【方志四川•散文】郭朝林 ‖ 皇木腊肉
在漫长的历史长河中，商品经济不发达、自给自足的自然经济在我国延续时间长达千年以上。地处相岭之南，沫水以北的古黎州，四周群山横亘，交通闭塞，历史上曾划入蛮夷之地，因而自然经济延续时间更长，成分更浓。
明清戍边，湖广填川，已有600余年历史。几百年来，四川汉源农家始终恪守“早扫考宝，书猪鱼蔬”这传统的八字耕读持家家风。其中“猪”就是指农村家家户户喂养过年猪。
年初，万物复苏，一元方始。四乡八野，无论贫富，农家总要买上一两头数十斤重的仔猪喂养。因为刚宰了年猪，圈舍空空，这仔猪称为“接槽猪”，槽，是盛猪食的器具，木质或石质。接槽是让圈舍不空，有主人家“六畜兴旺”之意。一来让残汤剩羹发挥“余热”，再加上田边地角不缺的青饲料；二来猪粪肥田，“粪是庄稼宝，离它长不好”，肥料多多，粮食多多。进入冬腊月，序属“农闲”，此时圈舍里的仔猪在农人的精心呵护下，早已出落得肥头大耳，腰圆臀满，重达二三百斤，或步履蹒跚，或卧圈不起。于是，择日请“刀儿匠”超度那嗷嗷待宰的大肥猪。
谓之“过年猪”，有两层意思，在冬腊月宰杀，准备过年；春节期间亲友相聚可大碗喝酒，大块吃肉。当然并非杀了年猪，春节几天就要把它“消灭”，那可要管上整整一年，直到来年又杀过年猪。这不，农忙请人，要吃肉；亲友来访要吃肉；全家一年到头油荤补充更离不开它。
这几百斤大肥猪怎么储存、保鲜呢？百年前，农民还用不起冰箱、冰柜，聪明的农民探索出了两种储存猪肉的方法：大渡河、流沙河谷地带，低海拔，气温高，保鲜难，人们采用“坛坛肉”；在四周山野，海拔高，气候严寒，人们采取“腌渍腊肉”，县内万里、马烈、后域、三交也制作腊肉，但是名气最大，吃味最好的就数皇木腊肉了。
皇木腊肉制作有六个关键环节。
一是选择猪种，大多选择本地繁育的良种猪，其特性是长得快，抗病力强，瘦肉率高；
二是生活环境好，山区农家喂养，大多要“敞放”，就是放到野外，田边地角，任随猪儿东拱西嗅，啃野草、从泥土里摄取猪体需要的各种矿物质，喝山泉水；
三是饲料，青饲料以鲜洋芋叶、红苕藤、莲花白为主，精饲料以洋芋、萝卜、玉米面为主，现在市场上所售猪肉大多是配合饲料喂养，怪不得人们说这种肉水分大，炒出来闻不到香味；
四是宰杀，肥猪杀死后，要灌气，鲜开水烫，再刮毛，皇木人杀猪不灌气，称“软烫”，他们认为，灌了空气，猪肉里有气泡，会细菌污染，既不保鲜，作料入味也难，腊肉吃味就差；
五是腌制，“猪下水”（指猪内脏）是不能腌制腊肉的，那些墩子、五花、腿子肉被刀儿匠割成8至10多斤大小，去毛，洗净，趁热腌上作料，作料主要成分是炒热的食盐，再加些花椒、大香等。农家在杀猪前几天，早已准备好拴肉的工具，呼作“挽子”，棕树叶拧成，一块块腌肉被“挽子”拴着，错落有致悬吊在灶房的横梁上。皇木地区是汉源年降雨量最多的地方，加之海拔高，湿度大，腊肉内水分挥发慢，不易风干，作料更能充分入味；
六是熏制，这是制作皇木腊肉的关键的环节，以前没有电饭煲、电磁炉，农家做饭、喂猪都要烧柴火。进入冬秋，山上林中柴草丰盛，尤其是那种叫“香叶树”“柏梓”的灌木，枝繁叶茂，大老远就能闻到一股香味，这是一种熏制腊肉的尤物，砍回来，晾干，烧灶，一天、两天，几个月后，有名的皇木腊肉就可食用了。
食用时，随意割下一段，温水洗净，再用刀刮净皮上厚厚的烟腻，入锅炖熟，切片盛盘，即可上桌。正宗的皇木腊肉胶质状的肉皮几近透亮，嫩鲜鲜的肥肉呈乳白色，闪着油光，猩红色的瘦肉透着一种鲜亮，香气扑鼻，引人垂涎，食之肥而不腻，香美可口。
如今，皇木人商品意识渐强，“皇木腊肉”品牌经济价值不断体现，皇木那些“有经济头脑的人”注册了商标，建起了规模化的熏房，制作了包装。皇木腊肉挤进了超市，丰富着人们的餐桌——皇木腊肉成了皇木的一张名片。
若到皇木，冷竹坪草场风光、岩窝沟奇险、大渡河峡谷鬼斧神工是要好好领略的，但不狂吃一顿皇木腊肉，算不上到过皇木。
来源：四川省地方志工作办公室