真正的古法水煮鱼,彻底颠覆对这菜的认知,少油低脂才是关键

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现代水煮鱼,飘红一片

现在人们去外面的川菜馆吃饭,在最受喜欢的川菜里面,水煮鱼绝对算一个。水煮鱼又称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆地区。现在市面上的水煮鱼,大多是表面一层红辣椒,大半盆的红油。麻辣鲜香,让人们在享受美味的同时,也多了一丝担忧。今天,给朋友们分享的这款水煮鱼,绝对是严格意义上的一款减油、减脂、不减美味的一款,值得期待。

真正的古法水煮鱼

在水煮鱼这道菜创立初期,绝对不是今天这种满满一层红辣椒,飘红一片的做法。真正的古法水煮鱼,彻底颠覆对这菜的认知,少油低脂才是关键。今天的这道古法水煮鱼,用“刀口辣椒”代替了表面满满一层红油辣椒,彻底激发出了麻辣香味。但是,用油量却减少了将近3倍。这道菜在鱼片上浆、鲜汤制作方面,也作了很大改进,更适合我们在家制作这道川菜经典。

古法水煮鱼

主料:草鱼1条约1500克

配料:黄豆芽150克、油菜150克、芹菜150克、其他自己喜欢的青菜适量、葱10克、姜10克、蒜10克、花椒5+5克、干红辣椒10+10克、小香葱10克

腌鱼料:葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克、蛋清三分之一个、干淀粉15克

调料:植物油30+20+50克、郫县豆瓣酱30克、酱油15克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用草鱼1条,约1500克,在家制作就要实实惠惠才行,也省下家人意犹未尽,吃不够。把草鱼刮鳞去鳃、洗净黑膜、去除腥线、处理干净。从尾部开始,沿着脊骨直达鱼头,把草鱼片成两片,去除脊骨、切去鱼头。用刀顶着鱼肋骨,轻挑刀刃,片去鱼肋骨,2片净草鱼片就处理完成。采用“坡刀法”,斜刀把草鱼片成厚约2毫米的薄鱼片,鱼骨、鱼头、鱼脊柱斩成中块,反复清洗2遍,沥净水分。

2、把片好的鱼片用足量清水淘洗2遍,洗净鱼片,控净鱼片里面的水分,放入腌渍盆内。切入葱丝10克、姜片10克,调入料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克,反复把鱼片翻拌均匀,腌渍30分钟,充分去腥、入味、提鲜。腌渍完成之后,挑出葱姜,打入三分之一个蛋清,反复抓捏,均匀上浆。下入干淀粉15克,翻拌均匀,使每片鱼片表面像均匀沾挂了一薄层酸奶状最佳,注意别上浆太厚,影响鱼片口感。

3、腌渍鱼片期间,处理刀口辣椒。锅内下入少量植物油润锅,油温后下入干红辣椒小段10克,炒香后下入花椒5克,炒出浓郁麻辣香味。把炒至干爽清脆的花椒、干红辣椒小段盛出,室温放凉后,用刀面擀压细碎,并用刀斩成细末,俗称“刀口辣椒”。

4、锅内倒入植物油30克,油温五六成热,约160度,下入沥净水分的鱼骨、鱼脊柱、鱼头,煎至表面金黄色。趁势倒入约2000克热水,立即沸腾,出现奶白色浓汤。大火烧煮约10分钟,熬成鲜汤,用“密漏勺”过滤去鱼骨等备用。

5、选用黄豆芽150克、油菜150克、芹菜150克及其他自己喜欢的青菜适量,处理干净,油菜切段,芹菜切片。焯水成熟后,捞出控水,铺在汤盆底部。切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、小香葱碎10克。

6、锅内倒入植物油30克,油温四成热,调成小火,下入花椒5克、干红辣椒小段10克,炒出麻辣浓香。下入葱花10克、姜片10克、蒜末10克,小火炒出香味。下入郫县豆瓣酱30克、酱油15克,再次小火炒出酱香味道,炒出红油。倒入熬煮过滤后的鲜鱼汤,大火烧沸,下入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克。调成中火,熬煮5分钟,把各种鲜香的味道充分激发出来。用蜜漏勺打去汤渣,调成最小火,保持微沸状态,把腌渍上浆的鱼片,一片片分散下入。

7、一开始先不要着急翻动,容易脱浆。定型后,中小火炖煮3分钟,连同鱼汤一起倒入铺了青菜的汤盆内,把处理好的刀口辣椒撒在鱼片表面。

8、另起一锅,倒入植物油50克,烧至有轻油烟冒出时离火,略微搁置,倒在鱼片表面的刀口辣椒上面,瞬间浓香四溢。撒小香葱10克,点缀菜品。少油低脂古法水煮鱼,彻底颠覆对此菜认知,减油减脂不减美味,更适合在家制作。

注意事项

1、处理草鱼比较麻烦,如果感觉个人有难度,可以让鱼店老板给处理成大片,那样回家直接片鱼片,就省事多了。

2、熬煮好的鱼汤及炖煮好的鲜汤,一定要用密漏勺过滤1遍,这样做出来的水煮鱼,才会精致、上档次。

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