小吃问答四则

一．糖油糕怎么做好吃？

糖油糕是传统的美食，曾经是北方乡间赶集过节的时候才偶尔一吃的美味，在饥荒始终挥之不去的漫长年代里，这种高能量的食物曾经是多少人心中至高无上的“好吃的”的理想。不过，现在因为其高油高糖外加油炸食品的身份，而正逐渐淡出人们的视野。其做法大致上百度之类的搜索引擎上已经说得很明白了，大抵是油要高温，糖要放足，最好是黏面等等。要想有酥脆的外皮，一般来说要炸两遍，第一遍是低温让油糕熟透，第二遍是高温让外皮酥脆。只是，这样只追求口感而忽略健康的做法，实际上已经越来为现在的人们所警惕了。

二．北京哪里的灌汤包好吃？

北京自古是皇上待着的地方，所以全国各地的美食都会晋京。除了直接进贡进宫之外，就是在这全国的中心之地开店了。所以全国各地，几乎著名的吃食都能在京城找到。这灌汤包自然也不例外，网上搜索一下不难获得相关信息。想要得到口耳相传的个人感受，估计也可能会有专事吃格的美食家登场解答。

灌汤包是源于中原并随着北宋南迁到了南方的特产，到了北京自然不及在南方老家的时候来得地道。橘生淮南淮北的区别我们都知道，这也是很自然的事情。一定要在这里吃灌汤包想必是有故乡情结，想在异地获得一点点家乡味道的慰藉，聊胜于无可也；席间的滋味可能反而是对故乡的更加怀念吧。祝你吃到接近正宗的灌汤包。

三．请问做烧饼，在擀面皮的时候为什么会破？

人类面食的历史几乎和人类历史本身一样长。世界各地的人们不约而同地发明了属于自己的制作面食的方式。中国的烧饼很像是西方的面包，都是面粉与炉火融合以后的色泽熏黄外皮焦脆的美味。它们都经过了发酵省面的环节，而且不止一次；都经过了两百度以上的高温烤制，都是可以夹带作料和馅料并且易于携带和储存的方便食品。即使在今天，也依然是被大众日日需要的食物经典。同样是烧饼，不同地域甚至是同一地域的不同师傅做出来的，也都口味各异。这口味各异的烧饼，往往就是我们对那个地方的地域记忆中最具体的一种。

至于说擀面皮的时候面皮会破的问题，多少有些费解。如果没有馅料的话，也就谈不到“破”了。如果有馅料，除了卷面的时候要尽量均匀，不要畸薄畸厚，还有就是擀面皮的时候用力要均匀，尽量让擀面杖对面团的挤压柔和，同时辅之以抻拽。另外，放油过多的话，也容易破。当然，即便是所谓“破”，对于烤制的烧饼来说也不是什么大问题，高温会将缺口重新焊住，而露出来的一点半点的馅料也会因为高温而散发出格外的焦香。只是不能太过，不要太多即可。

四．葱油饼是发面还是死面?

我并非美食达人，只不过阴错阳差地写过几篇文章，都说的是和吃有关的，因为垂直度的问题，就只好按照这个领域说下去了。于是就问我和吃有关的事，我也就只好作答。勉为其难矣！好在人生漫漫，任何领域也未必就完全不知道，试着进入这个范围，亦蔚为大观也。

给自己做任何菜肴食品实际上都是可以试验着来的，尽管前人已经有了和你多成功失败的总结，但是毕竟自己没有亲身经历过，经历一下都是只属于自己的乐趣。不是说人类全部以前的经验我们都必须全盘照收，那样的话，我们的生命乐趣何在！

葱油饼可以发面，也可以死面，做法不同，口感相异；分别尝试，就可以找到适合自己的那一种。在做饭的问题上，我一向倡导胡适的思想，大胆试验，没有什么禁忌，更没有什么非得怎么样不能怎么样的规范。当然自己的实践证明那样做最符合自己的口味，最好吃的路数，那还是要遵守。毕竟我们追求的是营养而又好吃，而不是追求不好吃。

其实我这样回答你的问题有点走偏，不过我也知道你问这个问题并非真地就不知道该用发面还是用死面了，百度一下GOOGLE一下，什么都知道了。我们在这里形成话题的问题和答案，经常有挥之不去的醉翁之意。这也许就是它吸引人的魅力所在吧。