老手开店，一切都是那么波澜不惊，却有稳操胜券 | 开店笔记

从开店小白到甩手掌柜（五）--第五家店，成功不能复制，但可以学习（中）

上回说到，新商圈只有一家便利店营业，我们挨着便利店的门店在8月初开始试营业了。

由于商场没有开业，只能做楼上公寓住户的生意，而我们门店处于商场一楼的最末端，70%以上的客户都从前端电梯上楼了，曝光率很低。我也找过商场，要求在前端放置广告牌导流，但对方给的位置和广告牌尺寸都很小，索性不要了。这里也顺便提醒一句：进场之前，要把自己的要求都想周全，罗列清楚，跟招商的对接，尽量争取更多的权益，等交钱进场了，人家基本上就不会管这么多了。

试营业第一天，门口摆放了一个小音箱，有不少客人在进电梯之前探头过来看了一下就走了，我估计很多人都在回来之前吃过饭了，第一天不会太好，第二天生意会有好转，果然第一天只做了900多，店员还很担忧，我让他继续备足第二天的货。

第二天傍晚，有客人陆续过来，基本上没有太多排队等候的情况，人流非常均匀，感觉不到很忙，到下班做了将近2千。

试营业一周左右，基本上就稳定了，每天下午一点钟上班，16点左右出锅，客人大部分都是六点多才开始过来，晚上23-24点下班，真正的营业时长只有4小时左右。

我也一直在想如何突破，思考了一段时间之后，我把目光投向了号称热卤届天花板的盛香亭，盛香亭这几年发展迅猛，在各大商场进行布局，早几年前我就去广州的门店探过店。我研究了他们的菜品，发现他们是以主食+卤味+冰粉为组合，三款粉面主食搭配几款荤菜，主食能满足中晚餐的需求，热卤可以满足休闲零食需求，从早到晚都能全时段营业。

平时经常进行技术储备的习惯在这个时候起了很大的作用，我立刻将卤粉这个项目拿出来，从调汤到售卖，只用了3天时间。卤粉上架后，我们从上午11点开始营业，客流量明显有增加。

虽然卤粉的单价不高，但利润却非常惊人，一份售价11元的粉，连包材辅料成本不到1.5元，讽刺的是，打包盒竟然占总成本的37%。大部分客人买卤粉的同时，也会购买一些卤味搭配，提高了客单价。

有天中午，我一个人在店里做了将近五百块钱的粉，毛利达82%，这一天的人工和房租基本上都赚回来了，关键是出餐非常快，一点都没有感觉到忙，这要是在我们其他做小炒的门店，是不可思议的。

学习和借鉴别人成功的经验，会让我们少走很多弯路。在确定了卤粉+热卤这个全新的组合之后，考虑到商场要到11月底才正式营业，我决定接下来这段时间往外卖方向发力。

最近调整了经营模式，将纯外带的卤味改成了卤粉+卤味，主食低价引流，搭配高单价的热卤，全时段可售，解决了线上和线下只能下午开售的弊端。

以上是肖老板的分享。跟他简单交流了一下，9月11日的直播，他也会推出卤粉项目的学习，对卤粉这个产品线进行介绍。

我上去去他店里考察的时候，他就提到了这个消费场景，就是很多年轻人晚上懒得做饭，就会在店里买点卤味当晚餐，但是只吃卤味又吃不饱，还需要搭配点主食，看来他说的卤粉就承担了这个重任。这样不仅满足了顾客需求，也提高了顾客购买的连带率，提高了客单价，可谓一举两得。