新手炉台师傅必备知识点：糊、浆制作大全，开油锅的必须要懂
【1】脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀，然后放入普通面粉 95 克， 精制生粉、马蹄粉各 35 克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水 105 克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次 加入)、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅 匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静 置 10 分钟以上。
特性： 菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用： 应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、 酥炸肉片。
【2】天妇罗糊
调制方法： 跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而 成。一般的调制方法是天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是： 天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。
特性： 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴 “外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用： 比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
【3】蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清 50 克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水 30 克、色拉油 5 克 调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：
软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
【4】蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制方法：
1、将 5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个
方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打 成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再 加干淀粉 20 克、面粉 10 克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所
以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用 蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
【5】面粉糊
调制方法：
面粉(提前过筛)100 克、盐 3 克、清水 120 克调匀，再加入色拉油 10 克调匀。
特性：
菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：
外形比较坚挺的炸菜。
【6】蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄 50 克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉 50 克、 清水 30 克、色拉油 5 克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
【7】拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般 面粉 20 克、鸡蛋 60 克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
【8】全蛋糊
调制方法：
鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3 的比例混合)50 克、清水 30 克、色拉油 5 克调匀。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
【9】油酥糊
所用原料：
面粉 75 克，淀粉 50 克，鸡蛋黄 20 克，清水 75 毫升，花生油 75 毫 升。
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。 【10】水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料： 干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为 2~2、5∶1）
调制方法：
把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适 量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：
因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能 裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、 脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。 【11】拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料： 干淀粉或面粉
调制方法：
把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面 及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、 葡萄鱼等。
【13】香炸糊
所用原料： 鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、 面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用
威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层
面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜 便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香
脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果 仁、核桃仁等。
适用范围：
多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
【14】发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面
粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为 7∶2∶9∶0、35∶5） 调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先
要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置 15 分 钟（冬季放置 30 分钟）即可使用。
注意：
这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在 170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的
数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果； 发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：
此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼 片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
【15】油酥糊（又称蛋黄酥糊）
所用原料：
面粉 75 克淀粉 50 克鸡蛋黄 20 克清水 75 毫升花生油 75 毫升 调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
【16】蛋清酥糊
所用原料：
鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：
先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放 入淀粉搅拌成糊，静置 15 分钟即可。
【17】啤酒糊
所用原料：
面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为 1∶2）、清油、啤酒各适量 调制方法：
把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置 15 分钟 即可。
【18】脆浆糊
原料：
面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉 与淀粉的比例为 4∶1）
调制方法：
先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度
较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，
然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置 2 小时， 冬天静置 4 小时即可使用。
【19】蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500 克、 蛋清 35 克、淀粉 25 克）
调制方法：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的 主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。 适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
【20】全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀 粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
【21】苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料 500 克蛋清 30 克淀粉 30 克小苏打 5 克盐 10 克水、白糖各适量）
调制方法：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入 味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、 羊肉等。
【22】水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：
先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀， 以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料 包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、 鱿鱼等。