大师的菜，大师教做家常菜
油淋鸡胗
原料：
鸡胗250克芋儿块500 克小米椒粒50 克干海椒节50克干花椒20克姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量色拉油500毫升
制作：
1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
姜汁热窝鸡
原料：
净剑阁土公鸡半只蒜苗头50克小黄姜米150克鸡饭老抽20毫升盐10克糖10克鸡精2克香醋20毫升姜、葱、胡椒、水淀粉、食用油各适量
制作：
1.将土公鸡放入清水锅，加姜、葱、胡椒，水沸后关火闷15分钟，捞出晾凉后斩成块。
2.锅上火入油，下入小黄姜米炒香，放入鸡块炒匀，掺水没过鸡块后烧沸，加入鸡饭老抽、盐、糖和鸡精，然后下入蒜苗头，待鸡块入味、汤汁减半后勾入水淀粉，淋入香醋，亮明油起锅装盘即成。
制作：
1、把西冷牛排纳盆，加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。
2、用开水把龙井茶泡成茶水，茶叶沥干后，下油锅炸至酥香，茶水则加入少许绿茶粉调匀，待用。
3、平底锅里放少许油烧热，下牛排煎制，其间倒入适量茶水，煎至八分熟时铲出来，切成小块待用。
4、锅里放少许油烧热，下蒜片炒香后，放入牛肉块和炸好的茶叶翻炒，其间加适量茶水，炒匀便出锅装盘造型，最后在盘边摆上吐司块，即成。
蟹粉煮干丝
原料：
湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许、盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克
制作：
1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。
2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。
3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。
4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。
5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。
6. 上盘前淋上鸡油即可。
小锅现炒牛肉
小炒黄牛肉是道传统湘菜，但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。
提前预制：
1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。
2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。
现场操作：
1、上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。
2、倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。
3、淋入啤酒，加盖焖2分钟。
4、揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。
招牌肉蟹煲
近两年，肉蟹煲这一单品突然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，味道香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出，做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工！
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。
批量预制：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸。
4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
阿胶浆：
阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
蟹煲酱：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
自制蟹煲酱
土豆滑肉片
原料：
猪里脊肉150 克香菜末10 克新鲜小土豆200克盐、鸡精、味精、红薯淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制作：
1.把猪里脊肉切成薄片，加盐和红薯淀粉码味上浆。另把小土豆切成厚片，放清水锅煮熟后，捞出来用汤勺捣碎。
2.净锅入化猪油烧热，下入捣碎的土豆炒香，掺入鲜汤烧沸，抖散放入上好浆的肉片滑熟，调入盐、味精、鸡精，撒上香菜末推匀，出锅装碗即成。
生煎藕饼
这是一道非常有杭州特色的家常菜，选用西湖嫩藕切丝，用其自身的淀粉黏度制作藕饼，口感脆爽。
原料：
选用西湖嫩藕500克，切细丝。胡萝卜粒、香菇粒、葱
制作：
1、锅内入热水，下藕丝焯水30秒，捞出。
2、藕丝加胡萝卜粒、香菇粒、葱花各20克拌匀，加盐5克，用手摔打均匀，分成若干份，团成团，按扁。
3、平底锅入色拉油20克烧热，下藕饼，小火煎至两面金黄，上桌一切为二，用焯水的青豆5克、萝卜20克点缀即可。
关键：
1、在制作藕饼的过程中不用加入生粉或面粉，加入生粉口感会变硬，利用藕本身的淀粉的黏性将所有原料粘合在一起就行，因此藕千万不能冲水，冲水会将藕中的淀粉冲去。
2、焯水的时候，焯至二分熟即可，大概30秒。