九道酒楼金牌销量菜

两吃杏仁大虾

这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

制作:

1、6头大虾1只剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

2、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。

3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。

制作关键:

1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。

3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。

4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。

黄花菜焖猪肚

今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黄花菜一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:

干黄花菜500克,猪肚5千克。

调料:

白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

蒙式小米海参

原料:

哈拉海20克,发好的关东参1个。

调料:

A料(盐5克,味精、白糖各2克,家乐鸡汁1克),高汤530克。

制作:

1、哈拉海洗净,入搅拌机加高汤30搅打成汁。

2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味;捞出入盘。

3、另起锅,入高汤200烧开,加搅拌好的哈拉海汁,加A料调味,出锅,浇在海参上即可。

哈拉海:

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材,其特性是苦、辛,温,有祛风定惊,消食通便等功效。

 手抓香辣羊蹄

原料:

羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。

调料:

卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。

制作:

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。

4、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。

雪莲子薏仁煮明虾

明虾搭配雪莲子和薏米,浇入鲜美的虾汤,以西红柿为盛器,成菜Q弹爽口,造型别致,十分受女顾客喜爱。

制作:
1.雪莲子(即皂角米)先用清水浸泡2小时,重新换水后入蒸箱蒸1小时。薏米浸泡2小时后飞水备用。5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌,飞水备用。

2.锅内放少许橄榄油,下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄,过滤备用。

3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒,捞出去皮、切盖,掏空内部制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤,放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克,煮约1分钟后关火,每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克,顶端加有机菜苗点缀即成。

树番茄烩肥牛

选用云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有股蔬菜的酸鲜清辣,是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

制作:

1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。

2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。

3、肥牛片250克快速焯水待用。

4、锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。

 鸿运墨鱼花  

原料:

鲜墨鱼500克青花椒10克小米椒末20克红线椒粒10克姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量

制作:

1.把鲜墨鱼治净后,改刀成菊花块,用清水漂洗干净后,加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。

2.净锅入色拉油烧热,下入墨鱼花爆炒断生,放入青花椒和小米椒末炒香出味,烹入古越龙山花雕酒,调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味,撒入红线椒粒颠匀,淋红油,出锅装入用南瓜雕好的盛器里,即成。

石板辣子鸡

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良:

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升;

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓;

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。

制作(36份):

1、取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。锅入菜籽油100克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约350克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。

2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。

技术点:

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香。

 鲜木姜拌岩耳  

原料:

新鲜岩耳240克 鲜木姜20克 小米椒10克 洋葱碎10克 葱白段8克 鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量

制作:

1.把新鲜岩耳洗净后,下开水锅里焯熟,捞出来控干水分。小米椒切斜刀片,待用。

2.往拌菜盆里放入岩耳,加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜,并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段,拌入味后装盘,便好。

说明:岩耳为大巴山的一种特色食材,形似木耳。

(0)

相关推荐

  • 墨鱼炖鸡、水煮田鸡、香煎小目斗

    墨鱼炖鸡 食材&配料: 猪肚.墨鱼.走地鸡.猪筒骨.冬笋.火腿.姜片.葱.盐.味精.鸡粉 做法: 把墨鱼发好用,猪筒骨和鸡.猪肚过水备用,把以上的东西都切成块,洗干净备用 猪肚放入高压锅压10 ...

  • 九道酒楼绝品口味菜

    九味酥鱼 原料: 草鱼1条(约1000克) .小米椒粒5克.白芹节3克.盐2克.十三香3克.胡椒粉1克.姜片5克.葱节5克.鸡精2克.味精2克.熟芝麻20克.花椒油50毫升.芝麻油50毫升.红油100 ...

  • 九道酒楼金牌菜品,瞬间提高餐厅档次!

    现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,或挖掘一些老菜品,并选择在食材.调料.做法.器皿上进行突破.如何把菜品做到既有档次.又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总 ...

  • 九道酒楼旺销招牌菜

    豉椒炒花蛤 原料: 花蛤300克杭椒节150克蒜片.豆豉.蚝油.盐.味精.鲜汤.湿淀粉.色拉油各适量 制作: 1.把花蛤治净,下入70℃的热水锅里,汆10秒钟便倒出来沥水. 2.锅里放油烧热,先下杭椒 ...

  • ​九道酒楼金牌菜品,瞬间提高餐厅档次!

    鹅肝粒焗玉兔 原料: 鲜鱿仔8个,鹅肝200克,杏鲍菇150克,青红椒丁50克,姜粒.葱白粒各少许. 调料: 盐.料酒.胡椒粉.鹅肝酱汁.美极鲜酱油.烧汁.干生粉.色拉油各适量. 制作: 1.鲜鱿仔治 ...

  • 九道酒楼金牌菜品,提高餐厅档次!

    现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,或挖掘一些老菜品,并选择在食材.调料.做法.器皿上进行突破.如何把菜品做到既有档次.又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总 ...

  • 九道酒楼新派招牌菜,绝对旺销

    新派荷叶肉 原料: 鲜荷叶尖12个,调好的五花肉馅360克. 调五花肉馅:肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克.花雕酒60克.东古一品鲜酱油50克.花椒水40克(每15克花椒加热水1 ...

  • 几道酒楼金牌菜

     江南醉生梦死 原料: 毛蟹1只.大连鲜鲍1只.鳌虾2只.油蛤2只.花螺100克 调料: 绵糖1斤.花雕酒2斤.味精少许. 制作: 1.绵糖1斤.花雕酒2斤.少许味精.食盐0.16斤.花椒少许.姜片5 ...

  • 九道酒楼个性菜

    金牌黑醋酱肉 制作:青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长 时大伟 此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋.陈醋.冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎. ...

  • 九道酒楼招牌菜,值得收藏

    辣烧水潺 原料: 水潺,干红辣椒段,姜粒,蒜粒,葱段,蚝油,老抽,美极鲜,陈年花雕酒. 制作: 1.将水潺治净,改刀切段: 2.锅入油烧热,下姜粒.蒜粒爆香,入干红辣椒段,加少许清水炒至出香,捞出备用 ...