酒楼旺销菜，值得学习
辣炒蛏子皇
原料：
蛏子皇300克美人椒150克红小米椒50克笋子200克蒜苗段20克香油10毫升东古酱油20毫升美极鲜酱油20毫升辣鲜露15毫升盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量
制作：
1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。
2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。
3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。
香辣牛仔粒
原料：
牛霖150克、蒜苗50克、尖椒50克、蒜粒15克、泡姜15克
调料：
【复合小炒汁】
和味烧汁180克、蚝油100克、辣鲜露50克、鲜露30克、浓缩鸡汁5克、老干妈50克、老抽3克
【牛肉腌料】
牛仔粒5千克、食粉40克、安多夫腌粉20克、老抽100克、盐5克、蚝油100克、水1300克、鸡蛋10只、胡椒粉10克、糖30克、鹰粟粉300克、
制作；
1牛肉切粒，用腌料腌制备用;
2牛肉用5成油温过油;
3煸香辅料后，放入牛肉和20克复合小炒酱，快炒出锅。
盐烤蛏子
原料：
活蛏子、自制料水（根据餐厅实际情况自行调配）、粗盐
制作：
1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。
2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。
浓汤鲜鲍鱼南瓜
原料：
鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克
调料：
金沙咸蛋黄风味调味料5克、浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克
制作：
1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用，南瓜走刀蒸熟备用，鲜青豆仁，虾仁改小刀，小鱿鱼改刀，花甲，过沸水捞鱼备用；
2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤，1人份留汤120克；
3锅留底油入蛋黄粉炒香，加鲜汤，南瓜茸后调入调料烧开，放入辅料文火煮开后勾薄芡汁，最后放入鲍鱼片和松仁即可。
水煮嫩鹅脯
原料：
鹅脯240克，芹菜节、蒜苗节、青笋尖共300克，姜末、蒜末、香菜节各少许。
调料：
刀口辣椒、花椒面、豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把鹅脯切成片纳碗，在加盐、料酒、生粉码味上浆后，入油锅滑油并倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和青笋尖入锅炝炒，断生便起锅盛窝盘里垫底。
2.净锅里放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精，等放入鹅脯稍煮后，勾芡并淋香油和花椒油，起锅装窝盘内。
3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末，淋热油激香并点缀香菜节，即成。
小米蒸排骨
原料：
猪肋排500克、小米200克、南瓜条300克
调料：
蚝油10克、鸡粉3克、生抽20克、蒜蓉辣椒酱15克、盐5克、白糖5克、料酒10克
制作：
1猪肋骨切成小段，冲去血水沥干，加入所有调味料，腌制两小时；
2将泡好的小米，放入排骨中拌匀，将南瓜条垫在铺有荷叶的蒸笼中，上面放入排骨，入蒸箱蒸一小时，出菜时再蒸热即可。
烹饪要点
1小米一定要泡透，最好泡12小时以上。
臊子干烧蹄筋
原料：
猪蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量
制作：
1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。
2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。
鲜椒巴掌牛沾水
原料：
牛里脊150克、金针菇60克、水晶粉60克、泡萝卜100克
调料：
胡椒粉5克、料酒10克、鸡精15克、盐20克、黄灯笼酱30克、泡红椒末50克、猪油60克、生粉100克、红薯粉100克、腌料《辣鲜露2克、蚝油5克》
烧椒酱配方《皮蛋2个、白糖10克、盐10克、陈醋30克、家乐辣鲜露30克、蒜泥50克、纯正菜籽油150克、二荆条辣椒500克》
烧椒制作：
1二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。
2用刀剁细，加入以上调味料即可
制作：
1牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。
2将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。
3清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。
4锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。
烹饪要点
1锤牛肉的时候不可太用力，粉不要锤得太多；
2生粉不能太多。如果提前做好生胚，进冰箱会有点发硬。
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