纯干货:餐饮人必备基础高汤知识,看到就是赚到 2024-04-26 14:59:04 最近我在学习研究餐饮行业中最容易被忽略的秘密武器:高汤。大家一起来学呀!-------三六哥 第7期 跟着三六学餐饮 作者:三六哥 持续学习各种餐饮开店知识,研究开店案例,欢迎老餐饮、新小白一起学习交流最近三六哥在学习研究餐饮行业最容易被忽略的秘密武器:高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指各类骨汤(鸡、猪、牛等),经过长时间熬煮,其汤水留下。用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。高汤也算是厨师或是餐饮人的必备基本功吧,无奈现在这个餐饮大环境,大家对底层基础的知识都是越来越不重视了。 老祖宗的高汤熬法加上这些年西洋引进的汤底技术真的是眼花缭乱,而现在市面上都是很多针对性的汤底,没有实际应用场景的话,根本就没法感受其魅力,学的不当反而适得其反。今天就学习分享一下餐饮人必备的基础高汤知识,希望对大家有所帮助。高汤的做法很多,按荤素一般可分为:鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。按汤色一般分为:奶汤、清汤、毛汤三大类。 一:正经奶汤奶汤一般指浓高汤,选用通过长时间熬制容易让汤色泛白的原料(鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等),用滚水先烫过,再放冷水大火煮开,去沫,放入葱姜酒,再小火慢熬至汤稠呈乳白色。二:优质清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1、普通清汤:选精壮老母鸡,适当搭配猪牛骨肉,先焯水再放冷水旺火煮开,去沫,调入葱姜酒,再改小火,保持汤面微开状态,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤:普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉(其他精瘦肉亦可)斩成肉茸,放葱姜酒及清水调和片刻,用纱布袋包好肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。等汤将沸时改用小火,不要让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一过程叫'吊汤',精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品,常用于高档菜肴的制作。三:最底层的毛汤一般餐馆中常用毛汤来做普通烹调,一般选用用鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等(很多是边角料),先冷水煮滚,去沫,再放入葱姜酒,通过连续滚煮,连续取用补水,没什么特别要求。 四:海鲜高汤原料:A料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克B调味料:白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克做法:1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。4.过滤即可。五:素高汤原料:黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂做法:1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续炖煮。3.至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。 六:褐色高汤原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。做法:1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开。4、转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。 七:鸡骨高汤原料:A料:鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克B调味料:白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克做法:1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将10千克水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。4.捞起过滤即可。这篇文章的高汤只是基础,我们中式餐饮应用上一般都是(一,奶汤和二,清汤)。 对于初学者还是应该多学习奶汤和清汤的食材搭配和熬法技术。再根据实际使用场景进行调配应用。后续,有空我会针对性的带大家一起来学习特定汤底,希望我们知识储备能更上一层楼。 赞 (0) 相关推荐 今日食普705期:高汤,厨师之宝 "唱戏的腔,厨师的汤". 此汤并不比肉更有营养,只是为了给菜肴补水和调味的汤. 在过去没有味精.鸡精的年代,厨师手上必不可少的增鲜调味剂,就是事先熬制一锅浓浓的鲜汤,称之为高汤.即 ... 30年大厨分享卤菜的正确做法,牢记这1个小诀窍,不管卤荤菜还卤素菜都好吃,比买的还香! 卤味相比于各种油炸食品,更加健康,而且制作起来更加简单,很适合自己在家做着吃,今天洛洛就教大家在家自制卤味,零添加零难度,健康又解馋,用这锅卤味,拯救不想做饭的你吧! [做法和步骤]: 传统高汤的制作 ... 卤水实战技术,餐饮人必备基础知识 卤水实战技术,餐饮人必备基础知识 【干货】航测必备基础知识,看这篇就够了! 无人机相信大家人手一台 怎么用无人机把测绘干的更有档次?! 在不同的行业中应用测绘技术手段 熟练掌握测绘的应用场景 理解并掌握大疆测绘类产品的特性 并能独立设计开展航测项目 2020年年度销量第二,香辛料知识(超12万份),餐饮行业必备基础知识 2020年年度销量第二,香辛料知识(超12万份),餐饮行业必备基础知识 手把手教你画五官眼睛,纯干货分享,零基础也能学会 手把手教你画五官眼睛,纯干货分享,零基础也能学会 纯干货Ⅱ—— 在韩必备APP 之 最 爱 购 物 篇 !!! 光州华人社区,是一个针对在韩华人的综合性服务平台,免费提供社会新闻.吃喝玩乐.工作租房.韩语学习以及出入境预约和签证查询等业务,关注我们,让你更加了解韩国! 上一期小六给大家讲了在韩必备之出 ... 职场人必备:构建知识体系成为专家,只需掌握这3个步骤,超实用 本文共1917字,阅读全文约5分钟 德鲁克在<21世纪的管理挑战>中提到,知识工作者必须成为自己的首席执行官,你要在公司中开辟自己的天地,改变发展道路,并在可能长达50年的职业生涯中不断努 ... 一分钟怎样学会看k线图(纯干货)散户必备! K线图最早是日本德川幕府时代大阪的米商用来记录当时一天.一周或一月中米价涨跌行情的图示法,后被引入股市.K线图有直观.立体感强.携带信息量大的特点,蕴涵着丰富的东方哲学思想,能充分显示股价趋势的强弱. ... 纯干货丨食品调味基础和使用技巧 所谓调味,简言之,就是调和滋味,作用于人的味觉.所谓味觉,是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉.具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中.加热过程后影响原料.使食品 ... 【纯干货】初中语文古诗词鉴赏知识,初一到初三都要看 资料内容预览 语文试卷中,对古诗词的考查,很大程度上跟它们的意象和典故是不可分割的,小编整理了初一到初三各个年级课内外的古诗文意象.典故.主题和哲理,收藏起来吧! 一.初中语文古诗词常见意象归纳 意象 ...