解读制作馒头的三种方式丨老面馒头,酵母馒头,自发粉馒头到底哪个好？
如果做一个调查：你是喜欢吃老面馒头、酵母馒头，还是自发粉馒头？那么，可能大部分人都会回答：更喜欢吃老面馒头。给出的理由往往是，老面馒头是按照传统方法制作出来的，口感更筋道，而酵母馒头和自发粉馒头都加放了食品添加剂，似乎存在安全隐患。
那么，这三种馒头面团的差别是否真如一般人所想？它们到底有怎样的异同呢？
01
馒头香味及成型原理
馒头膨松多孔，有特殊的香味，是因为馒头里的孔洞都是二氧化碳气体留下的痕迹，而这些二氧化碳气体大多数由酵母菌产生，少部分由后来酸碱中和操作时产生。酵母菌能够有效分解面团里微量的葡萄糖、果糖等单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。
馒头面团具有独特的面筋网络结构，它的弹性很好，能够把气体紧紧地锁在面团当中，所以在发酵过程中，馒头面团能够在气体的作用下膨胀起来，并且不会轻易地坍塌下去。等到把发酵好的馒头面团放进蒸笼里蒸制时，其中的气体会因受热而膨胀，面团也会逐渐变大。当馒头面团被加热到一定温度后，淀粉会糊化，蛋白质会变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时，一个个的气孔就固定在馒头的结构中了。即便里边的气体已经释放，馒头的形状也不会再改变了。
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02
老面馒头：好吃凭经验
老面馒头，是通过之前做馒头时留下来一小块面团里的酵母菌来达到发面效果的。这种传统的发酵方法是靠来自空气中自带的酵母菌和各种杂菌一起作用，使面团膨胀。
因此，老面馒头所用的自然发酵菌里到底有些什么菌种，在很大程度上要碰运气、看环境。这些菌种里除了占优势地位的酵母菌以外，还有其他杂菌，比如乳酸菌等。当有了乳酸菌参与面团发酵，那么面团就会产生明显的酸味。酸味重了，蒸出来的馒头不好吃，这就需要用食用碱去中和，通常人们都用小苏打（碳酸氢钠） 去中和面团里的乳酸。
那么，要往老面馒头的面团里加入多少碱才能中和酸味呢？实际上这只能是凭经验，无法管控。可是，无论加入多少碱，都会破坏面团中的某些营养成分。如果碱加多了，那么面团就会发黄，同时还会产生涩的“碱味”。这是因为面粉里含有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，就会表现出很明显的黄色。所以，人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，以便调整用碱的量。当然，酸碱中和过程中产生的二氧化碳，还是能够让面团更加蓬松。
其实，不管是乳酸菌还是酵母菌，都是有利于人体健康的微生物。它们在面团发酵过程中，虽然消耗一些单糖，却做出了巨大贡献。比如酵母菌分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉里钙、镁、铁、锌等矿物质的利用率明显上升，而乳酸菌产生的乳酸，同样也能够让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。另外，这两种微生物还能增加氨基酸的含量，提高发酵食品的营养价值。
老面馒头面团里除了有乳酸菌、酵母菌以外，还有很多自然带来的“杂菌”。这些杂菌的种类繁多，并不是每一种杂菌都能让馒头产生良好的风味，某些杂菌还有可能影响馒头的口感。如果自然菌种的组合不理想，那么馒头的味道就不太好。反之，如果自然菌种的组合碰巧很理想，那就相当珍贵了，因为混合菌种产生的丰富香气，绝非单纯的酵母菌所能够达到的。这也是以前谁家馒头的风味特别好，邻居们都会去他家借菌种——老面的原因。
另外，老面里含有的杂菌在蒸馒头时，大多数都会被高温杀死，对安全性影响并不大。但若是老面发霉，产生了大量的霉菌，特别是含有了能够耐高温的黄曲霉毒素B1，那就会带来致癌的风险。
03
自发粉馒头：操作更快捷
所谓“自发粉”，是不需要往面粉里另外添加酵母或老面，而是直接加清水和匀就能做出蓬松面团，然后上笼轻松蒸制成馒头。
自发粉有两种，一种是只加“化学膨发剂”，不加酵母的面粉；另一种是在加酵母的同时，也添加“化学膨发剂”的面粉。所谓“化学膨发剂”，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐加上能提供氢离子的酸或者酸式盐。当含有化学膨发剂的面粉加适量的清水和匀后，酸碱发生化学反应产生碳酸，释放出二氧化碳，让面团蓬松起来。这个化学反应的速度很快，要比直接加酵母发酵的速度快。因为酵母需要慢慢繁殖，并逐渐积累二氧化碳气体，即便使用高活性的干酵母，并加大用量，其发酵的速度也达不到和面后十几分钟就能把面团发起来的程度。况且，酵母发酵还需要适当的温度，太冷时酵母的活性会很低。
酵母发酵能帮助营养物质吸收，还会产生自然的香气，而靠化学膨发剂发面是没有这些好处的，它的优点是能够快速产生气体，能够做到想吃馒头就马上有膨胀的面团可用，适合那些性子急的人。
需要说明的是，膨发剂里所含有的小苏打除了含钠离子这个缺点以外，其他方面并无害处，而碳酸钙则是钙片的主要成分，也无需担心。另外，酒石酸氢钾、柠檬酸等有机酸或有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全问题。只要膨发剂里不含有明矾（硫酸钾铝），不给馒头带来铝超标的麻烦，人们大可不必对膨发剂产生恐惧。若是既需要酵母带来的营养和香气，又需要膨发剂带来的快捷，那么可以选用两者皆有的自发粉做馒头。
04
酵母馒头：安全更营养
酵母馒头是使用活性干酵母（或鲜酵母） 作为发酵菌种来给面团发酵。因酵母这种膨松剂既属于食品，又具有很高的营养价值，所以用纯酵母给面团发面，要比用含有杂菌的老面发面安全健康得多。
用纯酵母菌发酵面团，因没有乳酸菌参与进来，所以发好的面团不会产生酸味，也就不需要用碱去中和。除非发酵的程度太过，造成酵母发酵产生的乙醇被氧化成醋酸，面团才会有轻微的酸味。此外，用纯酵母菌发酵除了要考虑面粉、酵母和清水之间的比例以外，还要注意发酵的温度、湿度和时间。
很多人觉得老面馒头的口感更为筋道，事实上，这种筋道是因为作为菌种的老面里面没有足够多的酵母菌，造成了部分面团没有发酵成功，从而形成“死面”的原因。搞懂了老面馒头口感更筋道的原理以后，要想让酵母馒头的口感也变得筋道，可以把酵母发好的面团与只加清水揉匀的面团按照一定的比例，混合在一起做，即可。
用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。而用酵母发酵的馒头，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人体更容易获得微量元素，大大提高了馒头的营养价值。
眼哥/文 Hana/编排