上过国宴的砂锅菜，究竟有多好吃？汤汁胶浓、肉汁横溢，随手焖出一锅鲜

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“烟花三月下扬州”，扬州的美被称为“最后的江南”，小桥流水，粉墙黛瓦。

扬州也正是淮扬菜的发源地之一，前阵子还被入选了世界美食之都。“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”扬州素以“三把刀”文明天下：剃头刀、修脚刀和厨刀，最知名的就是这把厨刀。

淮扬菜最注重的就是“刀工”，可以把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，例如上过《舌尖上的中国》的文思豆腐，一块轻薄易碎的嫩豆腐都可以切成头发丝一般粗细，软嫩清醇，入口即化。

文思豆腐是属于“看得见的刀工”，淮扬菜里，还有一种“看不见的刀工”，最典型的就是狮子头。平时咱们快餐店里吃到的狮子头多数是肉泥+淀粉做的，肉的口感很不明显，而正宗的淮扬狮子头用的是肉丁。

狮子头一定要大才有气势！做狮子头的肉丁，要用瘦多肥少的五花肉，冻到微硬后，用刀切成石榴籽大小的肉丁，再去加配料拌匀摔打，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，做成硕大的肉丸子，放入高汤中再盖上菜叶，慢火焖炖。

丸子中的肥油慢慢融化在汤汁中，又被菜叶所吸收，各种食材的味道相互渗透，汤汁胶浓，青菜爽口。这样做出来的狮子头，用小勺舀起颤颤巍巍的，嫩如豆腐，肥而不腻，入口即化。

扬州人喜欢按季节时令和自己的喜好往狮子头里添加食材，虾仁、蟹黄、羊肉、河蚌、笋丁、莲藕、豆腐等等，能做出几十种口味。

最近正值大闸蟹上市，那咱就来做道清炖蟹粉豆腐，国宴的主打菜！觉得蟹粉处理起来太麻烦或是螃蟹比较难买的，也可以用自己喜欢的食材代替。

既然是国宴，那汤底就大有讲究了，还记得那道开水白菜吗？汤底那叫一个讲究。鸡去皮去油去骨，用刀斩成肉蓉，加盐、葱姜水调匀成半流状鸡泥，再加水小火煲2个小时，最后过滤只取清汤。

今天的狮子头用的也是这种汤底，觉得汤底制作麻烦的，也可以直接炖个鸡汤、鸭汤、鱼汤来作汤底，也是非常鲜美的。

这道菜究竟怎么个做法这么迷人？步骤和窍门都在下面了☟。

蟹粉狮子头

食材：猪五花肉、蟹粉、枸杞、油菜、娃娃菜、葱姜水、鸡汤

想看视频，戳这里↑

1、把猪五花肉冻到微硬，然后用刀切成石榴籽大小的肉丁，这样肉感才好。

小提示：五花肉根据季节调整肥瘦比例：夏季肥瘦比例为4:6，冬季肥瘦比例为3:7。

2、肉馅里倒入葱姜水、蛋清、盐、鸡精、白胡椒粉拌匀，再倒入蟹粉、水淀粉顺着一个方向拌匀、摔打。

3、鸡汤放进烧过小火煮开，肉馅做成颤颤巍巍有点儿松散状态的团子，放锅里煮。

小提示：狮子头不像丸子那样很有弹性，它煮完后的效果是小勺舀起来颤颤巍巍的样子，吃着也软糯，所以肉馅在煮之前搅和摔打的状态很重要。

4、再盖上几片娃娃菜叶子一起煮，盖上盖子煲煮1小时。

小提示：娃娃菜叶可以吸油，把汤里多余的油脂吸进菜里去，更鲜美，而且盖上菜叶可以压着狮子头，一直浸在汤里，味儿更浓。

5、煲煮完后捞出娃娃菜叶，再放几颗油菜秒进入烫一下，出锅前撒上一点儿枸杞，完成。

*部分图片来源于网络

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