实体店商用版酱猪头肉配方

中草药配方：

白芷片35克、桂圆30克、小茴香30克、陈皮30克、桂皮25克、花椒 25 克、草果25克、白胡椒25克、八角 20 克、肉蔻20克、良姜20克、甘草20克、砂仁20克、三奈20克、草蔻15克、丁香15克、香叶10克

酱肉老汤的制作方法：

第1步，高汤熬制：

两只老母鸡，清洗处理干净、去掉鸡肺，猪后腿骨10斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。

将不锈钢桶洗刷干净，加入清水80 斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤五花肉、葱结一根。生姜片150克。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。

第2步，酱汤调味：

将高汤大火烧开，加入鸡油 1 斤、八角20 克、花椒 10 克、桂皮 15 克、 小 茴香 10 克、丁香 5 克，熬制 30 分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

第3步，酱汤调调色：

酱汤中加入红曲粉30-50克，具体看肉多少。

酱肉制作：

猪头肉20斤为例：

1、将调好的酱汤先用大火烧开，放入中草药料包，煮 10 -15分钟。再加入肉香王30-50克、盐600克、冰糖100克、香油50-100克。味精250克，搅拌至融化。

2、将猪头放入锅中大火煮10分钟，改中火再煮30分钟，在关火焖 5 -10分钟出锅、剔骨即可。

注：其他猪肉类都可做。