酒楼当下旺销菜
魔芋肥牛煮燕饺
这道菜是从传统川菜毛血旺改良而来，用肥牛搭配燕饺烹调，令人耳目一新。
原料：
冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。
调料：
A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）
小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）
精炼香辣菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克，葱姜水500克。
制作：
1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2.把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3.锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。
4.另起锅，放入红油，烧至七成热时，放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香，出锅泼在容器中即可。
旺火爆肚花（限量供应）
此菜中的小料用量很多，为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味，藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入，否则它们的香麻味会在加热的过程中流失，达不到增香的效果。
猪肚头仁的口感比较脆，经过精细刀工加工以后，形态美观，质地脆嫩，经过调味以后，菜肴口味麻香爽口，是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限，所以每天只能进行限量销售。
原料：
猪肚头仁200克。
调料：
A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，湿淀粉5克）
B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）
C料（川盐2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克）
熟猪油、色拉油各125克，鲜藤椒10克。
制作：
1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。
2.锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入好味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。
汽锅双蒸
原料：
猪排骨400克，猪五花肉400克，去皮红心红苕块500克，大蒜末、葱花各适量。
调料：
豆瓣75克，椒麻料15克，芝麻酱15克，花生酱20克，醪糟10克，十三香5克，红糖20克，味精1克，鸡精2克，红油200毫升，清水150毫升，白糖5克，蒸肉米粉150克。
制作：
1.先预制椒麻料，把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上，用刀铡成细碎状，即成椒麻料。
2.把猪排骨剁成小块，猪五花肉切成片，纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀，静置20分钟让米粉吸水（以便于蒸熟），再加入红油拌匀。
3.取汽锅，在底部垫上红苕块，再放上拌好的排骨、五花肉，放入蒸箱内，大火蒸约半小时至熟后取出。
4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散，撒上大蒜末和葱花，浇少许热油激香即成。
坛子鸡
乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品，我们加入了一些菌菇和鸡肉丸，并调整了滋补煲汤料的配方，更健康有特色，此菜一经推出，很受客人的喜爱。
原料：
农家乌鸡600克，鲜滑子菇50克，姬菇、鸡腿菇各30克，手工鸡肉丸100克。
调料：
小料（葱丁、姜片、八角各5克）
滋补煲汤料（阿胶25克，美国花旗参、黄精、桂圆各15克，芡实10克，大枣、枸杞各5克）
花雕酒15克，葱段、姜片各10克，盐9克，矿泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。
制作：
1.乌鸡宰杀治净，斩成2.5厘米见方的小块，加入葱段、姜片焯水。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，放小料爆香，放入乌鸡块轻微煸炒一下，烹花雕酒，倒入矿泉水烧沸，出锅倒入煲仔内，放滋补煲汤料，转文火煲制20分钟，然后下入三种菌菇、鸡丸，再用小火煲25分钟，用盐调味，淋入芝麻油后，盛入加温过的手工根雕盅内即可。
黑豆腐圆子
原料（按10 个量计）：
酸汤黑豆腐500克、侧耳根50克、酸萝卜50克、小茴香粉2克、食用碱3克、姜末、葱花、芫荽末、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各适量
制作：
1.先把黑豆腐用刀压成泥，纳盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精和食用碱搅拌至起粘性时，放入葱花拌匀，然后捏成十个大小均匀的圆子，并用中指和无名指并拢，轻轻压扁成生坯。另把侧耳根和酸萝卜分别切成细粒，再加花椒粉、香油、酱油、醋、盐、味精、姜末、葱花和芫荽末拌匀制成蘸水。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至六成热，投入圆子生坯炸至外脆里嫩时，捞出来沥油。用刀在炸过的圆子上切一刀，使圆子一边开口，另一边相连，装盘后配蘸水上桌，食用时将蘸水从开口处填入圆子内即可。
花椒泡菜鱼
原料：
鳊鱼1条（约600克），泡莲白500克，小葱节、芹菜节各50克。
调料：
泡椒酱、姜米、蒜米各50克，郫县豆瓣20克，鲜花椒10克，味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。
制作：
1.鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮，捞出来沥油待用。
2.把泡莲白切成粗丝；小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
3.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌。
橄榄肉粒炒秋葵
2.锅入底油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香，然后下秋葵、海米炒香，烹入料酒，加盐、味精、美极鲜味汁调味，炒匀后出锅装盘，表面撒瑶柱丝（瑶柱提前蒸熟，搓成细丝，过油炸香）即成。
风味大肘
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
制作：
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
粉蒸鱼
粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。
制作：
1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。
2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜
米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行