卤鸭货有大学问,老师父传授我鸭货挂汁最重要的三点原因!(附配方及制作方法)
今天来给大家分享一道新疆美食,新疆椒麻鸡,这道菜是新疆比较流行的一道菜,吃起来鲜香滑嫩,又略带一点麻辣味,非常爽口,下面一起来看配方。
卤鸭货制作配方
一、 配方
香料:
干辣椒50g剪成段备用、八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g和香叶10g等用纱布袋装好。红曲米要准备100g,这些差不多可以卤制15斤左右的鸭货。这些香料配制分量要精准,不然口味就有差异。
腌料:
姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。
二、制作方法
1、把鸭货用水清洗干净,最好是用清水再浸泡半小时,把里面的血水和脏东西泡出来,然后用备好的腌料腌渍腌约12小时,取出后用清水洗干净,然后放入沸水锅里氽一汆水,捞出沥水备用。
2、把红曲米放入锅内,加入自来水20斤,开大火煮开后改水火,熬出色后去渣,汁水装好备用。把香料包用清水稍泡一下,把水沥干;锅洗干净开火,放精制油烧到三成热左右,把剪成段的干辣椒、香料包及腌过用的姜块、葱节炒香出味,掺入鲜汤及红曲米水,放盐和味精,水开后改小火熬煮2小时,香辣出来后卤汁就熬制完成了。
3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里,用中火煮10分钟左右关火,鸭货先不要起锅,让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候
卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究,大火沸腾下冻货,然后转小火继续卤制,这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚,这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。
2、老汤和糖色
新手第一锅很难做成挂汁效果,老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度,二就是提上老汤的粘度,这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。
3、蛋白质
在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品,这样可以增加卤汤的粘稠度,从而达到挂汁的效果另外也可以卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠,但是要注意糖的麦芽酚的比例,不然会太甜。
除了以上这些,也可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉,这样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料进行加工拌在鸭货上。
配方仅供参考,
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