徐州传统名菜 东坡回赠肉

文章作者：邵荣荣

东坡回赠肉是江苏徐州汉族传统名菜，属于苏菜系。

此菜用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

据史料记载：公元1077年的宋神宗熙宁十年四月，苏轼任徐州知州。在刚上任不到四个月，当年正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。

这时，身为徐州父母官的苏轼，不顾个人安危，身先士卒，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。

洪水后，苏东坡为防洪水再袭彭城，又组织民众在城西筑起了一道防洪大堤。这道大堤，被后人称为“苏堤”（今徐州市苏堤路）。

苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸呜瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”

又云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。

抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪，担酒，牵羊，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。

而苏东坡并不拒绝，如数收下，并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”

苏东坡亲自指点厨师把这些送来的猪肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不叫好。

据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。” 这就是记述此菜的来源出处。

历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法，后经厨师不断改进，采用纯五花猪肋条肉为主料制作，烹技精益求精，使这一传统美肴更臻善美。

东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴 火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”