最是三味吃不够

◇ 最是三味吃不够 ◇

　　“四方食事，不过人间一碗烟火。”（汪曾祺语）

　　李渔优雅生活，是兰溪最靓的文化名片。在追寻有戏有味的日子里，兰溪以“李渔家宴”招待远道而来的嘉宾：花刀酱萝卜、风肉夹面饼、荷叶蒸肉圆……6个冷盘，12道热菜，3款面点，既富贵温馨，又诗情画意。

　　家宴是个“筐”，什么都可装。倘若撇开食单说味道，吃不够最难忘的，还数兰江蟹、肉沉子和落汤青。

　　◆ 兰江蟹 ◆

　　李渔是“蟹痴”。李渔家宴，自然以螃蟹镇桌。

　　华夏人吃蟹，有些年头了。考古学家在挖掘河姆渡现场时发现，良渚先民的“饭稻羹鱼”残余物中，混有大量蟹钳、蟹壳。

　　大禹时代，螃蟹是四处横行的“夹人虫”。协助大禹治水的督工巴解为了防止螃蟹侵袭，特意在驻地附近挖了一条深沟，并丢进一块腐肉。螃蟹贪食，潮水般涌入。这时，巴解便把事先烧好的沸水倒进沟里。不想，烫熟的螃蟹由青变红还带着独特的鲜味，不由得尝了一尝。这第一口的勇敢，换来了国人日后千千万万口的享受。“夹人虫”从此变成人间佳肴。

　　兰溪已被纳入“上山文化”群，有万年历史遗存。如果把“夹人虫”的故事说成是兰溪传闻，佐证越地先民过着有米有蟹的生活，吴地有关方面也许会提出异议，但不应否认这样一个事实：人类饮食习惯的养成，既脱胎于母体，又与成长环境密切相关。

　　“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之。无论终身一日皆不能忘之。”兰溪乡贤李渔做过明朝人，明朝亡了，就在清皇帝的统治下写他的《闲情偶寄》。他还带着一个小戏班闯荡大江南北，到处演自己新编的戏剧，拼着老命赚钱，只为十月吃蟹。

　　举凡说到蟹，无人不夸大闸蟹。在《闲情偶寄》中，李渔又只字不提“一日皆不能忘”的螃蟹来自哪里，世人便以为是吴地无疑。殊不知，李渔老家的兰江蟹不比大闸蟹逊色。

　　李渔是个文化人，颇有经济头脑。要是他活在当下，兰江蟹也许早就改叫李渔蟹了。

　　蟹之鲜美，取决于好水好生态，当自然环境蒙难，蟹也沉沦。毋庸讳言，与经济发达的内陆地区一样，兰江水质也曾有过不良记录，但那一页历史早已悄然翻过。

　　刀鱼是兰江水质的最佳试剂。2020年初秋，兰江渔民在波光粼粼的三江口捕获好多刀鱼。刀鱼是季节性洄游鱼，秋天滞留兰江，只能说它乐不思蜀、流连忘返。

　　在追踪这一新闻事件时，我曾专访兰溪水利专家，聊起兰江蟹品质不输大闸蟹的原因：江底覆盖着青紫泥土壤，微量元素胜于沙性土壤和一般土壤，此乃其一；其二，兰江是湍急的流性水域，江蟹运动量大，肌肉氨基酸含量很高；其三，兰江属于钱塘江潮起潮落的尾端湖泊，螃蟹食物丰盈。

　　李渔故居夏李村距兰江仅一箭之遥。无论是年少时光，还是落魄后归乡闲居，吃鱼啖蟹实乃家常便饭。想来，那味道必定连接李渔童年到青年到老年的所有记忆，而回忆总是饱含着惜情和念旧。

　　“蟹时不得归，归时蟹已没。负此一年秋，鲥鱼又生骨”“今日主人虑我横，知我向以蟹为命。以命易命利在丰，欲藉无肠为陷阱”“无酒无钱避蟹螯，街头遇见无颜色。一年能有几番持，等得钱来君已蛰”……这一首首咏蟹诗的灵感，何尝不是来自故乡风土人情的激发呢？

　　鲜活的兰江蟹，蟹壳呈青灰色，脐部饱满、雪白，蟹螯蟹脚坚硬结实，一只足足有三四两。蒸熟之后，“两螯盛贮白琼瑶，半壳微含红玛瑙。”（元代·杨维桢）打开外壳，蟹黄似金黄，蟹膏如玉白。

　　味觉，是人类最敏锐的感觉，瞬间即逝，但又美妙无穷，无以言说。李渔是大才子，从剧本曲辞到言情小说无所不通，无一不精。然而，一说到蟹味，他也表示词穷。

　　还好，张岱是个吃蟹名家，有一句话说得极好：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”

　　蟹性寒，腥气重，以姜驱寒，以醋去腥，食理没错。只是，姜醋之气甚烈，兰江蟹肉质微甜，佐以姜醋，真味全失。

　　不是吃客，偏有吃福。“吃蟹是风雅的事，吃法要内行才懂得。”（丰子恺语）朋友圈里，童兄乃螃蟹的忠实拥趸。他啖蟹，只食清蒸水煮的原味，并说这是从袁枚老先生那里学来的正宗吃法：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”（《随园食单》）

　　叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。兰溪官方创设李渔家宴，犹如栽下梧桐树，引得凤凰栖，却因为是“公务”，有蟹无酒，全无古人“右手持酒杯，左手持蟹螯”（《晋书·毕卓传》）的景致，未尝不是一件憾事。

　　少吃多滋味，一人只一只。螃蟹入盘，先解带，再去脐、剖腹、断爪，慢慢地掏，细细地吸，轻轻地嚼，没有十五二十分钟是吃不好的。有食之精致者，可将吃剩的蟹壳拼成“全蟹”。所以说，请客吃螃蟹，既好又不好，原因就在于耽误聊天。对此，著名作家、鲁奖得主王祥夫给“蟹奴”支了一招：“想吃螃蟹最好回家，热两三斤绍酒，足可细吹细打，自己家自己做主，只管把细功夫放开慢慢来，学学上海人，半天时日只在一只螃蟹身上。”

　　身边文友大多喜闹爱酌。螃蟹味清，一人独吃，虽说悠闲自在，却未免孤寂无趣。换作是我，有戏有味，有蟹有酒，独乐乐不如众乐乐！

　　◆ 肉沉子 ◆

　　兰溪人会吃，也懂吃。即便是一枚普通鸡蛋，一经倒腾，便成美味佳肴。譬如，鸡子馃是肉中灌蛋，肉沉子是蛋中塞肉，凤凰蛋则是蛋里孵鸡——居然还有7天、14天和21天之别，花样不少。

　　让人不解的是，上述3种蛋食皆不在家宴食单之列，《闲情偶寄》也无片言只字。据说，这倒不是李渔不爱吃，而是那个年代兴许无人会做，或者有人烹制，也不叫鸡子馃、凤凰蛋罢了。

　　此话并非无根无据。早年撰写鸡子馃和凤凰蛋两篇小文时，我曾咨询兰溪的美食达人。像肉沉子，虽说也有“古”味，却仅限于游埠，知其名者不多。

　　“一江渔火，十里歌声。”游埠，因其处于龙游县下游商埠而得名。自唐宋以来，即为重要的水陆码头和物资集散地。明清时期，当地人烟稠密，商业繁华，一跃成为浙西四大名镇之一。

　　游埠早茶，素有“江南第一”之誉。早上5点，天未亮明，我们慕名从下榻的兰溪世贸宾馆出发，只用半个小时便已站在后街街口，原以为店铺尚未开张，却不想街上已有不少行人，街道两边的茶馆、酥饼店、糕点店和面馆等等皆已开门迎客，一只只老灶烟火缭绕，卸下的一块块门板架在长条板凳上，就是一张张粗糙的餐桌。

　　“还是来迟了。”兰溪市政协副主席、作家协会主席陈兴兵不无遗憾地说。这时，一位光着上身、匆匆赶路的老农与我们擦肩而过。文友杨荻眼明手快，一把将他拽住，急急问他：“大爷，多大年纪？”“93。”老农答得飞快。不待杨荻再问，他已跑至十米开外，消失在慢悠悠的行人中。

　　游埠老街其实不止一条。特别是那些小巷，像是毛细血管，拐来弯去，散布着不少古民居、宗祠，白墙灰瓦，连绵成片，显现着游埠曾经的历史格局和饱经沧桑的厚重。不过，可以喝早茶的，只有解放街——当地人叫它后街。

　　“莫非争抢喝茶的位子？”我们边猜测边往前走，希望再次见到这位老农。倘若找到，央视《探索与发现》特约撰稿人、专栏作家郑骁锋甚至想与他作一次长谈，写一篇非虚构的《江南早茶》。

　　摩肩接踵的行人中，除了早起的游客，就是从邻近山村赶来喝茶的老头。他们坐在自己熟悉的位子上，从包裹里取出自带的茶具和茶叶，无须招呼，店小二立马笑盈盈地提着铜壶，给茶具浇上滚烫的开水。

　　与下午茶的慵懒不同，游埠的早茶还兼售早点。老人们游目四望，和每一个熟人打个招呼，慢条斯理地聊起世事家常，谈谈人间沧桑，静等店主递上百吃不厌的小吃——不是馄饨烧饼，就是油条豆浆。如此干稀搭配，十天半月不会重复，既能饱腹又很便宜。

　　这些小吃就像街巷深处的老物件，普通而稔熟，别地也能见着吃到。只有肉沉子，才是游埠专属。

　　“那边，有人喝早酒！”斜对面的角落，有一老者蓄着花白胡子，正端起玻璃杯抿了一抿。因为刚刚开喝，杯中之酒还是满的，估摸有二两。

　　“我们喝不喝？”有人提议，文友们竟无人反对。于是，找个位子，取过5只粗瓷小碗，要了0.5公斤3年陈荞麦烧。下酒的，除了花生米、咸菜饼、鸡子馃，每人还有一只肉沉子。

　　肉沉子原本是游埠女婿的“福利”，因了古镇的复兴，如今已成游客的口福，“网红”美食——每只8元，榜单中的头牌。

　　上菜还有一会儿，我站在店主邵伟忠的旁边，静静地看他往鸡蛋里塞肉，心生疑窦：肉沉子兴于何时？夏李村离游埠不远，李渔年少时也许不曾吃过，成名之后归家省亲，有没有尝一尝的机会？

　　见我看得认真，邵伟忠便放下手中活计，聊起肉沉子的前世今生。

　　老家磐安有一俗语：“丈母娘待女婿，鸡子木勺祭。”“祭”者，盛情也。游埠虽说无“祭”，却“蛋”俗满满：新婚女儿回门，丈母娘笃定要给女婿烧一碗点心——肉沉子。家境殷实的，碗里有8只；家境一般的，也有4只。但新女婿无论肚饥与否，只能吃两只，寓意“好事逢双”。

　　顾名思义，肉是肉沉子的主材。肉馅要求肥肉二成、瘦肉八成，切细剁碎，细切粗剁。肉馅调味也颇有讲究，葱、姜、盐和料酒一样都不能缺，味道忌浓，不然会抢了蛋黄的鲜香。这样的肉馅，一口咬去，能吃出肉的柔软质感。如果剁成肉沫，滋味就会逊色不少。

　　鸡蛋，须用新鲜的农家土鸡蛋，其蛋黄比洋鸡蛋大且韧。制作时，先把鸡蛋敲到小小的茶盅里。左手握一筷子，筷尖对准蛋黄戳个小洞；右手的一双筷子搛一点点肉馅，轻轻送塞。搛搛塞塞，动作要轻，心性要静。毛手毛脚者，往往会撕裂蛋黄的薄膜。而技术熟练的，一个蛋黄能塞进一两肉馅。

　　煮，亦是技术活。水烧开，转慢火。揭去锅盖，水不再翻滚，将肉沉子贴着锅沿，一个挨一个地滑入，再用勺子轻轻搅动，防止粘锅。如果不慎搅破蛋白，肉馅的汤汁渗入滚水，肉沉子便索然无味。

　　慢火炖煮十来分钟，就像半个世纪那么漫长。眼见肉沉子悄悄浮到水面，还要再等一会儿。

　　估摸熟透，邵伟忠便用漏勺将肉沉子捞起，一碗一个。浇上汤水，撒上葱花，快速送到早已馋得流涎的食客面前。忙的时候，邵伟忠一天要制作1000多只肉沉子。

　　蛋与肉，自古便是香鲜之物。蛋中塞肉，美上加美。兰溪日子有戏有味，那鲜美滑嫩的肉沉子为何无缘家宴食单？当地文友虽给我作了解释，却总觉得有些牵强。

　　任何美味，最宜现做热吃。就像肉沉子，我曾吃过两回，皆无今早来得香鲜。原因就在于，先前都是在食堂用餐，肉沉子远远地送来，温吞吞的，味道自然打了折扣。

　　古话说，人多没好食。兰溪民间星星般散落着300多道风味小吃，如能有针对性挑选四五道诸如肉沉子、鸡子馃之类的风味小吃，置放在家宴现场，现制现烹现吃，既是一种难得的展示，又能纾解众口难调之困，岂不两全其美？

　　饮热汤，慰心肠。游埠朋友说，从前新女婿上门，不光丈母娘做肉沉子，就连街坊四邻也会前去帮忙。

　　坊间传闻，“肉馅的多寡表示丈母娘对新女婿的认可程度”。窃以为，此话也经不起推敲。因为蛋黄塞肉，有一定的技术难度，并非人人会做。何况，困顿岁月，蛋和肉皆为稀罕之物，塞多与塞少，外人怎能知晓？

　　嗨，女儿新婚，女婿既出工又出力，累并快乐着，明晓事理的丈母娘咋会舍不得多塞一丁点肉馅呢？

　　不食肉沉子，枉为游埠婿。女婿好，女儿才幸福！

　　◆ 落汤青 ◆

　　金秋十月，何为“时蔬”？莲藕、菊脑、茼蒿、鸡毛菜等等，皆为上选。不想，上得桌来，居然是金华人常吃的芥菜——“三月青”，怎么说都不“时令”。

　　芥菜是个大家族，分根用、茎用、叶用、薹用、籽用、芽用6大类。根用芥菜，即大头菜。叶用芥菜，可分为大叶芥、小叶芥、长柄芥、分蘖芥（九头芥、雪里蕻）等等。

　　“落汤青”属小叶芥，以嫩为美。只是，同一种小叶芥，金华叫“三月青”，老家磐安叫“劈芥”——细长碧绿之嫩叶，从下往上“劈”而食之。到了兰溪，除了“落汤青”，又名“大仙菜”。

　　长三角一带大多喜食芥菜。芥菜气味辛烈，是菜中介然有节者。介然，耿介高洁之意。

　　也许你不习惯落汤青的苦涩，总吃过用来蘸食刺身的芥末吧？一口吃下，眼泪横流。芥末辛辣，便是芥菜籽研磨而成。

　　“三天不吃青，两眼冒金星。”青，泛指绿叶蔬菜。只是，青菜大多不好做，学厨师的，要先学做炒青菜，原因就在于时间的拿捏。时间不够，青菜夹生；时间一长，青菜不是变黄，就是发暗发灰，了无口感。兰溪落汤青无须拿捏，即便煮在汤里，无论时间多长，永远是清清冷冷的翠绿。

　　想来，“落汤青”即源于此。至于“大仙菜”，则与产地黄湓村有关。

　　黄湓村，黄初平的出生地。据传，黄初平当年在金华北山修炼，羽化为仙，叱石成羊。之后，他归隐故里，躬耕山野，房前屋后都种上自己爱吃的落汤青，常以治病救人之药渣作肥。冥冥之中，饮风汲露的落汤青仿佛“仙气”盈株，居然不受季节影响，长盛不衰。

　　有一年，兰溪发生瘟疫，黄初平就把落汤青分送给患病百姓，疫情很快得以控制。百姓感念其恩情，干脆将落汤青改叫“大仙菜”。邻近乡村闻说此事，纷纷前来引种。不想，黄湓村的落汤青移植别地，犹如南橘北枳，鲜嫩绵糯之味全失。

　　“黄大仙”之声名早已远播东南亚各国。这种把人神化的传说，虽乏科学依据，逻辑也不甚严谨，但佐证了生态环境之重要：一方水土养一方人，一方水土也同样养一方植物。要不然，金华的洋埠产不了白辣椒、罗店也结不下佛手果。

　　人间起烟火，美食暖人心。清炒三月青，金华人习惯搭配千张丝。有它点缀，绿中透白，只观其色，便足以馋人口水。

　　兰溪和金华只有一山之隔，却很少见到如此搭配。兰溪人通常把落汤青切得细细，猛火快炒，起锅前以蒜蓉吊鲜。如此纯粹的清炒，菜品青碧如玉。

　　素菜荤炒，乃李笠翁传授的餐厨经验。落汤青荤炒，最服猪油，一旦遇着，浑身筋脉便软塌下来。其理就像一个性格暴烈之人，再怎么粗浑，一遇到心仪之人，也会渐趋和缓，脱胎换骨。

　　笋尖肉汤团，俗称土汤圆，是家宴中的特色小吃，却丝毫没有落汤青的名分，未免有些委曲。馅料除了少量的笋丁、肉丁和豆干丁，满眼都是落汤青。据说，为保持落汤青特有的清香，兰溪人舍不得焯水，直接将它剁碎，拌上细盐，挤去汁水，再拌入其他馅料。十足的馅料，成全了土汤圆肥硕的外形，特别是那条小尾巴，鲜活灵动，漂亮得不行。

　　落汤青也有扬眉吐气之时。馅料不变，以薄如蝉翼的豆腐皮包裹，捏成细细长长的条状，置平底锅两面烤黄，便是人见人爱的“大仙素包”。

　　“地主饷君君饷我，天涯逢客客逢人。”大仙素包要搭配农家自制的辣椒酱，又因外形酷似古代“铜钱包”，寓意生活红火、金钱满包。

　　蔬菜各有各的脾性——有的性热，有的寒凉，有的平和，适口为珍。落汤青的吃口有点苦涩，但祛湿、驱毒、败火、补血，即便产妇和病患者食之，亦是百无禁忌。

　　闲读《闲情偶寄》，老先生虽未提及落汤青，但颇懂得芥菜之美。他晚年休憩下来，想造园颐养天年，又没有官宦人家的富庶，只能造个“芥子园”，了却毕生心愿。

　　芥子之微，须弥之广，非文字可以传述，无从解释，也无须解释。就像兰荫江畔的芥子园，占地不足两亩，屋五六间，景七八处，林三四片，坡一二块。但这一、二、三、四、五、六、七、八，通过巧妙的艺术构思，却寸地寸景移步生情，成为千古不朽的江南文人园林。

　　落汤青，“青菜”中的另类，似乎也有芥子园一般的格局。它不招虫害，论把售卖，一把的市价竟抵不过一斤苏州青。所以说，便宜也有好货，就看你识不识货。将落汤青视为十月“时蔬”，足见兰溪人的智慧。

　　但是，不能不说，“李渔家宴”上素菜偏少。那满桌的肉食，或炖或煮，或蒸或炒，大多浅尝辄止，丝毫不曾体现笠翁先生倡导的饮馔要旨：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然；饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

　　一桌菜要想让人吃好，一定要精而少，想吃却已经盘光碟净是最好的境界。这道理很像作家写文章，写到精彩处，没了，让人痴想半天。

　　潘江涛

兰江导报2021年１０月２２日