卤菜色泽红亮的秘诀原来是？探索川味卤水之调色 ~
众所周知，人们对外界物体的第一感觉是视觉，就菜肴而言，对视觉影响最大的就是色泽了。菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道，比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒，能给人以麻辣、香辣的感觉；一份绿油油的炒菜薹，能给人以清香、新鲜、健康的感觉。
不过，卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。
那么，要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。一正确理解食用色素一说到色素，人们多多少少都有点谈虎色变的感觉，这是因为大家对色素还不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色程度的物质，加入这种物质可以改善和增进食欲，并且可以被人们食用且对人体无害。
食用色素通常又分为人工合成食用色素和天然食用色素两种。1人工合成食用色素人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。
人工合成食用色素在按照相关规定的限量使用范围内合理使用是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用方便等优点。不过，人工合成食用色素如果滥用或泛用还是会给人体带来危害，所以在实际烹调中并不主张过多使用。
△红曲米在提炼天然食用色素的过程中，还要求不改变天然原料的主体成分。天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
△栀子黄天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种，在卤制菜肴时，它们的主要目的是着色，品种主要有焦糖色素、红曲色素、姜黄、栀子黄、酱油，以及其他肉类调色物。二卤水调色常用天然食用色素源1.焦糖色素焦糖色素是一种特殊的天然食用色素，其化学成分和结构非常特别，它在天然食用色素的研究中被单独列为一类。焦糖色素也被称为焦糖或酱色，通俗地讲就是我们烹饪工作者常用的糖色。无论是经验丰富的专业厨师运用“高温焦化法”手工炒制出来的糖色，还是现在工业化生产出来的焦糖色素，都不能百分百地确保其质量。因为焦糖色素在制作过程中会受到原料、温度等诸多因素的综合影响。焦糖色素是外观成红褐色或黑褐色的液体，也有成固体和粉末状的，可溶于水，具有着色强、性能稳定等优点。焦糖色素是红卤的传统着色物，目前是国内外天然食用色素中用量大、使用广的色素。2.红曲色素红曲色素是把大米浸湿蒸熟，再接种红曲霉菌，培育成红曲米，然后用特定的提取技术浓缩精制而成。特制的水溶性红曲色素具有色价高、色纯正、热稳定性强的特点。相比合成红色素来说，红曲米无毒、安全，还有健脾消食、活血化瘀等功效。3.姜黄姜黄色素是从主产于我国南方的一种姜科植物 — 姜黄的根茎，用乙醇或其他有机溶剂提取出来，再经过浓缩精制而得。按采收季节的不同，姜黄可分为春姜黄、夏姜黄和秋姜黄，而提取姜黄色素应选用秋姜黄。姜黄不仅是天然食用色素，而且还被广泛地作为调料使用，比如我们熟悉的咖喱粉里就有姜黄。姜黄也是药食两用的植物原料，传统中医认为：姜黄具有通经止痛、活血行气、消炎等功效。4.栀子黄栀子是茜草科常绿灌木栀子树上成熟果实的干燥制品。栀子黄是用水或乙醇水溶液从栀子果实里提取后，再经浓缩精制而得，属于类胡萝卜素类的色素，却是少有的水溶性类胡萝卜素类色素，其热稳定性良好，具有清热降火、解毒等作用。5.酱油酱油是中国传统的调味品，俗称豉油。它是用豆、麦、麸皮等经发酵酿造的液体调味品，色泽红褐，有独特的酱香味，滋味鲜美，能促进食欲，增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般分为老抽和生抽两种，生抽较咸，用于提鲜，老抽较淡，用于提色。三天然食用色素在卤水中的基本运用在给卤水调色时，我一直都是秉持“无为而治”的态度，无为即是自然，治即是治理。“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。
意思是说，在卤制品的主体色泽确立以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化，即卤水、卤制原料和着色物，以及其他调味料在加热过程中的物理化学反应，遵循卤水的自然趋势。对于卤制品调色而言，还是应该遵循着色物的特殊性能，并结合卤制原料的具体情况而定。1遵循原料本色举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡作为原料制作卤制品时，是刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。
现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，使用常见的调味料和香料将卤水调成什么样的颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料自身的颜色相结合，就是卤味成品的颜色，这是一种自然、天然之色。2糖色调色-先调色后调味川味传统红卤水一般都要使用糖色去调色，并且是先调色后调味，具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。
为什么使用糖色去调色，要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。3红曲色素在卤制时的运用红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米 （即水溶性红曲色素）熬制成红曲水后，再调入卤水中。红曲色素在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用，这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，造成稳定性较差，加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处，所以用红曲米作为着色物的卤味制品要尽量避光保存，以减少色泽的氧化反应。4用栀子作为调色物用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。
黄栀子滤水包好
加黄栀子水
通常的做法是先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。5用酱油给卤水调色酱油在川卤中使用较少。常常听人说，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中也会加入适量焦糖色素去调色。
我曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了 1～3天，并没有明显的发黑现象，而且味道还更鲜醇。
合理运用天然食用色素对卤味制品进行有效上色，使成品符合成菜要求，这是每一位卤味烹饪工作者都要掌握的基本技能。我们对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。
卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应过程相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。所以，我们必须了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中才能更加灵活地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。
在为卤制品调色时，应该多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。END
王青华/文 肖子灵/插图 Hana/编排