过年大鱼大肉的吃得多，做几个开胃凉拌小菜甚好。过年聚餐一般都要话家常，边吃边聊，往往热菜变凉菜，所以做几个凉拌菜很有必要。另外，过年热性食物吃太多，来点凉拌菜，也调和一下胃口。凉拌菜一般做法简单，做几个凉拌菜，可减少做菜时间，让我们做饭不用那么辛苦。爱吃凉拌菜的朋友，团年饭或年夜饭家里聚餐我推荐这15个开胃凉拌菜，希望你喜欢！
一、口水鸡
口水鸡是川菜中著名的一道传统凉菜，麻辣鲜香，鸡肉入味嫩爽，口感特别好，让人吃一次不忘，什么季节吃都特别过瘾。过年来一盘，也会让人胃口大开。1、三黄鸡半只，一般就选童子鸡，或那种散养的公鸡，放白酒加清水泡30分钟左右，然后再清洗干净，这样有利于去掉皮腥味。2、备调料：葱段，小葱末，小黄姜，八角，香菜，盐，料酒，胡椒粉，花椒粉，花椒，花椒油，红辣椒油，香油，芝麻，花生碎，生抽，白糖，香醋，大蒜泥等。
2、先把鸡用开水烫一下，让皮收缩，去掉血水，再清洗干净。
3、锅中加入清水适量，放八角，花椒，八角，盐，葱段，小黄姜，料酒等，中小火煮20分钟，关火再焖20分钟让其入味。加小黄姜煮，颜色更好看。在煮的过程中，过几分钟翻个面煮，火不要太大，可在煮的过程加入凉水，让鸡皮更有劲道。
4、煮好后放凉，饭店一般要过一下冰水，鸡皮会变硬，口感更好。在家吃的话，就让其自然放凉就可以。
6、另取一小碗兑调料：放入蒜泥，盐，两勺生抽，一勺香醋，白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、香油等和匀，加入煮鸡的汤汁水调匀。把兑好的味水，沿边上倒入盘中。
淋上红辣椒油，撒上葱花，香菜。放上提前准备好的花生碎或者白芝麻即可。
二、麻辣凉面
作为重庆人，凉面我们一年四季都喜欢吃，一碗带有山胡椒味的凉面，酸辣开胃，特别爽口。过年来一盘凉面，可以当主食点心。
1、我们老家一般用碱面做凉面，选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条，菜市场也有专门做凉面的面条，品种很多，选筋性比较好的。
2、准备一碗熟油备用，最好用菜籽油，菜籽油做的凉面，特别香，颜色更好看。锅烧热，放入适量的油，油烧到100度左右，倒入碗中放凉。
3、舂姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放盐适量，舂成泥，放入事先准备好的凉开水中。姜汁蒜水中，加盐适量、加1勺白糖，1勺味精，搅动几下，1勺生抽、2勺醋，2勺辣椒油，花椒粉，香葱末，香油，加上我们老家特色调料山胡椒油。当然我们重庆人也有凉面放芥末的，味道当然更特别。所有调料汁和好备用。
4、为了做凉面不粘在一起，可以放蒸锅中把面蒸2分钟，再放入开水中煮，煮面掌握火候，放入面条后煮沸，加凉水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，面条就好了，凉面不能煮太久，面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。
5、煮好后，把面快速捞出放在宽松的盘中，淋入事先准备好的熟油。用筷子把面条挑散，同时用电风扇降温，让面条不要粘在一起。用筷子把面条高高地挑起来抖动，直到面条蓬松，变凉为止。
6、凉面可以放煮熟的豆芽打底或者黄瓜一起拌，把凉面挑入大碗中，淋入事先准备好的调料汁即可。
三、麻辣凉粉
过年家里聚餐，也可以来一盘麻辣开胃的凉粉，爽滑好吃，也可以当餐桌主食。2、一碗水和一碗豌豆粉，一般按1：1比例和匀成粉糊，一定要让粉充分溶化，不要有白色的颗粒。
4、锅中倒入5~6倍粉量的水，烧开后，左手倒入粉糊，右手用勺子快速搅动。倒完粉糊后，改用锅铲反复的铲动，不要粘锅，煮到起大泡即可。倒入事先准备好的碗中，自然放凉2小时左右。放凉后倒扣菜板上，切成小块。
5、调料仅参考：蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。兑好调料后，搅动几下，把盐糖味精化开，让其溶解。
四、凉拌萝卜丝
萝卜具有萝卜能下气、消食积胀满、能助消化的作用，凉拌红萝卜丝，酸辣香脆，下饭最好。2、调料碗中倒入凉开水，放盐，白糖，味精各一小勺，搅动使其完全溶解，再放入姜末和蒜泥。盐糖完全化开后，倒入两勺醋，放香油少许，放自制辣椒油，小葱末、香菜。记住不要放酱油，不然口感和颜色都很差的。3、把调料淋在萝卜丝上，这样能保持萝卜的脆嫩口感，凉拌萝卜丝不要腌时间太长。最好是吃饭时才拌，这样才保持萝卜的鲜脆感。
五、凉拌木耳
1、泡木耳一定要冷水泡，热水泡容易发粘，泡大约1~2小时，再加面粉抓洗干净。2、锅中加水放木耳，加盐，水开后煮3分钟。煮好后用凉开水清洗一下，木耳颜色更亮。木耳放凉后待用，可以加入香菜或者黄瓜或者熟花生米等一起凉拌。3、调味汁：小米椒切碎、大蒜3~4瓣切碎，加两勺生抽、一勺香醋、一勺芝麻香油、半勺白糖、一勺红辣椒油。
六、凉拌拍黄瓜
黄瓜新鲜清脆，最适合凉拌，做个拍黄瓜下饭开胃。
1、黄瓜一根，洗干净，去皮。用刀拍黄瓜，然后斜切成段。
2、把黄瓜装入大碗中 ，放盐适量，然端着碗上下翻簸，让黄瓜入味。然后腌5分钟。这步提前腌一会儿，黄瓜更香脆。
3、调料汁，我用的泡椒，有小米椒用两个小米椒切碎，大蒜四瓣切碎，再加入盐少许，加入生抽一勺、香醋一勺、鸡精、白糖、香油，辣椒油，和匀。
4、切一根香菜放入黄瓜中。倒入调好的调味汁，和匀，还可以加入花生碎或者熟芝麻增香
七、凉拌卤菜拼盘
过年卤上一大锅，可以做成好几个凉拌卤菜，做起饭来就方便多了。一次可以把肉多卤一些，放冰箱保存，要吃时蒸热，切成片拌上调料，装盘即可，要卤的食材很多，如猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌、鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵，毛肚、猪尾巴等。1、提前把要卤的食材洗干净，焯去血水，再清洗干净。备调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包（有专门卤牛肉和鸡爪的卤料，最好分开）。也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等。
2、炒糖色：锅中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至糖颜色变黄，并起大泡后加水，倒入卤肉锅中。加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、老抽、盐和卤肉调料包，大火烧开，熬至卤水浓稠时，放入要卤的食材，再转小火卤至熟，再泡一泡让其入味，捞出放凉切成薄片拼盘即可。
3、凉拌卤肉万能调料汁：姜蒜汁、盐、生抽2勺、醋1勺、鸡精（味精）、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。
八、凉拌芹菜腰果
芹菜腰果做法简单，坚果搭配芹菜，特别的营养，清淡爽口，过年可以来一盘。这个菜做法特别简单，芹菜放入开水中，放盐焯水3~5分钟，放香油，生抽少许拌匀，腰果用油炸香，放芹菜上即可。
九、凉拌海带丝
海带营养丰富，含有60多种营养成分。凉拌海带丝开胃爽口，过年可以选择的开胃小菜。1、将海带用温水提前泡发2小时，用刷子刷洗干净，切成丝，水烧开加入盐和油少许，将海带丝放入开水里煮5~8分钟，然后捞出浸泡在凉开水中至凉为止。捞出放入大碗中。2、小米椒切碎、大蒜切碎，葱切成段，放在海带丝上，锅里放入适量油、花椒油烧热，炸出香味，把花椒捞出，把热油淋在大蒜小米椒上。3、兑调料汁：生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、辣椒油1勺、盐少许、香油1勺、鸡精充分拌匀。4、将香菜段放入海带碗中，加入调味汁、熟芝麻拌匀即可。
十、凉拌腐竹
这个菜做法也很简单，过年来一盘，开胃爽口，还营养。
1、腐竹提前泡发，切成差不多的长度备用。
2、小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜切好备用。
3、锅中注入清水烧至沸腾，放盐，把腐竹在锅里煮3分钟左右捞出，拎干多余的水分哦。
4、取小碗，在里面放入生抽、蚝油、盐、鸡精、香油。
5、热锅热油，放入小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜炒香。
6、把炒香的辣椒们和调好的酱料一起倒在腐竹上面，搅拌均匀。
十一、凉拌金针菇
金针菇凉拌也是不错的，做法也不复杂，过年餐桌可以有。
1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出；
2、将捞出的金针菇放入冰水里浸泡半分钟；
3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；
4、上桌前滴几滴香油即可。
十二、凉拌黄豆芽
豆芽营养丰富，过年凉拌一盘，开胃爽口，也是很好吃的。
1、黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝；
2、香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁；
3、锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2-3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里；
4、沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟白芝麻即可。
十三、凉拌猪耳朵
猪耳朵可以卤后蘸调料吃，也可以单独煮后，做成凉拌红油猪耳朵，过年来一盘也是逗人喜欢的。
1. 将猪耳朵用料酒与白醋搓洗后，再用清水冲洗干净；
2. 用一锅滚水汆烫猪耳朵，以去除腥臭味；
3. 锅里重新放入适量水烧开，放入盐、八角、姜块，再加入几滴料酒、少许酱油；
4. 将洗净的猪耳朵放入锅中，调中火煮约1小时，煮至用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨，将猪耳捞出，沥干放凉；
5.将猪耳朵斜刀切成薄片状，放入盛器中， 加入酱油、糖、红油、蒜末、香菜、香油、花椒油，拌匀后静置半小时，入味即可盛盘食用。
十四、油炸花生米
过年来一盘花生米，特别是下酒的朋友，最是喜欢。当然花生米油炸后，保存时间也长，一顿吃不完的，下顿还可以吃。放上盐或者白糖，可保持其酥脆的口感。
十五、凉拌折耳根
折耳根我们重庆人过年最喜欢吃的凉拌菜，过年热性食物吃得多，来一盘折耳根，可以清火。配上麻辣酸爽的调料，特别好吃。做法简单，折耳根洗干净，沥干水，放调料：盐适量、白糖、味精、香油、生抽、香醋，辣椒油，拌匀即可。
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