八道创意出品
制作：简志贤
卤好的牛腩切成小块，裹脆皮糊炸成金黄色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜内部软嫩，有浓郁的椒麻香气，外层酥脆，是香喷喷的糊辣烧烤味，一下咬出双重口感、两种味道，非常特别。
牛腩初加工：
牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。
走菜流程：
1.取牛腩15块裹匀脆皮糊，下入八成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。
2.锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香，下入炸好的牛腩块，加孜然粉15克、盐8克大火翻匀，出锅装在牛皮纸上，摆进红色木质圆盘，旁边撒花瓣点缀即可。
椒麻卤水：
1.干红辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。
2.骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
脆皮糊：
低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。
制作：魏斌
从岐山臊子面中得来灵感，将臊子与炸好的老虎斑一同放入高汤烧制，淋岐山香醋调味，并加入蔬菜丁丰富菜品内容，另外，盘底还有提前煮熟的面条，上桌后先吃鱼肉、再吃臊子拌面，滋味醇厚、极具创意。除了老虎斑外，多宝鱼、鲈鱼等食材也可用这种方法制作。
批量预制：
锅入色拉油300克烧至六成热，下五花肉丁2500克，小火将水分炒干，依次加葱段、姜片各30克、桂皮10克、小茴香、香叶、八角各5克、草果（拍破）4个煸香，撒辣椒面100克翻炒几下，淋岐山香醋500克，添清水1500克，调入东古一品鲜酱油50克、盐20克、鸡精15克，小火烧至汤汁浓稠，起锅拣出香料即成臊子。
走菜流程：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，入烧至八成热的宽油中浸炸2分钟，捞出沥油；土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁各30克入锅汆水，捞出沥干；手擀面条100克煮熟后放在盘子的一端待用。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末各10克、干红辣椒节8克煸香，倒入提前做好的臊子60克，淋岐山香醋50克，调入东古一品鲜酱油20克、鸡精3克翻炒几下，添高汤600克，下炸好的老虎斑小火烧至八成熟，加土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁烧至汤汁浓稠，勾薄芡、淋少许红油，起锅装盘后撒适量香葱花即成。
制作：文忠海
山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。
批量预制：
1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。
2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。
3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克、糖色25克、香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。
4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。
走菜流程：
1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。
2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。
小提示：
要保证山药不变色，最好选用河南产的铁棍山药，要粗细匀净的，改刀后立刻泡入加了白醋、盐的水中浸泡，既可为其补入底味，又能防止蒸后变色。
制作：赵跃军
这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。
制作流程：
1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。
2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。
蟹粉黄鱼柳
原料：
小黄鱼300克，蟹粉80克，姜末2克。
调料：
生抽3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。
制作：
1.小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用。
2.锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用。
3.锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。
百味大肠头
原料：
猪大肠头300克，熟白芝麻5克。
调料：
醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。
制作：
1.将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟。
2.将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。
3.锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
海鲜混烧蛙
原料：
牛蛙1000克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。
调料：
鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用。
2.把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用。
3.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
菱角鸡子焖青头鸭
原料：
青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。
调料：
A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）
煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。
制作：
1.菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。
2.锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。
3.另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。
4.烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。