招远老南乡：冬季吃羊肉正当时，各部分肉有讲究，您知道吗？

进入农历十月份，几个一同打工的伙伴们相约，想合伙买一只羊，几家分分。凑巧遇到烟台招远招城镇郭家埠村的村民老闫，得知今年老两口从春季开始，养了二十多只羊，前天刚刚卖了两只，急忙打听一下价格，公羊17.50元1斤，母羊15元1斤。

为什么公羊贵一些？母羊反而便宜了呢？老闫告诉我，公羊长的个大肉多，出肉率高。母羊和公羊相比较，个子要小，出肉率自然就低一些。

春天买的小羊羔，养到时下的初冬时节，一只大羊大约能长到120——130斤。上次卖了五只公羊，卖到手的钱不到一万一。这次卖的是两只母羊，每只才九十多斤，卖到手的钱不到2800元。

家里还剩几只没有卖，一来因为确实重量轻些，现在卖了不合算，想再养些时日；二来有一只母羊生了小羊羔，母羊正给小羊喂奶，哪里舍得卖呢。

听了老闫的话，在心里一合计，一只100多斤重的公羊，需要2000多元，几个伙伴均分，每个人也得四五百，对于靠打工挣点辛苦钱的打工族来说，有点多啊。

正好俺家这位的铁哥们——涛哥聚会，选的正是一家火锅店。在火锅店里转一圈，各种部位的羊肉价格，让我不由乍舌，瞬间觉得四五百钱的羊肉钱，包括羊肉、羊杂、羊排骨、羊肚等等，还真不贵。

听厨师介绍，普通的羊肉是五十八元一盘，上档次的是羊上脑肉，从七八十元到一百多元不等。何为上脑肉呢？“上脑”位于羊的脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因为接近头部，因故称为上脑肉。

羊的上脑肉，因为其特殊的位置，运动比较多，肉质细嫩，脂肪沉积于羊肉质中，形似红白相间的花斑纹，是涮火锅的上品。上脑肉肉质好，产量少，一只成年大羊，只有几斤的产量，这价格要比其它部位的肉价格贵一些。

羊颈肉，也就是招远南乡俗称的羊脖子肉，这个部位肌肉发达，肉质紧绷，是红烧、焖炖的好材料。由于肉质柔滑美味，村里老百姓，多是割两斤回家剁细，用来做成丸子，或者包成羊肉饺子、羊肉包子。

羊腿上的羊腿肉，前腿要比后腿更加肥嫩，上大锅煮熟后，撕下来做成手抓羊肉，大蒜捣成蒜泥，倒上味极鲜搅拌均匀，就着蒜泥大口吃羊肉，这感觉真的是太棒了。

羊肋排位于羊的肩颈以下，这部分的切块由7-9条肋骨组成，酒店里的羊肋排每盘仅有几块，售价在60以上，多是以红烧为主。

听了厨师的话，我是受益匪浅，羊肉根据生长部位不同，原来也有这么多讲究。招远的农村大集，羊汤加面鱼是标配，用来开羊汤的原料，整只羊的羊肉，没有这么严格的区分，都可以用来开羊汤。

可以说，只要有赶集的村镇，就必有开羊汤的。经典的做法，是把整只羊的羊排剔净肉后，把骨架放在集上支起的大锅里，当街大火清炖，直到汤变成乳白色，大锅里翻滚着热浪，这就是招远人常说的“老汤”。

开羊汤的时候，另备小锅。舀上两勺老汤，倒上羊肉片，配料是羊血和羊杂，最后加上绿豆芽、葱花和香菜，一碗鲜香四溢的羊汤炼成了。凡是羊汤摊前，必有炸面鱼的，买上两根面鱼，坐在小马扎上，吃得满嘴生香，真乃人生快事。