贺赵丁：老翁忆旧2——麦子

2、小  麦

小麦对谷子玉米等而言，俗称细粮，在六七十年前的农村，属高级粮食，用它加工成面粉（俗称白面）后，可做成各种各样的熟食，多成为商品，非一般人能常享用。

小麦在赵县种植已久，何时引入赵县，我不知道。但从流传在赵县农民中有关小麦的农谚里也可推测出种植时间的悠久。

关于整地：“小麦不怕扁，就怕坷垃掩。”说的是小麦播种前，整地要细，不要有坷垃，坷拉压住幼苗，会不能出土。“要吃面，泥里串。”说的是小麦播种前，地必须含水量高，麦苗才会旺，收成才会好。

关于播种时间：“秋分早，霜降迟，寒露麦子正当时。”表示在10月上旬种小麦最好。“立冬不倒畛，不如土里闷。”如果到立冬节，小麦还没有长出第三个叶向两边倒伏，过冬时幼苗会被冻坏，还不如此时麦苗还没有能出土好。“谷三晚，麦六稙。”种下小麦在六天内出土，就是稙麦子。

关于管理：”起寒食，浇麦子。”“不怕头水晚，就怕二水赶。”“麦浇小，谷浇老。”麦子在前期应多浇水。寒食（清明）浇头水，谷雨麦扛枪（出旗叶，孕穗），立夏麦晒芒（吐齐穗），小满上满籽，芒种见麦茬（收割），夏至麦䅍干(麦枯死) 。“麦收三月雨，麦怕二月雪。”“二月雪，赛如铁。”

关于收获：“黄疸收，黑疸丢。”小麦生黄疸病，还可收些，如果是黑疸病，就没有收成了。“宁打（收）青稍，不打（收）花腰。””争秋夺麦。龙口夺粮。”小麦大面积成熟后，即便是地边或淋沟边有几颗还发绿的麦子，也要及时收割，这叫打青稍。如果此时一旦下雨，麦粒中间会有裂纹，粒内发生白斑，这叫花腰。此时小麦的出粉率会降低，面粉的品质也会降低。所以小麦成熟后，要及时收割，与老天爷争时间，要在雨天来临之前收割完。

顺便说一下，那时候，小麦无虫害，也只有黄疸和黑疸病，也没有农药。

白居易的诗中有“夜来南风起，小麦覆垅黄。”之句，麦子快成熟时，刮一场干热风，立刻小麦就熟了。所以农谚云“蚕老一时，麦熟一晌。”

麦子在蜡黄期，就要做好收割的一切准备工作。准备工作之一是硌场。小麦收割后要带秸秆放在场里晒、轧、收，需要的场地大，所以只要是种小麦，无论多少、都要硌场。选运输方便的地方，将蜡熟的小麦连根拔起，平地、泼水、覆麦秸，用牲口拉碌碡，碾轧至平、光、硬为止，晾晒干，就是打麦子的场了。这个过程叫拔场、硌场。

准备工作之二是磨快镰刀。因为没有收割机，需要用镰刀把麦子割下来，每一镰只能割一垅的尺把长的一段。小麦长得矬，只能弯下腰去割。于是右手持镰，左手把麦，割满一把，放下再去割，就这样不停地弯着腰不停地去割。正如白居易诗中所说：“足蒸暑土气，背灼炎天光。力尽不知热，但惜夏日长。”农民最怕割麦子累的腰疼。有个小笑话足以证此：两个青年农民对话，甲说：“我一见麦子黄稍，就腰疼。”乙说：“我听到种麦子的耧响，就腰疼。”一位老农听到，就说：“人到七十二岁才长腰眼，年年轻轻的，哪来的腰疼？”

过去，很长一段时期，农村的学校不放暑假，只在收麦子和秋收种麦时放麦假和秋假。二十世纪五六十年代，放了麦假，政府就组织老师去帮助农民收麦子，开始去互助组，以后去初级农业社、高级农业社，最后是去人民公社的生产队帮助割麦子，割完这块地去那块地割，一直割好几天麦子。那时我还是个青年人，又争强好胜，工作积极努力，累得腰疼、左半边骨盆憋涨难受，立不直，走路一扭一扭的，左手指因常抓麦秆，手指伸不直蜷不住，右手指常握镰把，手指也伸不展，这叫涨手。下午收工回来，一躺下，就不愿意再去做其他活动。对割麦子之苦，深有感受。

再说打场，也就是小麦脱粒。将运到场里的麦子，摊在场上。将一缕缕的麦子用叉子挑散，要摊一米多厚。要翻三四次，使麦子都能晒干，好脱粒。下午套上牲口拉碌碡，开始依次碾压。一人牵动牲口一圈一圈地依次挪动的轧，靠边轧不着的地方，用叉子挑到里边，再用扫帚扫向内，以免碌碡轧碎麦粒。有时牲口要拉粪，应马上除出去。轧好一层，就用叉子把麦秸挑出去，直至全部轧好。轧好后，先用扫帚将上面的碎麦秸扫出来，再将混有麦糠的麦粒全成堆，准备扬场。俗语：”场上无闲人。”参与打场的人，都非常忙碌。

全好堆后，如果是第一场，还要祭场。这时候，说话要注意，千万不要说不吉利的话。从家中送来一罐白面条或烙饼，咸鸡蛋。主事人说过几句吉利话后，大家饱餐一顿，之后开始扬场。

扬场时有几人持木锨扬，一人头戴草帽持扫帚将麦粒堆上的麦头之类的杂物扫出来，这叫“打扫”。还有一人持扫帚，来回扫边。扬清后，全成堆，开始装布袋，运回家，打场工作完成。

今日收麦子都用联合收割机了，有十亩八亩小麦，一两个小时，两三个人，就会把收获的小麦装袋拉回家。现在收割小麦是多么轻松省力的事呀！

在七八十年前，就是生活比较富裕的农户，也不把小麦做为主食。主要是种小麦用肥多、产量低、收益小。那时候播种小麦用行距9寸的耧，每亩下种量只有现在的一半，亩产一百多斤，如果能产两百斤，那是长势最好的小麦了。我家那时候有二百来亩耕地，每年也只种十来亩小麦，总产量也就一千多斤。二十来口人吃饭，既要留下年节和重要事项所需小麦，又要留下籽种，所以平常也很少吃白面。既然白面是偶尔食用的品种，所以小麦面粉（白面）的加工方式方法很讲究也很多。

煎。摊咸食。将面粉加稍许盐再加水澥成糊状，再加入些葱花或切碎的韭菜调匀待用。煎盘加热抹油，舀一勺面糊倒在煎盘中央，立即用抹子向四外摊匀摊平成园饼状，待八成熟时，在上面再抹一次油，用铲子翻过来再加热，即成咸食。在煎盘上还可以做水煎包子。

炸。炸餜子。将白凡砸碎研末，加稍许盐加适量水，待白凡和盐都溶化后再加入适量碱面，开始加入面粉和面，面呈稀软状，撸成条压扁，切成小段，双手拿起一小段，拉长，放入烧热的油锅，及时翻滚，即成餜子。还可以炸盘馓、油饼、糖糕等。

烙：面粉加水和成软面团，擀饼、垫油盐，卷成卷，断开作剂，再擀成饼。饼铛加热抹油，将擀成的饼放在饼铛上，适时翻过，双面有糊花时即熟。也可烙芝麻酱饼、糖饼，以及荤素各色馅饼。

烤：赵县著名的石塔薛家油稣烧饼，就是烤制的。过去的烤炉是用木柴作燃料的吊炉。现在都用电烤炉了。烧饼的主要原料就是白面。

蒸：蒸是最常用的方法，有蒸馍馍、蒸花卷、蒸油葱卷，还有蒸各种馅的包子，蒸饼等。

煮：煮面条，煮饺子，拌面鱼等。

至于面点铺加工的糕点，样式繁多，其主要成份也是白面。

既然白面是逢年过节才可享用的食品，我说说都是哪些节日。

大年初一(正月初一日)的早晨吃饺子。这一顿饭无论穷富，尽可能是吃白面饺子。

正月初十日，捏饺子时要捏几个像老鼠样的饺子，叫捏老鼠嘴。也许是象征灭鼠之意。因为这一天还有个晚上到磨道里去听老鼠娶亲猫截道的故事。

正月二十五日的开仓日。这天据说是过年后的开仓日，过了这一天，才能开仓取原粮加工成品粮，要吃白面纪念。

二月二日龙台头。这天早晨要吃饺子里下杂面饭，这叫龙抓珠。

六月六日。这本是唐僧取经回来途中的晒经日，不知为什么老百姓要纪念它吃白面。有的地方还包包子，说什么六月六，包的包子露着肉。

九月九日重阳节。说是九月九，鸡蛋（鸡蛋咸）、小饼、老烧酒。原来赵县人过重阳节，既没有茱萸花可插，也没有高山可登。所以九月九日会吃烙饼、咸鸡蛋，喝两口老烧酒的。老烧酒或是老者独享，咸鸡蛋和小饼则全家共享。我们家在我小时候，是用绍兴酒坛腌咸鸡蛋的，因为坛子口小，每次伸手下去，只能抓一个蛋拿出来，如果拿两个鸡蛋，手就会被坛子口卡住。每次拿咸鸡蛋，我都会抢先去拿。

入了腊月，会用白面蒸供品，准备过年用的食品，除夕夜是要吃饺子的。

还有一个习俗，叫吃官饭，时间是在立秋节过后。那时候的田间管理主要就是浇水和中耕。每浇一次水，或下一场大雨后，谷子、棉花等农作物都必须锄（中耕）一遍。农谚云：“伏天划破地皮，顶春耕两三犁。”所以中耕很重要。“立秋定水脉。立秋挂锄钩。”就是立秋过后不再锄地，农事轻闲下来。此时吃几顿官饭，好好休息一下。官饭一般是四顿，一天一顿，全家老少和长工短工在一块吃。可以连吃，也可隔天吃。四顿饭的主食是馍馍、烙饼、饺子、面条。

还有一件与礼仪有关的事需要白面。人家过白事，亲戚朋友获得信息后，得去吊唁，去时还要带祭品。根据亲疏关系可带整祭或半祭，祭品有白祭、油祭等之分。我这里只介绍与白面有关的白祭。

白祭一般是自家用白面蒸制。把和好的白面发酵后，柔熟作剂，擀成约1厘米厚的园饼，将饼对折成半园。将此半园横向切成等宽的三条，将这三条饼按大小依次叠加起来，使其有刀口的一面在同一边。然后拿一个红枣，放在顶层的中间向下压，直致两边翘起，放在笼内蒸熟就是大花卷。整祭要带九个大花卷。

小麦还有一个特殊的用途，就是制曲。曲子的制法我就不做详细介绍了，只说它是在伏天把小麦磨成碎块，只有少许磨成粉，和在一起，压制成块，自然发酵而成。曲入中药，名为神曲，和山渣、麦芽三味药分别炒过，配伍后称焦三仙，是化食的良药。曲还是制酒、制醋的发酵必备品，制腐乳也得用它，当时是一般农家必备之物，越是陈得时间长，效果越好。

收完小麦之后，它的副产品也有很好的用处。

麦秆。硌打麦场时，连根拔下的麦子，用手工脱粒后，剩下的长麦秆可以打草苫。选块平整的地面，隔两米远各钉四个木橛，橛距20一25厘米，拴上四条绳子。将麦秆根朝外，颠倒头依次放在绳上，用另一根绳间隔交替系紧。这样可打成一个厚寸许，宽一米，长两米的草苫。

草苫是农民夏季乘凉时的好物件，它铺在地上隔潮隔热，柔软舒适，两边的小麦毛绒绒的须根还可以阻止爬虫爬上来。的确，农民在夏天忙碌了一天的晚饭后，找个凉爽的地方，铺上草苫，躺下休息会儿，也是很惬意的事。有时候，大人孩子同躺在草苫上和孩子一起仰望天空，指点天上的星星给孩子讲那美丽动听的神话故事。

我听过一个和草苫有关的小笑话，说的是一位胸无大志，手无技艺，又不思进取的农民，所期望的幸福生活是“烧饼餜子不离嘴，渴了就喝冰糖水，胳肘窝里夹个草苫子，哪儿凉快就在哪儿躺会儿。”其实这也代表了一些农民进取无望又无奈的期望，聊以自我安慰罢了。

麦秆䅍可编制草帽辫，还可以拧蒲墩。

麦糠。麦糠是在扬场时分离出麦粒后剩下的部分。麦糠主要是麦穗上包麦粒的壳，书上叫颖。不是有“脱颖而出”的成语吗？即源于此。其次是压碎的麦叶。

将麦糠用清水捞过，麦糠软化，可做为牲口的饲草，牛最爱吃它。

麦糠是防潮的填充物。抗日战争时期，共产党八路军为了对抗日寇的三光政策，指导农民坚壁清野，把粮食藏于地下。方法是先挖一个园坑，底部铺麦糠，坐席圈，席圈外的空隙填实麦糠，席圈内装粮食，顶部再盖一层麦糠压实后，覆土，砸实。我们家就曾用此法藏过小麦，我曾参与此事。

我在赵县城内上农职校时，老师讲用温床育苗。是先挖好温床的坑，在下面铺一层麦糠和马粪的混和物，压实，在上面盖一层土，浇水，下种。这样，麦糠和马粪的混和物遇水会缓慢发酵生热，能持续多日产生热量，提高地温，使种子很快发芽、出土、生长。

麦秸。麦秸是打麦场时被轧扁轧断的麦秆，它光亮、洁白、柔韧，基本上无麦叶碎屑。

麦秸经软化处理后，是牲口的好饲草。

麦秸是农村的建房材料。打完麦场后，农民立刻会把麦秸保存起来，以防被雨水淋湿。俗语：“五月十三道不干。”说明麦收后容易下场雨。所以会很快垛成麦秸垛。把麦秸垛成园形的垛，顶呈蘑菇形，再抹上一层麦秸泥，就成麦秸垛了。著名作家铁凝不是有篇小说标题就是《麦秸垛》吗！

七八十年前，咱这里的农民住房大部分是土木结构的土坯墙、泥房顶。盖房顶时，在苇箔上铺一层麦秸，上头茬土，轧实，抹麦秸泥，待稍干，铺一层麦秸，用小碌碡反复碾轧，至到光、平、硬。因为是土坯墙，为防雨淋湿后坍塌，必须抹一层麦秸泥，压光。屋里子也须抹一层麦秸泥压光，好点的户，再抹一层白灰。

什么是麦秸泥呢？就是先把土和成稀泥，再加入麦秸搅拌匀。所以只要盖房，就需要麦秸。即便当年不用，也要垛好备用。我家那时候就存有几个麦秸垛。

麦秸还可以造纸。二十世纪八十年代，赵县城内就有一个国营造纸厂，在县里还算是个不小的厂子。造纸用的原料，就是麦秸，每年麦收后都会从农民手里收购许多麦秸。

过去在农村谁家不养几只鸡，在鸡下蛋的窝里铺点麦秸，又柔软又暖和，还不易使蛋破碎。农民孵小鸡时，也是先放些麦秸，再放鸡蛋。这样，柔软保温，鸡愿意孵。

陈麦秸还可治湿疹。有一年我家的小孩患湿疹，多方求医无效。后得一偏方：用陈麦秸煮水来洗，试之，洗几次之后果有效而痊癒。湿疹有多种，人的体质各异，是否有效因人而异，试者慎之。

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作者简介  贺赵丁，赵县肖庄人，一生在本县从事教育工作。当过初小、高小、初中、高中教师。任过中学校长、乡镇总校长。受到国家教委、计委、财政部、劳动部、省委、省府、地委、行署、县委和县府的多次奖劢。1991年离休。离休后，爱写些短文。