行知禅茶 | 解读武夷岩茶滋味奥秘

武夷岩茶核心产地的土壤结构为丹霞地貌衍生的“砂砾壤”。砂砾土壤的重要特点就是透气、水分流动性大不淤积。水在砂砾土壤中流动性大，这样的水是活的，可以源源不断的输送山体中的水溶性矿物质。

相反，如果土壤粘性大、保水性过强，水的流动性就差，水溶性矿物质便具有较强的区域性，可供根系输送的营养物质就相对局限，直接结果就是导致植物吸收转化的内涵物少。这样的山场出产的茶叶滋味感弱、口感不活、水味重。

除了土质因素外，影响茶叶内涵物生成的，还有光照。光照越充足，植物水分挥发量加大，体内循环也加快。新陈代谢越充分，根系吸收的水溶性矿物质也越多，植物体内转化留存内涵物也越丰富。所以，武夷岩茶原产地，独特的砂砾壤特征和亚热带气候，种植出来的茶叶滋味充足，具备较强的品鉴性。这也是武夷岩茶迅速流行，并得到广泛认同的核心原因。

其实砂砾土壤、光照对植物的影响，在自然界普遍存在：砂壤西瓜特别甜；咖啡滋味最好的产区一般是在火山岩附近；新疆地区，日照时间充足，又是戈壁砂砾土壤，产出的水果香度、甜度都非常高；而黑茶品质最好的通常出自冰碛岩山场。

砂砾壤、光照、活水是茶叶滋味感提升的三大要素。体现在茶叶口感上，就是苦度和甜度、芳香度的加强。“香”与“甜”是人们对茶口感的普遍认同，而“苦”恰恰相反。可以说，茶的加工，也是去“苦”提“甜”留“香”的过程。

在福建，大部分的乌龙茶在半发酵后的杀青，采用的是“冷做”，即直接烘干除水，比如铁观音、漳平水仙。这两种茶的产地普遍为保水性强的粘性土质山场，根系附近水分流动性差，自然营养物质供给呈现小区域性，生成的茶叶内涵物较弱，相应茶叶苦度也低，采用“冷做”能最大限度的保留茶的鲜爽滋味。

武夷正岩山场的茶，内涵物丰富，茶叶留存的甘度、香度较强，但苦度也较大。所以加工工艺中必须有去“苦”的过程。苦味的成分主要是半发酵过程中产生的咖啡碱，咖啡碱是晶体，一旦形成，相对稳定，很难转化。于是，降低岩茶成品的“苦度”，就是降低咖啡碱的浓度。咖啡碱晶体的重要特点是受热易挥发。因此，武夷岩茶制作工艺采用“热做”：通过高温杀青、后期高温烘焙，降低咖啡碱浓度，提升培育适口的滋味。

热做、烘焙能有效挥发咖啡碱，降低茶叶苦度。通过烘焙也能杀灭活性酶，利于茶叶自然保存。在烘焙过程中，甜度是不会挥发的，甚至能转化为特定的风味，比如焦糖香、奶油香。当然烘焙也是有缺点的，茶叶的芳香物质大部分是酯类，容易挥发。所以武夷岩茶的制作工艺是一门心学，一技一艺靠的是师傅的悟性，通过心对茶性的了解，来随心掌握茶叶发酵、渥堆、杀青、烘焙的时间。通过取舍，在苦度、香度、甘度、滋味上拿捏最佳的契合点。

                                2020年12月于龙岩南书房

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