于油炸，但是炸出来的食物可能会颜色较深。

5.绿豆淀粉：【原材料是绿豆】

特性：粘度高，吸水性差

烹饪用途：凉粉，粉丝

6.澄粉：小麦淀粉，澄面，汀粉，无筋面粉【原材料小麦】

特性：黏性低，吸水性强，透明度高

烹饪用途：水晶虾饺的饺子皮，肠粉，凉皮等。

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“为什么有人说生粉不是淀粉”，以及最常用到的淀粉是哪几种

很多厨师或者一些关于餐饮美食的制作教程中都会用到生粉，但是生粉并非指的是某一种具体的淀粉，生粉只是一个比较广泛的名称，在不同地区“生粉”所指的淀粉是不同的，比如在我国台湾，生粉指的是土豆淀粉，而在我国内陆，生粉指的是玉米淀粉。

各种淀粉按具体用途分类方法，很简单

中式餐饮美食制作中，最常用到的就是玉米淀粉和土豆淀粉，主要用于勾芡，上浆，挂糊等，通常是用于不同菜肴的制作。

剩下的其它淀粉，则被划分为一类，大多是制作一些比较具有特色的小吃，个人家里很少用到。

所以我们只需要记住土豆淀粉和玉米淀粉的具体用途就好。

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冷知识：淀粉的这些用途，原来这么强大

1.淀粉腌制的肉类食材为啥软嫩多汁？

淀粉中含有植物蛋白酶，可以使得肉类食材的蛋白质迅速分解，同时淀粉中含有的碱性物质，可以破坏肉类食材的肌肉纤维组织，从而使得更多的水分渗入到肉内，正好补充了肉类食材在加热后流失的水分，肉类食材之所以在加热后口感变老且干柴的一个重要原因就是水分流失严重造成的。

2.加入木薯粉制作的面条，耐煮耐泡，面馆外卖必备！

无论是什么类型的面条做法，在和面时，我们加入适量木薯粉做出的面条，口感十分劲道爽滑，且久放不坨，原因就是木薯粉可以平衡面条因过度吸收水分造成的面条膨胀，而木薯粉吸水后会变得Q弹，同时木薯粉也具有镀膜功效，面条外部会变得光滑细腻，水分不易渗透到面条中，自然耐煮耐泡。

3.玉米淀粉是增筋剂中的一个重要辅料

很多用于面食制作的增筋剂中，都会加入大量的玉米淀粉，因其超高的吸水性，所以可以让一些新鲜的面食久放过后，依旧能够保证外形完好，因为玉米淀粉的锁水能够超强，很多鲜面条的制作，加些玉米淀粉可以得到较硬口感的面条，这就是为啥很多市场卖的鲜面条，不怕放在外面受到外界温湿度的影响的原因。

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