新版川味卤水全套技术手册,附凉拌菜

卤菜基本简介

卤,是中国菜肴独有的烹调方法,使用非常广泛,一般认为,卤是以家畜、家禽及部分野味、部分水产品和部分蔬菜于货类等为主要原料,经过初加工后放入调制好的多种卤水中,再进行加热烧开,去掉浮沫,改小火浸煮,缓慢入味成熟的一种成菜方法。用此法制作的菜肴常称为卤菜。卤菜或整体食用,或改刀入盘,或蘸味碟食用,或制作拼盘,还可以浇入卤汁调味食用等。卤菜成品一般均具有色泽美观,味道醇香、细嫩爽口的特点,而且制作简便,易于存放,便于携带,因此受到人们的普遍喜爱,经久不衰。

具体特点,表现在以下几个方面:

1、味道醇和,滋润可口,色泽诱人

2、制作简便,便于存放,适应性强

3、用料丰富,品种多样,创新不断

卤水种类大致可分为:

1、白卤 2、红卤 3、麻辣卤 4、黄卤 5、油卤  6、潮卤 7、酱卤 8、糟卤 9、茶卤……

卤水制作(10千克成品卤水):高汤+香料+红曲水+糖色+调味料

1.制作高汤

原材料:鸡架500克,猪骨头500克,咸鸡1只750克,白卤鸭1只1000克,15千克清水,葱姜各50克,料酒50克

制作方法:

1、将鸡架、猪骨头,洗净放入开水,焯水2分钟

2、将不锈钢卤桶上火,放入15千克清水,烧开,放入焯水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜料酒,大火烧开,转小火熬制1小时

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