愿你有深夜的酒，也有清晨的粥
丨一碗俘获人心的粥是怎样练成的？丨
- 风物君语 -
每次生病时食欲全无
心心念念的都是一碗热粥
粥，治愈的不仅是疲倦的身体
还有想家的心
白粥、蔬菜粥、谷物粥
海鲜粥、药粥、肉粥
哪一碗是你的最爱？
今天风物君就带你寻觅
那一碗最暖的粥
愿你有深夜的酒
也有清晨的粥
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喝了几千年，却喝不腻
请问，地球上哪里的人能比得上中国人对粥的热爱？持续几千年，热情丝毫不减！
在中国4千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。甑和釜就是先民打水储水和烧水煮粥的器皿。除了作为主食，粥在2500年前开始作为药用，《史记》扁鹊用“火齐粥”治齐王病，就是粥作为药用的证明。
春天荠菜粥、夏天绿豆粥、秋天莲藕粥、冬天腊八粥……中国人讲究的“不时不食”，尽数体现在了饮食之中。而粥，更是妥妥地占据了一席之地。只有你想不到，没有粥做不到。蔬菜、肉类、海鲜，没有什么是不能煮粥的。
粥，远不止仅仅米加水那样简单。米与水的比例、煎熬的时间与火候，都要拿捏准确，才能煮出一碗俘获人心的粥。
袁枚《随园食单》中写：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”看来，想要做出一碗好粥，还是要通过时间的锤炼和经验的积累的。这或许也是我总觉得外婆的粥煮得比妈妈好的原因吧。
▲ 瘦肉粥是粥的家常做法，清淡又有滋味
在经历失落之后、在尝遍山珍海味之后，一碗清粥能够立刻让人“返璞归真”。粥的粘稠口感，就像融在中国人骨子里的温文尔雅、内敛自持的秉性，粥也滋养了民族的文化。
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南北粥不同：纯净vs乱炖？
即便只是一小碗不起眼的粥，南北也大有不同。
北方的粥少荤腥，南方的粥在用料上却十分生猛，尤其在沿海一带，各种肉类、杂碎、边角料都可以放到粥里。
如果一个南方人看到另一个南方人吃白粥，不加任何料，一定会惊讶道：吃这么少，是要减肥吗？事实上，对于北方人而言，吃一碗纯粹的小米粥或大米白粥，再正常不过了。
北方做粥，以大米为主，也会放一些豆类。
比如，北方粥的扛把子——腊八粥，多种杂粮谷物混合干果，一股脑地融合在一碗粥里。舀一勺腊八粥吃进嘴里，赤豆、绿豆、黄豆、黑豆的香味，加上大枣、莲子、薏仁、桂圆带来的饱满口感，滋味丰富，回味无穷。
南方的腊八粥就花样百出了。最富想象力的当属四川的腊八粥，甜咸麻辣皆有。黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜齐上阵，总有一种口味让你欲罢不能。
在北方，除了大米粥，黄灿灿的小米粥也不得不提。纯粹的小米不需加入其它任何食材，清淡的香味就足以让人回味。
山东滕州的白粥，则是小米和黄豆交融的完美产物。因粥色微黄，也被叫做米黄粥。喝滕州白粥，配上油条、饼，再来点儿豆豉，萝卜条，这粥才叫吃得圆满！山东白粥的另外一种常见搭档是馓子。如金丝套环般金灿灿的油炸馓子，不仅金黄貌美，吃起来更是酥脆爽口。馓子融到香味四溢的白粥里，在味蕾上好像炸开了花，让人立刻想卸下盔甲。
▲ 羊肉泡粥，山东曲阜特色早餐
咱大山东当然不仅仅只有白粥。在曲阜，极具特色的早点当属羊肉泡粥。粥和羊肉一同入口，粥里渗进了肉的美味，羊肉里带着米粥的香气。呼噜噜一碗下肚，绝对是一天的完美开始。
在东北，大碴子粥堪称“餐桌一霸”。东北人的生活怎么能离得开它？将玉米颗粒粗粗碾碎熬成，口感滑润，味道香甜，既不失玉米的营养成分，又利于消化、促进食欲。朴实简单，大碴子粥可以说很有东北地方风味了。
而南方嘛……南方做粥的方式就太多啦！南方人很少单熬一锅稀饭，而是会用各种食材共同搭配做成粥。比如，最家常的皮蛋瘦肉粥，此外还有鱼肉粥、蟹肉粥、排骨粥等等咸粥。当然，用梨、苹果、菠萝等水果做成的甜粥也炒鸡受欢迎的哟。
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中国哪里的粥最好喝？
粥在中国哪里被做出了花样？那必然绕不过广东呀！
▲ 艇仔粥，配料有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、海蜇丝、叉烧丝、鱿鱼等等。
艇仔粥——大概每个广东人都知道这种平凡却出名的水上小吃，那是由昔日珠江三角洲的水上游民疍民所创造出来的美味。地道的艇仔粥，是水上人家用新鲜打捞的鱼虾蟹蚬螺等汇入一煲粥里熬出来的。食材新鲜，粥水鲜甜无比。
▲ 一碗白糜，是潮汕人永远的乡愁。
不同于广府粥，潮汕糜里的米粒颗颗分明。煮糜讲究猛火，水一次加足，米粒刚开花就熄火，糜在余热中熟透。潮汕人还能拿出一百道不重样的小菜来搭配着吃。一年四季，潮汕人的饭桌上何曾少过这碗白糜？
除此以外，潮汕还有超好味的砂锅粥。
虾蟹肉菜与米粥同煮，没有复杂的烹调程序，却好吃得让人惊喜。粥如其名，使用砂锅将生米明火煲粥，粥七、八成熟时，加入各类海鲜肉类提鲜。饱满的蟹钳、黄油蟹膏、海虾……在咕噜咕噜的汤粥里翻滚，这热气腾腾的画面让人充满期待。
经典的砂锅粥当属虾蟹的结合，海鲜的浓郁鲜美与米粥融合得恰到好处，哪里还顾得上烫嘴，先吃为敬！如果对海鲜过敏，排骨、鸡肉也是不错的选择。总之，一定要用鲜味突出的食材，才能配得起这一碗鲜甜的砂锅粥呀。
▲ 毋米粥，“毋”通“无”，毋米粥有“有米不见米，只取米精华”之意。
顺德的特色粥，是毋米粥。
制作毋米粥必须经过长时间的熬煮，使米粒煮至溶化，无颗粒即成，是不是粥如其名？做好的毋米粥，还可以当作毋米粥火锅的锅底。在当地，这是一种很受欢迎的火锅吃法，才不是什么黑暗料理！
至于超级家常的皮蛋瘦肉粥……emmm，那还用说嘛，长年出现在广东人家的餐桌上，早中午都不带分的。或许也是最网红的一位？
▲ 福建早餐一霸：鸭肉粥
说起福建的粥，必须要说鸭肉粥啦。
白粥或黑米粥做底，卤好的小块鸭肉做料，加上卤汤。汤色浓郁，口感滑嫩清甜。根据个人偏好，还可以加入鸭肠、鸭肝、鸭胗搭配着吃。最不能少的就是油条了！被鸭肉粥泡过的油条，香脆中混合着鸭肉特有的肥美，这滋味也是人间一绝。
▲ 拗九粥
中国传统文化中的“先粥后俗”，最早可以追溯到周代的“寒食禁火，粥俗始出”。
粥俗，有禁火和敬老两大主题。在福州地区，每年正月二十九是“拗九节”，子女会为父母熬制“拗九粥”。大米和糯米的交融使“拗九粥”十分粘糯，桂圆、花生等坚果则让粥染上了暗红的色彩，满满都是心意。
▲ “来吃猫仔粥，鲜香又利口”，不来尝尝吗？
每到夜幕降临，闽南街市上猫仔粥的叫卖声和食物香味就会带着十级诱惑杀伤力飘荡在空气中。
福建诏安的猫仔粥和广东的生滚粥有异曲同工之妙，都是现煮现吃。食客在桌边坐定，摊主连忙往小锅里倒入清肉汤，再放进预先蒸熟的白米饭，配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火。等滚过熟透，再放上胡椒粉、香菜、蒜油等调味。前后不过几分钟，一碗热乎乎、香喷喷的“猫仔粥”就出锅了，张开怀抱等着你吃掉它。
云南玉溪的冰稀饭，用糯米煮成，还会加入冰块、红糖稀、芝麻、红绿丝辣椒。糯米软而香甜，冰凉的感觉十分适合夏天吃。夏天转眼就到，我已经迫不及待地想尝上一口。
▲ 水果冰稀饭，清凉一夏天
如果冰稀饭还不能让你燥热的心平静下来，那么，也可以试试荷叶粥呀。
居住在云南普者黑的彝族支系撒尼人，十分喜欢在酷暑季节里用新采的荷叶熬粥。将米淘洗后放入瓦煲内，加清水煮开，临熟时将鲜荷叶洗净覆盖于粥上。焖个十来分钟，揭去荷叶，看见粥成淡绿色，再煮沸片刻即可。炎热的夏天，吃一碗清鲜可口的荷叶粥最让人心清凉，美哉！
营养价值丰富的紫米粥也是云南的美味。紫糯米是云南墨江的特产，其颗粒圆润，糯而不腻，除了大枣紫米粥外，紫米粑粑、紫米汽锅鸡都相当好吃。
▲ 墨江紫米
小时候，一碗白粥配半块腐乳，就已是绝顶美味。现在，好吃的多了，却缺少了儿时的味道。
我最喜欢的，是家乡的锅巴粥。腊月里回到老家，满心欢喜惦记着外婆做的一碗锅巴粥。柴草灶是锅巴粥的灵魂，柴火噼里啪啦地响，米粒在锅里煮沸，再将大部分米汤舀出，留出一点继续焖饭。饭焖好了，锅底就留下了一层金黄的锅巴，将锅巴捣碎，加入煮米水烧开时筛出的米汤共同熬煮，一碗锅巴粥就完成了。锅巴粥的焦香和甘甜，足以让我抵挡整个腊月的寒风和湿冷。
如今，在城市里，已经很难吃到锅巴粥了。这碗留在我心底的锅巴粥，永远都是家乡的味道。
你最喜欢的粥是哪一碗？
你有哪些与粥有关的暖心故事？
文丨斯亮
编辑丨酱子
图编丨袁千禧
参考资料 | 振萍《中国人的粥文化》
袁枚《随园食单》