牛肉香精制作配方
在“蛋白精”“奶精” “辣椒精”““羊肉精”“一滴香”之后，最近又来了“牛肉膏”，也是一种“精”。伴随着层出不穷的食品安全事件，人们“闻精色变”——这些专业人士尚且未必很了解的东西，普通公众更是云山雾绕。处于对未知事物的本能排斥，“一棒子打死”无疑是最“安全”的态度。于是乎，牛肉膏的报道一出现，立即引来口诛笔伐。
“牛肉膏”其实就是一种“牛肉香精”。香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的“香味”。
这甚至不是从现代食品技术开始的。川菜除了麻辣，“鱼香”是著名的一种口味。但是鱼香味并不是用鱼来产生的。鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包——海外中国店里确实就有这样的产品，也可以叫做“鱼香膏”。
所谓的“牛肉膏”只是比这样的“鱼香膏”复杂一些。过去的半个世纪，人们对于各种“肉香”的认识逐渐增多，也就有了许多“肉味香精”的努力。到现在，已经有许多专利，也有了许多成型的产品。肉味香精的使用，跟酱油、味精、鸡精一样，可以算是食品行业中的常规。
“肉香”，是肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生。氨基酸和还原糖发生美拉德反应，是肉香中最核心的部分。所有肉味香精的开发，都是围绕这些成分和美拉德反应来展开。
2000年，泰国出版的《科学亚洲》（ScienceAsia）第26期上，发表了一项开发肉味香精的研究。以这项研究为例，我们可以来看看“牛肉精”是怎么做出来的。
首先，制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。首先把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分，在60 ℃下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤，通过离心的方式去掉残渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。
牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性（pH6），再煮2小时，然后通过喷雾干燥的途径烤干，产物就是“牛肉粉”，也可以作为“牛肉味调料”使用。这也就是原始的“牛肉香精”。
现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，再进行一些反应。另一种主要的原料是酵母提取物。酵母就是用来发面、做啤酒的微生物。把酵母调到偏酸性（pH5），在50 ℃下保温24小时，再用85 ℃灭活其中的酶。这时候的酵母也差不多变成成汤了，同样通过离心去掉残渣，就得到了“酵母提取物”。这样得到的酵母提取物会有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭来去除。
制造“牛肉香精”的大决战开始了：把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、两份盐酸半胱氨酸（半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一，盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度调到pH6，在90℃下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。
为了评估做出来的“肉味香精”到底“象不象”，研究者把1.5%的肉味香精、0.75%的盐和0.25%的鸡精混在一起做成汤，找了40个教职工和学生来品尝。这项研究还做了猪肉精和鸡肉精。在不告诉品尝者是什么精的前提下，让他们自己描述尝到的味道象什么，并且用数字来描述“象”的程度——9为非常象，1为完全不象。结果，这项研究作出的牛肉粉在“味道”、“气味”和“总体感觉”上分别得到了5.65、6.68和5.48的平均分，而牛肉精的平均分则分别是7.18、7.59和6.53。相应的市场上销售的牛肉精三项得分为5.68、6和4.9 。有趣的是，不同的人给的分相差很大，同一种汤，有的人觉得“很象”，有的人觉得“比较不象”。在各种肉味香精中，这样的结果已经是很好的了。象新闻报道中所说的与真牛肉“并无二致”，只能是广告用语。
各种肉味香精的制作大同小异。各种成分的比例、反应时间、反应温度、不同的蛋白水解物（比如也可以用植物蛋白水解物）、不同的氨基酸，会造就不同的“肉味”。在这项研究中，作者还用猪肉代替了牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是“猪肉香精”。而鸡肉香精，除了用鸡肉代替牛肉，还用了更多的盐酸半胱氨酸和更长的反应时间。有的复合肉味香精会再加入一些麦芽酚或者乙基麦芽酚等香味助剂。在正常的使用范围内，这些助剂也是安全的食品添加剂。
需要特别说明的是，从技术上说我们可以做出安全有效的肉味香精。但是，这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就象我们说大米可以吃，并不意味着市场上没有有毒有害的大米存在。在这些肉味香精的生产中，使用的原料是否卫生安全、生产过程是否满足生产规范，才是决定最终商品是否合格的关键。
此外，牛肉精是否安全是纯粹的技术问题，而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提供产品信息。也就是说，即使牛肉膏真的把猪肉“变成”了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必须明确说明它不是牛肉，而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买，愿意花多少钱买，要让消费者在了解实情的基础上来选择。按照新闻报道中所说的“当作牛肉卖”，就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害，都需要受到查处。