8道压锅菜品做法，总有一款是你想要的
精品压锅菜做法
压锅土鸡蛋溜溜肉
推荐理由：
红烧肉大家一定都会做，但是耗时比较久。于是，我用高压锅来加工红烧肉，只需要5分钟，肉质即可酥烂，节能又高效。
预处理：
1、带皮五花肉500克洗净，用火枪将五花肉的皮烧至焦黄，用清水刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，装入小高压锅内。
2、土鸡蛋6个用淡盐水煮熟，剥去蛋壳，在鸡蛋上打上一字花刀（便于入味），也装入小高压锅内。
3、取冰糖1颗，糖色、生姜片各20克，生抽10克，老抽15克，蚝油5克，盐、味精各3克，八角1颗，干辣椒4个，啤酒250克调成汁水。
4、起菜将调好的味汁倒入高压锅内，加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克，加盖，大火加热至上气后用小火压5分钟，开盖后撒上葱花3克即可。
压锅风味海螺
海螺入小高压锅，加自制的蔬菜咖喱汤压熟，螺肉入味深透、鲜度迸发，凉后不发腥！
自制咖喱汤：
锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等 ）5斤翻炒均匀，加入黄咖喱膏2斤中火炒香，添高汤15斤，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。
原料：
深水小海螺600克（选每斤20个的深海小螺，它皮薄肉多，口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小，不宜制作此菜），青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。
制作流程：
小海螺洗净，快速焯水，捞出放入小高压锅中，舀入自制咖喱汤300克，补适量盐，盖上盖子后压2分钟，开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段（提前拉油 ），再次加盖烧开，连锅端上餐桌，由服务员打开锅盖即可食用。
制作关键：
1、海螺带壳，压时不容易入味，因此要在咖喱汤中补适量盐，增加底口。
2、压海螺时间不可太长，否则肉质容易变老。
酸菜粉条压锅鸡
原料：
老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。
调料：
A料（鲜花椒 克，葱、姜、蒜各20克）；B料（盐5克，鸡粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒鸡粉各5克，海天草菇老抽10克，高汤500克，，蚝油10克，味精5克。
制作：
1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。
4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
压锅三宝
东北传统菜中常见“压锅三宝”，它们是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。
制作流程：
1.肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2.压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克，味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅内炝香料头，加入原料，调入压锅酱
翻炒均匀，再冲入清汤800克
倒入黄豆压制20分钟
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
压锅稀溜火巴
制法：
最近几年，成都很流行稀溜（火巴）这道菜，其实它就是以鸡爪为主料，经过卤制后再烧制成菜，常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后，再加多种调料压制，并辅以雪豆，成菜口味非同一般。
制作：
1、把鸡爪20只入沸水锅（放一点老抽） 煮一下捞出，再放油锅里炸至色黄，倒出沥油。
2、取高压锅下调料（辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升，鸡精、味精各适量），掺入适量鲜汤，放入鸡爪，压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。
3、出菜时用较小的高压锅，舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底，再舀入压好的鸡爪和汤汁，上火稍压，即可上桌。
压锅香辣鱼嘴
预处理：
1、草鱼嘴500克一剖为二，清洗干净，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、莲藕100克去皮，切成长5厘米的粗条，连同大葱段50克，一起垫入小高压锅内，上面摆放炸好的鱼嘴。
3、香辣压锅酱50克加入啤酒150克，盐3克，生抽10克，味精、鸡精、陈醋、白糖各5克调成酱汁。
4、起菜将调好的味汁倒入高压锅内，加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克，加盖，大火加热至上气，再用中火压制5分钟，开盖后撒上葱花3克即可。
高压粉蒸肉
将高压锅和带孔的码斗巧妙组合，把高压锅变成了“高压蒸锅”，创作出新式“蒸”菜，一经推出立刻跃居餐厅的旺销菜榜首。
制作流程：
1.五花肉500克洗净，切成长10厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片，加蚝油15克、红烧酱油10克、生抽8克、盐4克、胡椒粉2克抓拌均匀后腌制5分钟。
2.蒸肉米粉100克加清水没过，浸泡5分钟后控干水分，加蚝油5克，红烧酱油、生抽、盐各2克，胡椒粉1克拌匀上色，放入五花肉抓匀，使肉片表面沾满米粉，盛入垫有荷叶的内胆中，将内胆放入加过水的高压锅内，水面距内胆底部保持约4厘米（水分既不会浸到肉片，也不会蒸干），上汽后压15分钟即可。
制作“高压蒸”菜时，将孔钻在不锈钢码斗的底部改造成内胆，便于蒸汽从底部小孔顺利上升，肉片易蒸透，肉质软糯、入口即化。内胆中垫底的荷叶既能防止水汽直接浸泡到原料，又起到了吸油解腻的作用，肉香而不腻，米香而不粘
米粉炒制流程：
1.粳米2.5千克、糯米1250克、花椒15克、八角8克分别用水冲洗干净，沥水后放至通风处，晾至全干备用。
2.炒锅置于火上烘干，倒入糯米、粳米、少许姜片，小火炒至米粒微黄，下入八角、花椒继续炒至色泽金黄、散发香味时关火，调入少许盐拌匀，盛出摊开晾凉，拣出香料，然后将米粉倒入搅拌机打成较粗的颗粒即可。
制作关键：
1.高压锅里的水位不要太低，大约至1/3处，否则会蒸干。
2.自制的米粉要打成较粗的颗粒，便于吸油且出品干爽不腻。
高压老芸豆
此菜做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“煳不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。
原料：老来少芸豆800克，带皮五花肉50克。
调料：葱、姜、蒜片各5克，八角2克、蚝油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、鸡精3克、干辣椒段3克。
制作流程：
1.芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。
2.锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。
特点：外干香里软糯。
制作关键：
1.“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。
2.若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。
压锅菜制作心得问答
1、厨师在压锅菜成熟后，都是快速散气后上菜，这种做法是正确的吗？
答：不同的原料压制方法是有差异的，比如说鸡肉、鸭肉等，小火压熟后关火立即散气即可，这种禽类的食材是不需要焖制的，因为像这种食材如果焖制的话，肉质就很容易发柴。但是有些原料，比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等，压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气，必须关火再焖制一段时间，这是因为这些原料入味时间比较久，如果关火后立即散气，它们可能入味还不够充分，做好的菜肴自然不够美味。
2、 压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗？
答：也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材，它们的压制火候是：大火加热至上气，改小火压至原料刚刚成熟，再大火高压2-3分钟，这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。
还有一些原料，比如鱼嘴，它是很容易熟烂的食材，压制方法是：大火加热至上气，改中火压制成熟。
3、原料的压制时间决定了菜肴的口感，那么您是否能给我们提供一张压锅菜烹制时间表呢？
答：不同的高压锅，压力是不同的，所以食材的成熟时间也是在变化中的。下面，我以直径为22厘米、高9厘米的小高压锅为容器，给大家列出一张烹制时刻表，同时标注火候和焖制时间，这样大家在制作压锅菜时可能会从容。
压锅菜烹制时间表
提示：以9厘米高、直径为22厘米的小高压锅为容器，食材主料以500克为准。
4、东北厨师在制作高压锅菜时，会加入大量的油脂，但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。
答：我在制作压锅菜时，放入的油脂特别少，一般一份菜只放熟猪油大概30克。但是也有一些菜肴，比如说蹄花、带皮五花肉是不会放油脂的。油脂放得太多，一来会增加菜肴的成本，二来菜肴吃起来也会比较油腻。从现代食客的就餐习惯来讲，我不太建议大家在制作压锅菜时放入过多的油脂。
5、没有太多的油脂，那么用汤料多少比较合适呢？
答：这个当然要看你制作的是什么样的食材了，因为用高压锅做菜比在炉灶上做菜吃水量要少好多。如果是难成熟的食材，加水量肯定要多些，不然锅都煳底了菜还没有熟。以猪蹄500克为例，每份菜肴加入的液体调料的总量最多不超过500克。汤汁加入太多，压好的菜肴汤量就会很多，汤汁就会很稀，菜肴吃起来自然不够浓香。
6、上文中，我发现很多菜品没有加汤，而是用啤酒来调味。那么哪些食材需要用啤酒来调味呢？
答：一些异味比较浓的食材，比如鱼嘴、红烧肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以让做好的肉类原料口感更嫩，四是可以缓解油腻感。
7、北方厨师制作压锅菜都是提前调制压锅酱，您的菜品中却很少用到酱料？
答：东北厨师的压锅酱很有特色，也很适合北方食客的口味需求。但是在南方，食客对于过浓的酱香味并不感冒，我们使用的几乎都是常规调料，这样才不会掩盖食材本身的味道，因此我们极少使用酱香味浓郁的压锅酱。不过也有例外，在湖北、湖南，食客喜欢吃香辣味的菜肴，所以我研发了一款香辣口味的压锅酱，只要是香辣味的压锅菜均适用。
8、高压蒸菜现在也很受欢迎，制作时需要注意些什么吗？
答：其实高压蒸菜操作很简单，需要注意的就是火候的大小和锅底添加水的量。一般来说，水量控制在三脚架的4/5比较合适。上气以后，最好用小火，因为火要是大了，锅底的水就会上升“渗透”到食材里，蒸菜的底层像在煮一样，影响了成菜的口感。
9、很多小弟在制作压锅菜时会存在哪些误区呢？
答：压锅菜看起来是很简单的，但如果想把压锅菜做好还是需要用点心的。这里特别强调一点：制作压锅菜时，盖上高压锅的盖子后不要急着放压力阀，当加热到压力阀的冒气口冒热气后，才可以放上压力阀。