虾头里究竟是“虾黄”还是“虾屎”？
无论是对虾还是龙虾、螯虾，虾头似乎一直都是“鸡肋”一般的存在——“食之无味、弃之可惜”。不知从什么时候开始，网上兴起了一种“吃虾头”的说法，支持者给出的原因也很简单：虾头里面的“虾黄”营养丰富、味道丰腴，简直就是人间美味。
那么问题来了，虾头里面真的有“虾黄”吗？对此，很多消费者都各执一词，有人认为虾头里面基本都是内脏，虾胃中还有“虾屎”，非常不干净，吃了对身体不好；也有人认为“虾黄”指的是抱卵雌虾腹部的卵群，头部根本没有“虾黄”。
今天，咱们就针对这个问题好好说道说道。
首先要搞明白，虾头里究竟有什么呢？
无论是对虾、龙虾还是螯虾，在它们的头部都集中分布着主要内脏器官，比如心脏、鳃、胃、肝胰腺等等。对于螯虾和龙虾而言，在触角的基部还有一个排泄腺，也称绿腺、触角腺，是专门用来排出尿液等代谢废物的。除了消化、呼吸和排泄器官，虾的生殖器官也集中在头部，雄性为精巢，雌性为卵巢。
对虾的消化系统：胃、肝胰腺、肠道
在生物学上，真正意义上的“虾黄”指的是雌虾的成熟卵巢，我们可以对比“蟹黄”来进行理解。每年的农历9~10月是吃螃蟹的最佳时节，此时螃蟹的性腺正是肥满的时候。雄蟹的性腺称为蟹膏，呈半透明的果冻状；雌蟹的性腺称为蟹黄，呈橘黄色。蟹膏和蟹黄营养价值高，口感丰腴，味道醇厚，对应螃蟹的市场定价也明显更高一档。
▲▲上面这只螃蟹是典型的抱卵雌蟹，卵群的颜色是受精卵发育成熟度的一个重要指标。橙黄色的卵群发育成熟度较低，黑褐色的卵群发育成熟度更高。需要注意的是，“卵群”只是受精卵的“聚集体”，并不等于“蟹黄”。真正的“蟹黄”在螃蟹壳的内部，如下图所示：
“虾黄”也是同样的道理，只出现在雌虾的头部，而且当雌虾的性腺没有发育成熟时，卵巢的营养价值也是很低的，几乎可以忽略不计。发育成熟的卵巢在外观上和肝胰腺很像，很多人都难以准确区分。从位置上看，“虾黄”更贴近头胸甲，位置靠上；而肝胰腺位置靠下，体积也更大（如下图所示）。
雌虾卵巢的发育要经过4个阶段，分别是形成期、增殖期、生长期和恢复期。对人们来说，营养价值最高的阶段就是卵巢的生长期，在这一阶段，卵母细胞的体积达到最大，卵巢也迅速增大，颜色变深。但是当生长期一过，卵巢就会逐渐退化，营养价值也会大打折扣。
抱卵虾（淡水沼虾）
虾类和螃蟹不同，螃蟹的卵巢体积很大，可食用部分很多，但是虾类就不一样了，以中国明对虾为例，卵巢最大也就8~10克左右，吃起来也比较费劲。
至于另外一种说法——虾头里面是“虾屎”，其实也不能算错，因为虾头里面确实有胃、肝胰腺等消化器官。见过南美白对虾的朋友都知道，正常的虾体一般都呈青灰色，虾肉透明，体表密布青灰色斑点。在对虾的头部，最明显的器官就是肝胰腺，状如葫芦，呈黄褐色，有时会包裹着一层“白膜”，非常抢眼。
对虾的肝胰腺及肠道
肝胰腺是虾类重要的消化器官，能够分泌各种消化酶，具有解毒和代谢的功能，但同时也是重金属等有毒物质富集的场所，对人体健康不利，能不吃就坚决不要吃。另外，虾的胃中往往含有大量未被完全消化的食物，有明显的腥臭味，同时也是各种病原细菌“扎堆”的场所，同样不宜食用。
因此，虾头里面既有“虾黄”又有“虾屎”，其中“虾黄”只存在于雌虾的头部，并且只有在性腺发育成熟时才具有食用价值；“虾屎”则普遍存在于所有的虾头中，不建议食用。至于要不要吃虾头，大家就仁者见仁、智者见智了。
虾头变黑是重金属污染导致的吗？
每当逢年过节，鱼虾是必不可少的美食，而鱼虾讲究一个“鲜”字，越鲜活的鱼虾越受消费者欢迎。但是大家今肯定见到头部发黑的虾，有人怀疑这是重金属导致的。
为了一探究竟，研究人员曾专门将虾头变黑的虾送往专门的检验机构进行检测。结果表明，虾头和虾身中的铅、汞、砷三种重金属的含量都在安全范围内，符合国家标准，虾头的颜色变黑和重金属并没有太大关系。
虾头变黑
事实上，这是一种叫做酪氨酸酶的蛋白质在起作用。当虾死后，头部组织中的酪氨酸就在酪氨酸酶的作用下被逐步分解成醌类物质，最终会形成褐黑素、优黑素等黑色物质，这才是虾头变黑的真正原因。
一般来说，虾头和虾身中都有酪氨酸酶，但是虾头部的酪氨酸酶活性是最强的，分解效率高，虾尾部和腹部的酪氨酸酶活性较低，所以虾在死亡后总是头部先变黑，接着才是尾部和腹部。
污水中的小龙虾，重金属含量就一定超标吗？
关于虾类重金属的谣言有不少，比如“野生的小龙虾生活在污水中，重金属含量一定很高”，再如“小龙虾头部的重金属含量普遍超标，吃了影响人体健康”。
首先需要说明的是，并不是所有的小龙虾都能适应污水环境。研究表明，小龙虾外壳的颜色越红，其体内的虾青素含量就越高，适应环境的能力就越强。因此，在污水沟及下水道中生活的小龙虾体色往往呈深红色或者枣红色，而那些体表颜色较浅、虾青素含量低的小龙虾就被自然淘汰了。但由于所谓的“幸存者”效应，人工养殖的小龙虾也被无差别地打上了“污染严重”的标签。
其实，野生的小龙虾在人们的饮食结构中只占很小的一部分比例，市场上绝大多数小龙虾都是人工养殖的，品质健康有保证，根本不用担心重金属的问题。另外，现在的小龙虾养殖区大多都远离工业聚集区，质量远没有传言中的那样糟糕。
相比之下，消费者更应该关心的是近海的野生贝类产品。牡蛎、扇贝、文蛤、紫贻贝等贝类对重金属的富集能力本身就强，再加上我国主要的工业园区大多都分布在近海（比较典型的是环渤海工业区和杭州湾工业区），而工业废水排放往往又得不到有效的整治和处理，因此近海的贝类往往成为重金属污染的第一批“受害者”。
上图是杭州湾及其附近水域，红色区域即为主要的工业园区
为了打破谣言，研究人员也曾专门检测过小龙虾不同部位的重金属含量。结果显示，虾肠中的铅、铬含量比较多，虾黄中的镉含量较多。看到这里先不要急着下定论，别忘了一句话——“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。
水产品也好、农产品也罢，含有重金属是很普遍的现象，只要其含量在安全范围内，就都是可以正常食用的。在2014年，我国的食品安全质量监测部门曾抽检了800多批次的小龙虾产品，结果重金属超标的只有一例，安全性还是很高的。
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