上架就售空,人气爆款“黑糖辫子吐司”,无添加剂,在家也能做

最近宅在家里,身边的很多朋友都开始利用空闲时间提升厨艺了。拿我的朋友圈来说,就被各种凉皮、油条、蒸蛋糕、蒸面包刷屏了。可是根据我多年的烘焙经验,真心想奉劝大家,不要再被“蒸面包”忽悠了。所谓只蒸不烤的“面包”,不就是表面刷了蛋液的馒头吗?不如正经馒头好吃,就更不如烤箱烤出来的吐司面包的风味了。

大家常吃的吐司面包一般由高筋粉、酵母、白砂糖等食材制作而成。但是您看我今天做的这款吐司,颜色红亮诱人,一看就和普通的吐司不同。

这是一款由红糖(台湾称为黑糖)制作的吐司面包。使用的都是家家厨房里都有的天然食材,无任何“面包改良剂”之类的添加剂。整体蓬松柔软,放凉后不回缩塌陷,内芯既弹又软,咬下去还有浓香的红糖馅流出来,唇齿留香。

上图为面包冠军吴宝春的黑糖吐司

配方虽然略显复杂,但是成品的味道绝对惊艳,而且在常温下保存也不会变硬反生。要知道市售的很多吐司之所以能保存一周也不变干硬,可是仰仗食品添加剂的作用。那么这款吐司特别在哪儿呢?这就要从黑糖的风味和营养说起。

和白砂糖简单直白的甜味相比,红糖不经过高温反复精炼,而保留了甘蔗中更多的矿物质和营养元素,烘烤后有一种独特的焦香味儿。正因为如此,市面上凡是和红糖有关的美食都大受欢迎,从黑糖珍珠奶茶,到黑糖玛奇朵、黑糖话梅、黑糖饼干等等。另外很多会保养的女性在经期也常喝红糖水来活血。

除了风味和营养方面,这款吐司还用到了“波兰种”和“汤种”进行和面。

波兰种(Poolish)是一种起源于波兰的酵头,也称为“海绵酵头”,类似于我们理解中的“老面”(已经发酵过的面团)。能够延缓面包的老化,增加面包的风味。它是由等量的水和面粉混合,加入少量的干酵母,经过3-8小时的发酵而成的。

汤种是由直接法(一次发酵后直接烘烤)演化而来的。先将部分面粉与水混合加热,使其中的淀粉糊化,待其冷却后再加入剩下的材料揉面、发酵。汤种的优点是使面团含水量增高,让面包更松软,减缓变干变硬的过程,延长保质期。

接下来就跟我一起看看这款美味的黑糖吐司的做法吧。标注的食材用量可以制作2条,使用的模具是学厨450克不粘吐司盒。

1.首先,提前一晚制作波兰种:将高筋粉143克,温水143克,干酵母1克搅匀,盖上保鲜膜在常温下发酵2小时,再放入冰箱冷藏发酵10小时。

接下来制作汤种:将水24克,牛奶24克,黄油4克倒入小锅中,小火煮沸。把过筛后的高筋粉42克倒入小锅中,慢速拌匀到无干粉状态,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏到常温。

然后开始准备主面团了。以下和面时用到了家用厨师机,如果家里没有,也可以用面包机,或者手揉代替。

2.主面团:水230克,高筋粉414克,盐6克,干酵母5克,奶粉18克,黑糖106克,波兰种142克,汤种86克,黄油(切小块在室温下软化)68克。

在和面缸中先倒入水,按顺序倒入黑糖、高筋粉、盐、奶粉、酵母,波兰种和撕成小块的汤种,慢速搅匀到无干粉状态。

3.再将厨师机启动高速模式,将面团打到七八成筋(能拉出边缘锯齿状的厚膜),倒入软化后的黄油打匀到完全吸收。剪一小块面团下来,能抻出均匀薄透,不破裂的“手套膜”,说明面团达到完全扩展状态了,和面步骤就完成了。完全扩展状态的面团在制作吐司时能膨胀到足够高度,成品更蓬松好吃。

4.接下来将面团从和面缸中取出,盖上保鲜膜,在常温中静置醒发20分钟,再分成约150克一个的面团。团成球状,盖好再静置醒发20分钟。然后将每个面团依次排气擀成长条状,从一端卷裹入适量黑糖(标注的份量外),两头搓尖成长条状。

小提示:黑糖质地比白砂糖湿润,容易结块,裹入前最好用刀背碾碎。我用的是“甘汁园纯正红糖”,杂质少,烤好的成品颜色红亮,香甜不腻。另外红糖用量可以比步骤图中的再多一些,虽然烘烤的时候容易爆浆,但是多一些更好吃。如果像步骤一样的用量,成品切片如图。

5.把两端呈纺锤状的长面团摆成图中的样子。先把右侧2扭到1和3中间,再把左侧3扭到1和2中间,以此类推。另一面也这样操作,把整条编好。

小提示:这就是常见的三股辫编法,但是在给面包编辫子时一般是从中间开始,一是不容易扯断面筋,二是面团比较柔软,从中间往两头编,使面团少移动,形状更美观。

6.之后把两端朝内窝一下,压在底部,放入450克吐司模具中。放入烤箱中下层,设置发酵温度35度醒发。

7.醒发到如图9分满(大约七十分钟),在表面刷少许蛋黄液(标注的份量外,另取一个生蛋黄加少许水搅匀),重新放入家用烤箱中下层,设置上火165度,下火180度,烤35分钟左右。烤后取出,趁热震动模具,脱模晾凉。

小提示:如果吐司在烘烤过程中膨胀得接近烤箱上加热管,要及时加盖锡纸,以免顶部烤焦。烤好后要趁热脱模,不然热气会泡软外皮。另外家用烤箱和商用平炉的烘烤温度不同,商用平炉一般上火165度,下火230度左右。

做好晾凉的黑糖吐司就可以吃啦,手撕切片都可以。如果一次吃不完,可以装入密封袋,室温下保存5-7天;或者密封后装入冰箱冷冻(是冷冻,不是冷藏,冷藏会使淀粉老化,口感变差),想吃时取出解冻,复烤10分钟就可以了。

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