符离集烧鸡加工技术（附：符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术）
符离集烧鸡加工技术
符离集烧鸡是安徽省的特色名菜，因原产于宿州市符离镇而得名，与德州扒鸡，河南道口烧鸡，锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散，肉烂脱骨，烂而连丝，肥而不腻，鲜味醇厚。
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
油炸：锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，侵入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，沥干油分待用。
配香料：（以50斤白条鸡为例）
八角150克，桂皮150克，白芷40克，山奈40克，高良姜35克，小茴香25克，肉豆蔻25克，草果25克，花椒25克，丁香25克，砂仁10克，陈皮10克，香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
初始老汤的调制：
桶内加入清水40斤，咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度），盐250克，香料包1个，葱段，姜片个200克煮沸，转微火熬6个小时，打出葱姜和猪板油等料渣即成。
煮鸡：
将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
老汤的养护：
1：初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
2：每次煮完鸡需要将其烧开，用细密漏打掉肉沫渣子。
3：再次使用时需要补足清水，每补40斤清水加500克盐，并从新投入葱姜段。
4：每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需要放一个新香料包，一个旧香料包。
5：每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。
符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术
符离集烧鸡是中国四大名鸡之一，市场占有率与道口烧鸡相当。目前，以鲜烧鸡、巴氏杀菌低温冷藏、高温杀菌常温贮藏3种方式整鸡销售，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富及食用安全的特点，但也存在产品单一，体积大，不易携带的问题。符离集烧鸡是传统特色地方农产品，虽然知名度较高，但是销售地域仅限于周边地区，地方政府提出振兴符离集烧鸡战略，研发符离集烧鸡系列产品鸡翅，满足市场对符离集烧鸡品种多样性的要求。
01
以鸡翅为原料，参照符离集烧鸡工艺，研究鸡翅加工油炸和酱卤关键技术，为符离集烧鸡系列产品鸡翅加工和质量控制提供实验依据。
原辅料：鸡翅、食盐、蜂蜜、大豆油、生姜、符离集烧鸡加工香辛料、亚硝酸盐、山梨酸钾等。包装材料：透明真空包装袋。
参考香料配方:以50千克鸡翅计，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克、香叶10克、甘草10克。
工艺流程：分割鸡翅→清洗→整形→浸蜂蜜糖水→油炸→酱卤→真空包装→杀菌→包装→成品。
工艺讨论02油炸时间对鸡翅的影响
油炸是符离集烧鸡加工关键工艺之一，在淮北麻鸡表面涂糖和蜂蜜的基础上，经过高温短时间油炸处理，鸡翅表面产生美拉德反应和焦糖化反应，赋予鸡翅表面金黄色色泽和香味，同时表面形成壳膜增加鸡翅的持水性和烧鸡的嫩度。在170℃油炸温度情况下，烧鸡嫩度先低，中间高，随着时间增加，嫩度变小。
影响鸡肉剪切力主要是肌原纤维和结蹄组织的变化，鸡翅加热过程肌原纤维变化趋势是变性收缩，使肉剪切力增加，结蹄组织变化趋势是胶原蛋白逐渐分解使肉剪切力降低。油炸时间短，肌原纤维变性收缩起主导作用，增大肌肉纤维剪切力，导致鸡肉嫩度小；油炸时间过长，正常情况是胶原蛋白分解趋势大于肌原纤维变性收缩趋势，增大鸡肉嫩度，但实验数据嫩度变小，可能是加热时间长，鸡翅个体小，高温长时间作用下，鸡肉纤维过度收缩硬化导致；在油炸时间85～90s时间范围内，鸡肉嫩度较好，从嫩度考虑，鸡翅与整鸡在相同的油炸温度下，鸡翅油炸时间可以缩短5s。
鸡翅着色是在高温作用下鸡翅与糖发生系列化学反应的结果，与鸡翅特性、糖的质量、油炸温度及时间相关。实验在鸡翅特性、糖的质量和油炸温度相同情况下，单因素考虑油炸时间。油炸时间短，化学反应时间短，鸡翅着色效果差；油炸时间长，鸡翅表面发生过度化学反应，表面黑红色，特别是鸡翅四周形成较厚的壳膜，实验数据红度降低；在油炸时间85～90s，红度最高，鸡翅表面形成均匀的金黄色，感官评价分值最高。
综合以上分析，由于鸡翅个体较小，可以选择油炸时间85s的工艺参数，即比整鸡油炸时间减少5s的工艺参数。
酱卤时间对鸡翅的影响
酱卤工艺是符离集烧鸡质量控制关键，通过酱卤使鸡翅熟化、鸡肉纤维质地凝固、结蹄组织胶原蛋白分解；杀死鸡翅大部分微生物和寄生虫，延长鸡翅货架，期提高食用安全性；在加热过程中鸡翅结构成分发生复杂的生化变化，在香辛料和老卤等共同作用下产生烧鸡特殊的色香味。
实验在卤制温度95℃条件下，不同酱卤时间对鸡翅质量的影响。嫩度在煮制120min最小，可能是时间段鸡翅鸡肉纤维收缩，结蹄组织没有分解，导致鸡翅硬度大；随着煮制时间延长，肌肉纤维蛋白质分解，结蹄组织蛋白质分解，嫩度逐增大；煮制时间过长，肌肉纤维分散软化，导致鸡翅质地软、弹性变差，营养成分蛋白质和脂肪分解，影响酱卤鸡翅的咀嚼性及弹性等口感。
酱卤鸡翅色泽呈现先低，煮制时间160min最高，然后下降，酱卤鸡翅色泽是美拉德反应和焦糖化反应、加入硝酸钠生成亚硝酰肌红蛋白、酱卤料渗透的综合作用。煮制时间短，生化作用时间短，色泽难以固定鸡翅表面；煮制时间过长，形成的色泽分解；煮制160min左右，形成的色泽效果最好。从感官评价指标看出，煮制160min分值最高，口感、色泽都保持较好的状态。
从嫩度、色泽感官评价3个方面综合分析，鸡翅酱卤时间以160min最好，即比整鸡酱卤制间减少20min的工艺参数。
文章来源：安徽农学通报