肥牛烧黄豆芽油豆腐、腊味鸭舌、花螺砂锅鸡
肥牛烧黄豆芽油豆腐
上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。
食材&配料：
雪花肥牛片120克、豆芽150克、油豆腐100克、蒜末5克、姜末5克、辣椒酱10克、高汤400克、白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉
制作流程：
- 洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
- 锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克
- 冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅
- 再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成
腊味鸭舌
这款腊味鸭舌是借鉴广式烧腊的创意而来，在制作时放入的糖较多，但吃起来并没有甜腻的感觉。
预处理：
- 鸭舌2.5千克用清水冲洗2小时
- 锅内放入清水5千克，放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克，东古一品鲜酱油300克，葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克，白糖750克
- 拌匀后放入鸭舌，泡12小时后捞出，风干24小时
走菜：
将鸭舌蒸制10分钟后晾凉摆盘即可
花螺砂锅鸡
将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。
制作流程：
1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。
2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。
3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。
砂锅酱：
锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。
制作关键：
三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉去腥。
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