“这猪油熬嫩了……”｜原乡

猪油，图片来自网络

前些日子（2017年9月），随中国国家地理地道风物编辑部在靖江寻访，某次在靖江一著名酒店吃江鲜及其他靖江风味，最后一道主食，上的是红汤面——北京的常州宾馆，最后的主食也常是红汤面。

晚上已经甚少吃主食的我，先挑了一筷子面条吃了，然后喝了口汤，跟大厨出身的老板说，前面各道菜肴，绝对是超一流和一流的江乡风味，但这最后的红汤面，却有些差强人意。老板问何出此言。我顿了顿说，这红汤面用的猪油熬得太嫩了，所以，红汤面味道不足……

席间数位江乡朋友听我之言，纷纷点头。

江乡也产小麦，也吃面食。江乡面食，与北方大不同，喜吃汤面，爱放猪油，猪油是吃汤面和馄饨的至宝，也是吃菜饭的至宝，所以对猪油的品质要求很高。

出猪油最好的叫板油，板油其实就是肥膘，是猪内脏外面成片的白色肥腻的油脂，很大一块，有薄膜包裹，因其形状是一板一板的，俗称板油，板油不仅出油率高，而且油质也高，味道最好。

其次是化油。化油是江乡俗称，度娘提供的关于化油的说法，与江乡之谓南辕北辙。江乡之化油，是猪油的一种，主要是用猪肉内脏上附着的一条条零散的肥膘——或许不能称为膘，不够厚实——熬出的猪油，这种猪油因其材料不筋道，榨油时油渣易碎，相较板油，油的产量和质量都一般。

猪油的第三种做法，是用肥肉熬制的，比如五花肉的肥肉部分。肥肉和肥膘完全是两个概念，常常有人搞混淆。肥肉当然可以熬猪油，而且经熬，但出油率低，熬完后油渣相对坚韧，油质一般，但胜于无。所以，过去我在家做饭，没猪油时，也常常割刀五花肉，把肥肉剔下来熬猪油。

因为父亲年轻时在乡村也扮演杀猪的屠夫的角色，我的味蕾自小被猪油猪油渣培养了，对猪油和猪油渣有着特别的敏感。

猪油熬嫩了，我不是第一次遇见。

大约是五年前，有朋友在微博@我有关猪油渣的图片。图片里的猪油渣还泛着些黄白色，明显没榨透。

我玩笑说，这是富人家榨油的产品，太浪费了。

是啊，我小的时候看家里人榨猪油，都是要到逼不出油时才罢手，怎会能让油渣还泛着白色！

简直是暴殄天物啊。

浪费是一方面，而另一方面，这也表示，这猪油熬的火候不够，用我的话来说，“嫩”，吃起来一定不够香。

我过去在京的吃的猪油，都是春节放假回北京时，从家里带回来的，家里铁锅熬的猪油，白里泛黄，透且香。太座和孩子不敢吃，这猪油也就我吃。

这些年我在社交媒体上比较活跃，很多朋友知道我喜欢吃猪油。过去一位杂志女同行，也是熟人，籍贯湖北，知道我爱吃猪油后，让老家的朋友给我寄来了一大桶。打开一看，雪白。我初觉得这湖北熬制猪油大概跟我们江南地方不太一样。待到一吃，觉得味道欠些火候。其时正好单位一同事是我老乡，父母在北京对故乡味道很是想念，我给她父母捎了些湖北来的猪油，过了几天同事跟我说，她父母吃了这个猪油，觉得没有老家的香好吃，好像“没熬透”。

我哈哈大笑，说你父母的味觉跟我一样，这猪油是太嫩了些，所以不够香。

虽然有些嫩，不够香，但终究比没有好，况且也是朋友一番心意。后来这桶猪油我放冰箱里吃了近两年。

散人他们做了个电商食品公司，公司的合伙人龚也长也是我朋友。有一天他给我快递了两罐猪油，说朱兄你尝尝这猪油。我收到猪油，打开一看，凝固的白色中微微泛着淡黄，跟我小时候家里铁锅里熬出的板油颜色几乎一样。吃面条，掘一筷子，哇，真香，这才是我梦里都怀念的味道啊。两罐猪油又全部是我在家吃面条消化了。

后来我问也长店里还有没有同款产品，我想买点时，我被告知，这货没了。这让我怏怏然，最近几个月来，吃面条总也不香。恐怕要到春节，才能回家带些回北京了。

我有时候想，这猪油嫩一些，总比没有强啊。

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