谁没在寒风里等过热气腾腾的羊杂汤？
*本文为「三联美食」原创内容
『寒冷的天气里，来一碗热气腾腾香气扑鼻的羊杂碎，五脏六腑都暖起来，那种感觉咋一个美字可形容。』
文 / 刘旭
陕北的冬天来得早，一阵秋风过后，天气骤然变冷。上了年纪的老头老太太早早地穿上了厚厚的毛衣毛裤，而耍酷爱美的小伙子大姑娘在瑟瑟的冷风中也缩了脖子迈开腿，行色匆匆。
天气凉了，卖羊杂碎的小店空前火爆起来。羊杂碎最适宜在天冷的时候吃，寒冷的天气里，来一碗热气腾腾香气扑鼻的羊杂碎，五脏六腑都暖起来，那种感觉咋一个美字可形容。
羊杂碎之于陕北人，就好比南方人的早茶，兰州人的拉面，早已经根深蒂固地植于陕北人的食谱中，也是陕北人追求的终极美食。
卖羊杂碎的小店一般是夫妻店。黎明，窗户纸上刚刚泛白的时候，女人首先起床。每天早上屠宰场送来的羊新鲜内脏早早地就送到了小店，有时候那羊内脏还袅袅地冒着热气。女人接了羊内脏开始清洗。羊肚子最难清洗也最费功夫，女人先冲洗羊肚子表面粘液，然后一边冲洗，一边用小刀刮除浮油。接着加入食用碱，清洗浸泡十分钟。换水后加入醋和盐继续浸泡十分钟，泡好后搓一下用清水洗干净。
纪录片《风味人间》
再加入面粉揉搓一分钟。然后用流动的清水洗干净，这时候的羊肚子已经白中透着点黄，清清爽爽干干净净了。清洗好的羊肚子再加入姜、葱、花椒、料酒焯一焯水，腥味基本就去掉了。
陕北羊杂碎一般包含羊头、羊肚子、羊肝、羊肺、羊血。羊头大部分头天晚上就要清洗好、煮熟。羊头要煮到轻轻地用手一撕扯骨肉就分离，不是有一句话叫肉烂自香吗！羊肝、羊肺处理比较简单，清洗干净后，如法炮制，加入姜、葱、花椒、料酒去腥。羊血是别人送的成品，不需要处理。
女人一通忙活，天色已经发白。把处理好的羊头、羊肝、羊肺、羊血该切丝的切丝、该切条的切条、该切片的切片。最后把切成丝、条、片的羊杂混合调在一起倒入锅中，加入高汤煮。羊杂碎不需要什么佐料，只是简单地加入盐、花椒面、生姜面即可，追求的是最原始纯天然的做法。
架在火炉上钢桶里的高汤咕嘟嘟响着，高汤已经沸腾，小店里氤氲弥漫，一阵阵清香扑鼻而来。高汤是用羊骨头加少许猪骨头慢火熬制，加入猪骨头是为了高汤的味道更加浓郁鲜美。日积月累，骨头里骨髓都充分糅合在高汤里，把鲜提到了极致。
女人一切准备好了，男人也早已经起床了。小店门口有一个半人高的砖砌的圆形火炉，火炉开口半尺左右处里壁缩小了一圈，形成一个圆形的台阶，宽窄几寸，刚好烤饼用。
男人在案板上反复揉搓摔打醒好的面团，使面团更加筋道，小孩拳头大小的面团正好能制作一个饼。面团拉成长条，抹上油，撒一点地角，撒一点盐。
地角，西北的一种野草，也叫地椒草，香的不行。有些地方也叫山椒草，其实就是百里香，饼中加入地角凭空增添了异样的香味。最后把反复摔打的拉成长条的面一层层盘起来，然后用擀面杖擀成面饼放入火炉里壁边缘的台阶上烤制。
火炉中烧得是木炭，那木炭也是有讲究的，最好是果树烧制的木炭。果木烧制的木炭自带清香。面饼竖起来放进火炉边缘烤制，果木木炭的清香丝丝缕缕渗人面饼，面饼烤到两面金黄，拿出来再在坐在火炉上的平底锅里煎一会儿，平底锅只刷一层油。同样面饼的两面都要煎。滋滋滋，面饼在锅中愉快地响着，逐渐膨胀，冒着热气，眨眼功夫熟透。
此时饼表面焦黄酥脆，咬一口，饼在口中发出一阵脆响，地角的香味和麦香完全糅合，让人食欲大开。这种烤制的饼陕北人叫油旋，好吃不贵，几年前一元一个，现在涨价到一块五一个。虽说价格涨了，但保证你吃过后会说物有所值。
小店的门一开，涌进来好多人，本来不大的小店拥挤起来。
门口忙忙碌碌烤饼的男人看有人进店，抬了头问，吃什么羊杂碎？羊杂碎分纯羊杂碎和粉汤羊杂碎。纯羊杂碎，顾名思义，就是只有羊杂，不添加其他的。粉汤羊杂碎，主要以粉条为主，羊杂比较少，有的还在粉汤羊杂里加一些油炸过的土豆条、芹菜、白菜什么的，这个没有固定的。
客人说来一碗纯羊杂。男人冲厨房里女人喊，纯羊杂一碗。客人说粉汤羊杂一碗，男人就喊，粉汤羊杂一碗。男人又问客人要几个油旋，男人不会问吃不吃油旋，因为吃羊杂必定要吃油旋，二者就好比琴瑟和鸣，缺一不可。
厨房里女人听到男人喊，脆声答应到来了，端一碗热气腾腾的羊杂碎放在客人面前。汤色乳白，漂浮一些翠绿的葱花香菜，羊杂在汤中时隐时现。未吃，香味已经丝丝缕缕入鼻，勾引着胃。
客人忙不迭地端起碗，吸溜，客人美美地喝一口汤。拿起筷子夹起羊杂放入口中细细品味。羊血细腻柔滑，羊肚子筋道Q弹，羊头肉肉质紧致，各种口感在口腔里轮番上演。吃着羊杂喝着羊汤，再吃个油旋。大快朵颐的客人不一会儿功夫鼻翼上有了细细密密的汗，那叫个酣畅淋漓。
冬日里的羊杂碎，暖了胃，暖了身，暖了心！
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