心水面粉，试错20多种 浓香汤底，煲足三小时

传统方法压出爽滑竹升面

竹升面的精妙在于面味与碱水之间的平衡。

云吞面是老广永远的爱。一张餐桌上，来自天南地北的人们聚集在一起讨论吃面的问题，广州人最喜欢的面大抵都是从小吃到大的云吞面，尤其是孩时离家附近最近的那一家面馆子最为熟悉。深深吸一口鲜美汤底冒上来的热气，来一啖鲜甜浓香的大地鱼汤，几箸精神抖擞的爽口竹升面，几粒虾籽云吞。哇！这一天无论有多么焦头烂额，无论心悬得多高，总能在一碗云吞面食罢，此处安定来。这，便是这碗小小云吞面的力量，普通却又能给人带来小确幸。

19.5度的碱水，恰到好处的爽

东莞樟木头一带的云吞面，制作手法与风味上更近香港。20世纪90年代末至本世纪初期，樟木头吸引了大批香港人到此地置业和消费。人群聚居之地，必然带来饮食之风，率先“登场”的是家常云吞面。这股风从樟木头吹向邻近的常平以及东莞的其他区域。酷爱云吞面的广州人斌哥，10多年前跑到常平开了一家小小云吞面馆。斌哥的云吞面，甚至得到美食家蔡澜先生的认可，蔡先生多次到店品尝云吞面，并为其留下墨宝“不做垃圾”。

历经十余年，斌哥带着对云吞面经年不减的热情，回到家乡广州，在天河南二路开了一家同样面积小小的云吞面馆，名号就叫常平竹升面，而墙上，正正挂着蔡先生的墨宝。“不做垃圾”——这也是斌哥对云吞面的追求。

云吞面的汤底，离不开用火炙烧过的大地鱼。大地鱼分油地、沙地和赤地。油地的油分更高，一烧，油脂便逼出来了。赤地的香更浓郁些，斌哥采用的是赤地。旧时港派云吞面汤底里除了大地鱼、猪骨以外，还有晒干的虾米和蟹仔，如今许多店铺用虾皮来替代。斌哥坚持用生晒过的蟛蜞和虾，加上大地鱼煲汤。

竹升面的精妙在于面味与碱水之间的平衡。碱水决定爽度，面粉决定了硬度和面香。碱水通常分3个度，19.5度、32度和52度，香港竹升面碱水通常用52度的，更为爽口，几乎一咬即断；斌哥用的是19.5度的碱水，表现的是恰到好处的爽。面粉必然要用高精面粉，但市面上的面粉那般多，要选合心水的实属不易，他足足换了20多种，最后才选到合意的。25斤面粉，加上13斤鸭蛋，抽去蛋黄，只用蛋清，这也是增加面条爽度的法子，整个过程不加入一滴水。

云吞里包裹的不仅是馅，更是主理人对美味的理解——猪肉、鲜虾和一件“秘密武器”。猪肉的肥瘦比为3:7，虾用饱满的鲜虾，为了避免腥，大地鱼粉便不再加了，取而代之的是另一种谷物粉，被他列为“秘密武器”。

只用猪的上胛肉

吴锦云父子二人，经过将近40年的努力，把一家默默无名的路边档，经营成连外地友人到广州的必去打卡点。这家小店以云吞面著名，藏在荔湾大同路和隆里。一间充满西关风情的特色建筑，斑驳高大的趟栊门上挂着一张木板招牌：“吴财记面家”。

他家的云吞面同样投注了许多的心机。汤底用厚身的油地、淡水虾子、虾米、金华火腿和猪骨来熬制，每天早上3点半开始煲，足足煲上3个小时。他认为如今的鸡蛋香味并不逊色于鸭蛋，因此在做面时，他用的是鸡蛋，蛋清与蛋黄都用上。蛋清增加面的硬度，蛋黄带来香度。面条同样用高筋面，面所用的碱水，是有着上百年历史的陈村食用碱水，爽中带麦香，这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞，吴锦云有自己的理解，不加鲜虾，只用猪的上胛肉。手工处理，挑除上胛肉的筋与网油，最后的成率只有六七成。猪肉全部经过手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮，裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄。