零失败的五星级牛排煎制秘诀，鲜嫩多汁口感满分！
你毕生所需的牛排小撇步
都在这篇文章里了
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在知乎，有一个关于牛排熟度的问题火了一阵，是个情商略低的小伙子提的。
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问题下点赞最多的回复是“我也要八分熟的”。而据说和小伙子吃饭的姑娘也看到了这个题目，毅然拉黑，自此便又成了一出人间惨剧。
这个故事，告诉了我们
①牛排的熟成度，从一、三、五、七成到全熟，确实只有奇数的叫法。
②想要吃好一块牛排，还是有蛮多讲究的。
③上网有风险，一朝注孤生。
说起牛排，想必都是每个吃货的心头肉。不过能吃到正宗进口牛排的餐厅，人均消费都不怎么可爱。
还好吃货总能找到解决之道。比如说，在家里自己动手，丰「牛」足食。当然前提是，你要掌握以下的牛排干货。从选料到烹调到辨假妙招，360度无死角满足你吃上一块好牛排的愿望。
眼前的牛，是什么牛
你说的排，是什么排
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生活不只有眼前的苟且，还有远方的田野，和田野上的牛群~
常见牛种
美好的口感来自于优质的食材。当前世界上最优质的牛种，自然非安格斯牛与和牛莫属。
【安格斯牛 Angus 】原产于苏格兰北部。因为是自由放牧生长，所以安格斯牛的肌理紧致，脂肪含量较低，嚼感强，韧性足。
【日本和牛 Wagyu 】 只有「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」才称得上纯正的和牛血统。肉质等级越高的和牛，「雪花」纹路越是密集。一口下去，油润丰腴，软嫩至极。
【澳洲和牛】 是日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。由于性价比较高，当前国内市场的和牛，基本都是澳洲和牛而非日本和牛。
【法国的夏洛莉牛】 ，【意大利的奎宁牛】 ，以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是安格斯牛、和牛以外，备受全球吃货追捧的另外两大牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国市场上一直比较少见。
常吃部位
在中国人，特别是「什么都吃」的广东人眼里，牛无疑全身都是宝。从牛舌到牛鞭，都能制成美味的佳肴。不过牛排的用料，有常见的四个部位。
菲力/牛里脊 Tenderloin
因为每头牛身上只有一小块，所以价格不菲。这是牛身上运动量最少的部位，肉精瘦，油花少，口感嫩，是减肥小伙伴们的健康之选。但是因为油花少所以肉汁也少，火候过了口感易变老涩。
肋眼/肉眼 Rib-eye
瘦肉和肥肉兼而有之。有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，嚼感很赞，余味很香。比西冷耐嚼，比菲力够味。
西冷/西朗 Sirloin
含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，香甜多汁，口感韧度强，嚼起来满口肉感，非常过瘾，口感豪迈又具有个性。
T骨 T-bone
大块肉排中间夹杂着T字形的大骨，一边是部分菲力，一边是顶部西冷（又称纽约客牛排 New York Strip），肉质一细嫩，一粗犷，或油腴或爽俐。一份牛排吃到两种层次，性价比大大的有。
讲道理，这是肉汁
不是血水咯
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作为一个肉食动物，牛排到底该吃几成熟，这是一个严肃的问题。
Blue
近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁。
Rare
相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，一口下去鲜嫩多汁。
Medium Rare
三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。
Medium
五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。
Medium Well
七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。
Well Done
不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。
牛排熟度五指定律
通常，我们不需要切下一块肉来品尝才能确认牛排是否烤好了。我们可以通过简单操作的神奇五指定律，通过触感判断牛排的熟度。
一般来说，五成熟是牛排最佳的的熟度。但因为看起来鲜血淋漓，往往成为大多数人敬而远之的理由。其实，真正的吃货才知道：这些血淋淋的颜色正是一块好牛排的关键——肉汁
牛排烹制出来的红色汁液其实是肌肉组织中的蛋白质——肌红蛋白。它不仅使得牛排变得更多汁美味，还含有丰富的铁，是补血的佳品。
完美牛排烹制秘籍
米星级也不过如此了
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1.牛肉从冰柜中拿出来后，需要在室温静置，升温到20℃左右才能下锅。下锅前用厨房纸吸掉表面的血水，不需要用水洗，否则会冲散牛肉的纤维和风味。
2.在牛排上涂抹橄榄油，撒上适量新鲜研磨的黑胡椒和喜马拉雅岩盐。
3.预热铸铁锅大约五分钟，看到锅冒烟了吗？这正是最适宜牛排的温度了。
4.将牛排放入锅中，可以用重物平压牛肉，这样可以令其受热更均匀。
5.持续煎30-40秒后旋转90度煎30秒，煎出美观的网格纹路。反身再煎1-2分钟。
6.将约15g黄油，2-3瓣蒜头和适量迷迭香放入锅中混合煎香，用勺子将香汁浇到牛排上。
7.侧面也煎一下，把肉汁锁住。
8.用五指定律分辨牛排的熟度。
9.心急吃不了小鲜肉。煎好牛排后需要静置一到两分钟。如果牛排厚度大于等于2.5厘米，建议煎完以后用锡纸包住15分钟，让余温把肉中间部分过度得更好更加鲜嫩。
10.上盘前，建议先把盘子加热。配上喜欢的配菜，辅以黑胡椒与盐调味，也可以根据喜好配不同口味的酱汁，一份满分牛排就完成啦。
用餐刀切开牛排，微焦的表面下却是鲜嫩欲滴的粉红色，汁水很多。
拎起一小块牛排送入口中，感受肉纤维与细腻肉脂在口腔缠绵，丰腴又不失嚼劲。随着牙齿的咀嚼，鲜美的肉汁散溢开来，就这样将专属于牛排的肉香味发挥得淋漓尽致。
假的真不了
真的忘不了
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树大招风，肉贵招黑。这时候问题来了，我们需要练就什么本领，才能够优雅从容地躲避市面上越来越多的重组肉/注水肉呢？
重组肉/合成肉，是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的肉粘合在一块，再进行分割切片的肉。
重组肉也分好几种，撇开用牛身便宜部位的肉与原肉合成，偷工减料以次充好不说，更有甚者是用鸭肉、猪肉拼出来的。简直是大写的过分！
重组肉和原切肉其实可以很好分辨。重组肉多是规整的圆形，纹路紊乱无规律，肉质生硬弹性异常，而且大多会腌制过后进行售卖，从而掩盖口味差的事实。
注水肉？
为了让牛肉看上去更新鲜，重量更重，从而卖更多钱，黑心卖家会在屠宰前后往肉里注水。这样的注水肉，除了坑钱口感差的问题，严重的是其中的大量细菌，会直接危害人体的健康。
与正常肉相比，注水肉的肉质颜色鲜艳发亮，表面光滑。用纸巾一压，纸巾就会变湿。手指按压后，有压痕留在肉上且不易恢复。正常肉的颜色应该是暗红色的，表面有皱纹，手感黏，有弹性，按下后易恢复。
其实，除开以上的辨别小窍门，挑选牛排的时候，还有一条黄金定律，那就是
价格决定一切！
虽然不能保证高价的牛排都是真品，但我们可以肯定的是，当不菲的牛排喊出买三送一99包邮之类的广告口号时，你就要小心了，因为这其中，肯！定！有！诈！
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