09.02菜谱 | 火烧凤凰、珊瑚虾酥、锅烧羊排、芙蓉蟹肉、香拌海凉粉
今日招牌菜
| 香拌海凉粉 |
[ 火烧凤凰 ]
-食材-
鸡肉/葱姜/枣/栗子/
·
料酒/盐/味精/香油/糖/白胡椒粉/
-具体步骤-
食材处理：鸡肉先切成三角块，加入料酒、盐、味精、香油搅拌均匀腌制十分钟。
炸鸡肉：葱姜切成大块，八成油温下入鸡块，稍定型捞出复炸，变成淡金黄即可关火。
炒制：倒出锅中的油，用余温炒糖色，变成金黄立刻下入鸡块裹匀，烹料酒，放入葱姜炒香，加水量不要没过鸡肉。
调味：放入盐、白胡椒粉，鸡块五六成熟放入提前蒸熟的枣、栗子，拌炒均匀，出锅前滴入香油，收浓汤汁即可。
[ 珊瑚虾酥 ]
-食材-
虾肉/肥膘肉/姜/鸡蛋/马蹄/淀粉/春卷皮/
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料酒/盐/鸡精/香油/
-具体步骤-
食材处理：虾肉去掉虾线，改刀剁碎，肥膘肉切成细丝后切碎，和虾肉混在一起，姜切成细末拌入虾肉中，再加水融在一起。
腌制：馅中放料酒、盐、鸡精、香油往一个方向搅打上劲，再放入蛋清搅打。马蹄拍打后切碎，放入虾馅中，最后放入淀粉。
做造型：春卷皮切成细丝，顺着放在盘中，将虾馅摆在春卷丝中间，对折用手攥一下。
上锅：五成油温将虾酥轻放下锅，用筷子夹一下给珊瑚定型，炸至金黄并漂浮起来即可出锅。
[ 锅烧羊排 ]
-食材-
羊肉/葱姜/花椒/香叶/
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料酒/盐/生粉/孜然/辣椒粉/
-具体步骤-
食材处理：羊排用花椒、香叶、葱姜、水泡2-3小时，再加葱姜、料酒、盐煮烂羊排，晾凉后去掉羊排的骨头，放入盘中，压平，再放进冰箱冰冻一会，取出后切成排骨块大小。
腌制：羊肉块上撒上料酒，裹上薄薄一层生粉。
上锅：七成油温下入羊排，升到八成油温再复炸一次，炸到羊排飘起来即可。
最后：羊排块上撒上孜然、辣椒粉。
[ 芙蓉蟹肉 ]
-食材-
螃蟹/鸡蛋清/姜/鲜芦笋/
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盐/味精/淀粉/料酒/
-具体步骤-
食材处理：螃蟹提前蒸熟，取出蟹肉；三个鸡蛋清中加入1:1比例的水，加盐、味精用筷子搅动。
做芙蓉：另起碗放入淀粉，加水化开，一点点加入蛋清中。
炒芙蓉：热锅凉油，将搅匀的芙蓉倒入锅中，变成雪白凝固即可，铺在碗底。
最后：另起一锅，不放底油，加水下入蟹肉，放入姜、少许料酒、盐、味精、鲜芦笋，出锅后铺在芙蓉上即可。
[ 香拌海凉粉 ]
-食材-
海凉粉/黄瓜/胡萝卜/香菜/葱/榨菜/海米/
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生抽/米醋/香油/盐/
-具体步骤-
食材处理：海凉粉切成条装碗，加入黄瓜末、胡萝卜末、香菜末、葱末、榨菜末。
调味：另起碗，放入剩下的配料和海米，放入两勺生抽、两勺半米醋、香油、盐，浇到海凉粉上即可。
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